做菜掌握小技巧，讓普通鍋變成不粘鍋

用普通鐵鍋煎魚時，魚皮粘鍋，煎出的魚不完整，品相差；炒土豆絲、藕片時，不少都粘在鍋底變成了「鍋巴」……炒菜粘鍋，這是很多家庭都會遇到的煩惱。難道只有換鍋換鏟才能解決問題嗎？其實不然！

在烹飪時發生粘鍋，箇中原因又因食材的不同而有所不同。只要「對症下藥」，掌握並用上一些小竅門，就可以炒出不粘鍋、色香味俱佳的菜肴。

■土豆、藕片炒前先用水泡

土豆、藕片等澱粉類食材下鍋就粘，主要和其中大量的澱粉成分有關。澱粉受熱後變成黏稠的糊精，極易粘鍋。所以，要想讓澱粉類食材不粘鍋，最好的辦法就是烹飪之前用清水沖洗並泡十幾分鐘，去除掉表面的澱粉後瀝干水分再炒。此外，熱鍋快炒也能減少粘鍋的幾率。

■煎魚前先在魚身上抹油

魚肉細嫩，沒有較粗的筋絡，纖維組織不緊密，導熱性差，在煎制時魚皮容易粘鍋。最好的辦法是在洗凈處理好的鮮魚身上抹少量生油。把油鍋燒熱後再放入魚，並改為小火煎，這樣魚皮和熱鍋隔離，煎出來的魚就會焦黃、完整，不粘鍋。此外，煎炸前，把魚或魚塊用細鹽、料酒腌漬一下，使魚皮和魚身更緊密，然後下油鍋，也可使魚皮不粘鍋。也可以在魚身上沾一層薄薄的麵粉，或蘸一層雞蛋糊再煎。

■肉片掛澱粉或蛋清再炒

為使肉絲、肉片嫩滑，炒肉前需用澱粉和蛋清漿拌，這時常會出現炒肉粘鍋的現象，這主要和鍋熱油熱或鍋冷油涼有關，解決這個問題的最好辦法是改用熱鍋涼油。中火先把鍋燒熱再放油，然後放肉絲煸炒，這樣肉類在溫油里遇熱，其表面的蛋白質或澱粉漿逐漸受熱舒展開，炒肉就不會粘鍋了。

■炒飯用干硬涼透的米飯

揚州炒飯、醬油炒飯也是不少人的最愛，但有時做的炒飯黏糊粘鍋不易鏟下來。這多和米飯太軟有關，因此，打算做炒飯時，燜米飯的水要比平時少些，燜好以後要盛出涼透再炒；最好選用隔夜的米飯，飯質乾爽易做炒飯之用。還有個辦法是炒飯之前，用稍大些的勺子將米飯搗松，然後把雞蛋倒在米飯上攪拌至米粒均勻地沾上雞蛋液，然後下油鍋急速翻炒，又好看又好吃。

此外，烹炒菜肴之前，先將鍋洗凈、擦乾、燒熱，用鮮生薑在鍋底抹上一層薑汁，其中的植物水分滲透到鍋的縫隙，形成保護膜，也可以避免下鍋的食材粘鍋。

（哈爾濱醫科大學附屬四院營養科-王劍華）

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