魯中鄉村記憶——殺豬

原標題：魯中鄉村記憶——殺豬

來稿/淄博職業學院 稷下研究院 王書敬

漢字「家」的結構是寶蓋頭下一個「豕」，也就是草房裡面養了頭豬，由此猜測，豬大概是人類最早飼養的家畜吧？既然自古家家都養豬，餐桌上自然少不了豬肉。文聖孔子最愛吃肉醤，是不是豬肉醬無從考證；武將樊噲則因表現英勇被賜給一條生豬腿，用刀在盾牌上切吧切吧吃了；「曾子殺豬」的故事除了說明人要「言而有信」外，也間接說明了豬肉好吃。現代人祭祖、祭神也大多用豬肉，當然神祖是不會真吃的，祭祀完了就都填了自己的肚子。由此可見，自古至今豬肉人人喜愛。可偏偏有人矯情，說什麼「君子遠庖廚也」，看不得豬被宰殺的可憐樣，裝模作樣一番之後，其實豬肉還是要吃的，如此心口不一，難怪古人說「肉食者鄙，未能遠謀」。現代網路辭彙生動形象，稱此類愛心泛濫的人為「聖母Biao」，用詞不甚規範，有庸鄙之嫌，屬禁用之列。但也不能否認，生活中的確有人看不了殺豬的血腥場面，會噁心、嘔吐，種種不適。如果此文恰好被閣下看到，深以為歉。

要吃豬肉，就得有殺豬的。雖然人們常說「我就不信死了張屠戶，就得吃帶毛豬？」但殺豬的確是力氣活，更是技術活，不是一般人能「舞扎」（幹得）了的，一個村裡也就那麼一兩個人。小伙秀禾名字起的秀氣，人卻「兀楞」得很，是村裡有名的「二青」，身強力壯，膽大心細，天生一副殺豬的好手。

要殺豬首先得逮豬。路遙在《平凡的世界》中寫過一段回學校幫大師傅手忙腳亂地逮豬、殺豬的經歷，形象生動，相信那是他真實的體驗。別看平日在豬圈裡除了吃就是睡，貌似溫順，一旦放出來，想逮住它真的很不容易。秀禾身上的「殺氣」，準確地說應該是血腥氣，豬老遠就能聞到，生命受到了威脅，於是就拚命地叫喚、逃脫。一般人往往就亂了方寸，扎煞著兩手前轟後堵，亂成一團。秀禾不慌不忙地抽著煙，斜著眼，瞅准機會一個箭步竄上去，一貓腰，一伸手，抄起後腿，豬已經被撂倒在地，緊接著上前一步，用膝蓋頂住豬的肚子，拿麻繩三下五除二捆住四肢，齊活！秀禾嘴裡叼著的煙，煙灰都不帶落的。

殺豬的地點一般選在河灘、荒坡，或者是廢棄的育地瓜苗的池子上。臘月的早晨，天氣異常寒冷，地上結了厚厚的一層霜。待宰的豬橫七豎八躺滿一地，因「心態」不同而表現各異。有的大聲傾訴著「豬生」的不公，有的輕聲低吟著「豬世」的無常，還有的天生慫包，嚇得屎滾尿流，醜態畢露。極個別豬可能已「看破紅塵」，不吵不鬧，態度安詳，靜等命運的安排，讓人不由得心生敬意。

把豬抬到用石頭臨時搭成的「斷頭台」（俗稱「床子」）上，生死時刻就要到來了。說一個人呆、笨，人們經常比喻「像豬一樣」，實在是小瞧了豬。意識到生命即將結束，豬就拚命掙扎，豬頭劇烈擺動，刀子就難以紮下去。這時要用一根木棍或者钁頭照著豬腦袋猛地來一下，豬被打懵了，垂下頭，露出了長長的脖子。於是秀禾「白刀子進去，紅刀子出來」，捅破脖子上的動脈，血汩汩地流出來。豬血用陶盆接著，盆裡面事先撒一點鹽和香菜，等冷卻後是不可多得的美味。夏天路邊練攤，辣椒炒豬血是必備菜，吃到嘴裡感覺脆生生的是真正的豬血，覺得綿綿軟軟的定是摻了澱粉之類。

接下來要做的是「吹豬」。「吹豬」跟吹牛皮是一個道理，不過吹起牛皮是為了做渡河的筏子，而吹起「豬皮」是為了方便褪豬毛。用尖刀從豬前腿處割開一個小口子，然後用一根鋼筋做成的「通條」從口子里插進去，上下左右來回用力捅，將豬皮和豬肉分開，氣就是要吹進這層縫隙里。秀禾深吸一口氣，開始使勁往裡吹氣，豬的身體一點點膨脹起來，圓滾滾、胖鼓鼓的，很有喜感。用嘴吹太費勁，有的就用充氣棒充氣。看《西遊記》，只要看到豬八戒，就會聯想起被吹起來等待刮毛的豬。

