它在武漢火了100年，是每天賣400多碗的神奇小吃
本文編輯 企鵝優品
本文部分素材來源更武漢
說起武漢八大名吃之一的豆絲，
要屬百年老店老謙記的豆絲最為特別了，
那尤為細嫩、有嚼勁的口感
被全城的武漢人稱為「三鎮一絕」。
老謙記最出名的就是「牛肉枯炒豆絲」。
就連1921年毛主席在此從事革命活動時，
也對這道小吃牛肉枯草豆絲讚不絕口。
在武漢著名小吃民俗街「戶部巷」，豆絲大王的名號那可是響噹噹的！無論是武漢人民的早點中，還是在慕名戶部巷而來的外地遊客的小吃餐點中，老謙記的豆絲都佔有著十分重要的角色。
沈祖學是老謙記的第三代傳承人，如今他從母親那裡接過的手藝，用傳統手法攤制豆絲，並用獨家秘方烹飪牛肉和配料，最後出鍋的牛肉枯炒豆絲依然鮮香酥脆，松嫩可口。
被忽略太久的手藝，一定要繼續傳承下去
始創於1918年的老謙記，一路走來也因政策、拆遷而波折不斷。後來在老一代革命領導人的關心支持下，沈祖學母親妥善經營店鋪，老謙記才得以穩定發展。
最開始由師爺馮謙伯和師奶馮友權掌柜經營，後來馮友權將技藝傳授給了沈師傅的母親。
馮友權將技藝傳授給了沈師傅的母親
抗日戰爭時期武漢淪陷，老謙記被迫關門；上世紀60年代，老謙記又因故停業，直到1982年恢復營業。
和店鋪一波三折的命運一樣，沈祖學在繼承的路上也走了20年的彎路。起初他無心學自家手藝，只顧一頭鑽進武漢各大酒樓學廚藝。這一闖就是20多年，一直做到了廚師長的位置。
直到2003年，沈師傅的母親作為老謙記當時唯一的傳承人，參加了武漢市的一個美食節，「我到現在都還記得當時那個情景，當時武漢三鎮的食客，尤其是一些老人，有些六七十歲的婆婆爺爺也要搭車，甚至轉幾趟車，就是為了跑到現場去排隊。」
後來他才發現有這麼多人喜歡自家豆絲，終於明白這份手藝的價值所在，原本自己忽略已久的老品牌，居然這麼受歡迎和有價值。
於是他辭去了廚師長的工作，全心全意投入到豆絲製作當中，繼承母親的手藝，希望把這份味道分享給更多的人。
剛開始，店鋪的工作十分辛苦，沈師傅覺得店鋪就是自己的家，吃住都在店裡，沒有任何娛樂活動。
可他說，再苦再累只要看到食客品嘗到自家豆絲的時候，自己內心的滿足感油然而生，也有了那份傳承了自家老手藝的成就感。
手藝 心口相傳
「我們的豆絲一直堅持的是手工製作。皮薄、細膩還嫩，用的可都是去皮的綠豆呢，這樣豆絲的顏色也更清亮哦 」沈祖學得意地告訴我們。
那細膩如絲滑的豆奶，乾淨純粹，還能黏在手上，又能夠慢慢的往下面滴，這就是程度剛剛好了。
攤豆絲的力度也是特別講究，力度要恰當，手要熟練才能攤得又薄又均勻，如此做出來的豆皮才有彈性和勁度，拿在手上還可以任意摔打！
老謙記的豆絲之所以在一眾豆絲中「出類拔萃」，火了一百年，另一個秘訣就在於那獨特的酥酥脆脆且香而不膩，這個秘訣就在於老謙記用的是「大麻油」。
「一般都是在六成的油溫，火候一定要掌握好，炸狠了可是要打口的，嫩了的話又不焦。」
切牛肉的時候也得橫切紋，而不是順切紋，不然他漿出來的牛肉就會老，芡不能過多過濃。
到了餐桌上的豆絲，立馬成了武漢孩子們競相爭搶的美味，筷子一直不停，大人們覺得爽口、有嚼勁，小孩子卻獨獨喜歡那脆脆的口感。
如今，他也遇到同樣的難題，他的子女面對繼承家業同樣也沒有什麼興趣。妻子也時常安慰他，這個工作太辛苦了，孩子們不願意做也是正常的。就好像當年的沈祖學自己一樣，或許時間久了會慢慢的接受呢。
沈祖學略帶擔憂且又樂觀心懷希冀地說，一切就等等看將來把。
- END -
更多匠心生命綻放與美好事物的故事
請關注【企鵝優品】微 信 公 眾 號
TAG:企鵝優品 |