江浙一帶流傳著一句「清明螺賽過鵝」，要問江浙廚師這裡的螺指的是什麼？他們准說是螺螄。其實，如果從名稱的角度來說，真正的螺螄並不是我們平常所說的那種方田螺，你做過的也許就是「假螺螄」。

俗稱的螺螄VS真正的螺螄

有很多廚師朋友不解：什麼？螺螄不是螺螄？那什麼是螺螄？假螺螄又是什麼？不用急，且聽紅廚網給您慢慢道來。

「假」螺螄

俗稱的螺螄則是指方形環棱螺，又名方田螺。方田螺螺殼呈圓錐形，堅厚，殼高約3厘米，個頭不大，大概比小時候玩的玻璃球大點，殼面呈黃褐色或深褐色，殼表面有環棱。

方田螺生活於河溝、湖泊、池沼及水田內；多棲息於腐殖質較多的水底，以藻類及其他植物的表皮為食，全國大部地區均有分布，是人們普遍喜愛的一種食材。

我們常說的「螺螄」正是這種方田螺，一般清明節前和中秋節後的最佳。因立春至清明時節，正是田螺「懷胎期」，此時的方田螺無論營養還是口感都處於巔峰，是採食螺螄的最佳時令，於是就有了「清明螺賽過鵝」的俗語。

真螺螄

真正意義的螺螄是我國特有的品種，僅分布於雲南省的幾個湖泊里，它們是螺螄屬的物種，與我們常見的圓田螺各方面都很相似，不過它的個頭要比圓田螺大點，可以長到7-8厘米大小，殼上具有很多棱和棘狀凸起，有點像海螺。

螺螄在雲南省的滇池、洱海、楊宗海、異龍湖、撫仙湖都有。它不像田螺那樣在岸邊或水田裡便可以採到，因為它是在湖底匍匐生活的，所以必須用特製的的拖網才能捕到。

螺螄的種類不多，其中滇池產的一種稱為螺螄，楊宗海產的一種叫陽宗海螺螄，而蒙自、石屏等地出產的一種叫光肋螺螄。它們的形態都有所不同。

光肋螺螄可以長到10厘米大。

真假螺螄難辨？

有許多人將螺螄和田螺混為一談，根據上文大家應該知道了吧：螺螄是螺螄，田螺是田螺，這是完全不同的兩種螺。

螺螄和方田螺最大的不同可能就是個頭了，方田螺個頭小小的，螺螄的則要更大些，肉也更厚實，另外方田螺，則喜歡住在淺淺的稻田、小水溝里；螺螄則喜歡生活在池塘里、小河裡、石壁上、石縫裡、水草間。

要注意的是，千萬不要食用未經煮熟的螺類，包括螺螄和方田螺在內的螺類，都是廣州管圓線蟲的中間宿主。這種線蟲類動物會侵犯腦組織，危害中樞神經系統，嚴重的可導致死亡。因此不要為了圖創新，推出什麼「螺螄刺身」之類的菜品。

陽宗海螺螄

明前螺的烹飪

清明時節，方田螺——也就是俗稱的螺螄，最是肥美鮮香。這個時候的方田螺剛由冬眠中醒來，少泥腥氣，基本上無子，肉質緊實，又鮮又肥，素有「河中第一鮮」的美譽。

由於真螺螄較為罕見，故下面指的螺螄均為方田螺（管它真假螺螄，好吃就行啦~）。

烹調螺螄主要有連殼、出肉二法。

連殼法通常會剁去或剪去螺螄殼尾，以利於吮吸螺螄肉，多取用鹵煮法，調味加香料，口稍重，可加辣椒，揚州通常加白鬍椒粉，帶汁吮吸，鮮香而富有情趣，佐酒下飯哉。

出肉則指螺螄均先煮熟，以針挑出螺螄肉，匯聚一定數量供烹調用。據說也有將螺螄煮熟後用石碾子將螺螄殼碾碎，螺螄肉有韌勁完整無損，放入竹籃於寬水中淘去螺殼，殼沉於底，螺肉在上，妙取螺肉，省工省時。

清明前後的螺螄肉質緊實，又鮮又肥，把它養在清水裡，滴幾滴菜油，讓它們吐盡泥沙，排凈污穢。

然後加蔥姜、辣椒入鍋爆炒，須臾，一碗烏光鋥亮、香燙熱辣的炒螺螄便上桌了。當然，還可以加些紫蘇葉同炒，炒出來的螺螄不僅可以除去其本身的泥腥味，更能帶出其的鮮味，入口時能品嘗到一種香中有辣，辣中帶甜的滋味。

香辣螺螄雞也是春天特有的美味。螺螄吸收了雞肉的油脂，雞肉中又帶著螺螄的鮮美，非常的誘人口感。

最絕的螺螄做法，要數用春韭和螺螄的搭配。春韭初割，與螺肉互炒，是春天的一道時令菜。爆炒時，配以蒜頭、豆豉和紫蘇等，一陣「嗶嗶啵啵」地爆炒，一盆肉質爽脆、味道極其鮮美的螺獅就成了。嘬起來伴隨一股鮮美的味汁順喉而下，越吃越有味。

成菜韭菜油綠，黑中帶白的螺肉夾雜其間，清新鮮美，有著葷素互補的相得益彰。

最受大宗食客喜愛的，還是醬爆螺螄，其中又以馬路邊的大排檔里做得最夠味。辣乎乎的一盤端上桌，一口螺螄，一口冰啤酒，在他們看來「啜螺螄過酒，強盜來了勿肯走」。

也有人說，「吃一斤鮑魚，還不如吃十斤螺螄。」

你有見過真螺螄嗎？

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作者：赤木，本文由紅廚網根據資料整編而成，轉載請註明來源！

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