將燒開的熱水不斷地澆在豬身上，接下來就可以拿刮刀褪毛了。刮刀在豬皮上「噌噌」作響，豬毛漸漸褪盡，露出白白胖胖的豬身，書面語應叫做「胴體」。現代人寫小說為吸引眼球，形容女性的裸體經常用「胴體」二字，實在是謬誤大焉。

刮凈毛的豬，用鐵鉤子勾住後腿，倒掛在木頭臨時搭成的架子上，等待著被「大卸八塊」。先要鏇下豬頭。這豬頭足有二三十斤，包括豬耳朵、豬腮、豬舌頭、豬「鋼嘴」、豬腦等物件，樣樣都是好東西，是一家人的過年菜。豬頭肉好吃，可拾掇起來實在費勁。豬頭部位褶皺太多，前面吹豬時，氣又吹不到這個部位，溝溝坎坎處儘是豬毛。要用燒紅的火筷子烙、用瀝青澆、用手拔，一個豬頭拾掇乾淨差不多要用半天時間。處理好的豬頭用斧頭劈開，清水浸泡一夜，倒掉濾出的血水，就可以上鍋煮了。豬頭肉不怕煮得爛，越爛越好，撈出肉，準備過年待客用。剩下的碎肉末、肉皮連同肉湯一大鍋，加點花生、豆子、五香面，冷成肉凍，能一直吃到來年開春。農村人勤快，正月初七、八就要干農活，推小車往山上運糞，一個推一個拉，需要開大力氣。但一想到晚上能吃到用蔥花、醬油、醋拌的豬頭肉凍，就不再覺得累，滿是幸福的憧憬與期盼。

再下來就是「開膛破肚」了。鋒利的尖刀從尾部開始，「噌」一聲划到脖子，於是「門戶大開」，豬的五臟六腑全露了出來。陸續取出豬心，豬肝，豬肺，豬肚子、豬腰子。這些都是好東西，要比豬肉好吃，也比豬肉賣的貴，但是一般人家要麼捨不得吃，要麼怕加工不好糟蹋了，通常就賣給做餚肉的了。自己養的豬，最好的部分卻吃不到，果真是「賣鹽的老婆喝淡湯」！好物件摘完了，剩下的是豬小腸、豬大腸。豬的腸子裡面滿是糞便，需要將腸子翻過來，用熱水反覆地洗好幾遍。豬小腸可用來做香腸的包衣，不透氣不透水，儼然就是真空包裝，因此香腸能在常溫下保存很長時間不壞，這應該算勞動人們的創舉。豬大腸看起來最臟，但是洗凈後卻是難得的食材，因肥瘦相間，味道鮮美。魯菜中的「九轉大腸」就蜚聲中外，再不濟也能做成「辣炒肥腸」，夜市地攤上人們趨之若鶩呢！越是「臟」東西，加工後卻吃著越香，這裡面是不是包含了辯證法呢?

還有一個物件需要提及，那就是豬尿脬。秀禾心情好的時候，會將豬尿脬趁熱吹起來，用麻線一拴，變成了一個氣球，給小孩子掛在秫秸上玩。不一會兒，這尿脬就成了小夥伴的「足球」，滿大街上追著踢，結果弄髒了褲子鞋子，結果回家後必定挨一頓臭揍。據史書記載，唐代的足球運動——蹴鞠，已發展到用充氣的空心球，皮革裡面的皮囊就是豬尿泡。想不到這油膩膩、臟呼呼的東西曾經承擔了愉悅身心、豐富文化生活的文化使命呢！

豬蹄子要割下來單獨賣，既是美味，又能催奶，能賣個好價錢。豬尾巴要割下來，據老人講，能治小孩子淌口水。還有一個讓人噁心的部位也要鏇下來，那就是——豬腚眼兒，這部分一般情況下主家都不願要，就留給殺豬的秀禾了。據說這個部位全是瘦肉，鮮美可口，是秀禾晚上的下酒菜呢。按照時興的說法，這有點「重口味」，會引起堵著的不適，不說了。

將「沒頭沒尾」的豬從中間劈開，興高采烈地用小車推回家，放在偏房裡晾著，接下來就是要想法設法把肉賣出去。臨近年關，儘管家家都會割肉，但那麼多的豬集中宰殺，還是供過於求。賣炭翁「心憂炭賤願天寒」，其實賣肉的心情是一樣一樣。儘管凍得鼻子通紅，不住地跺腳，可是擔心肉壞了，還是希望天再冷些，再冷些，不大一會兒就湊上去聞聞，生怕變了味。到年三十下午了還賣不了，就只能推回家，發動親戚朋友、臨舍百家解決掉。

如今農村很少有自己殺豬的了，甚至養豬的家庭也不多見。聽說城裡人為了讓小孩子看看豬是什麼樣，竟然驅車幾百公里，轉好幾個村，才總算一睹「豬容」。這過年殺豬的情景恐怕只能留在記憶里了。

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