老順德人開的粥店,不僅在香港站穩腳跟,還得到了周潤發的喜歡
作者:半島君
來源公眾號:半島便利店(bandao711)
廣東的朋友應該都有過這段回憶:小時候吃粥時,總喜歡用勺子攪粥,然後旁邊的大人就會訓斥:「唔好攪啦!D粥越攪越生水啊,坐定定,正正經經吃粥!」
廣東人就是這樣,從煮粥到吃粥都馬虎不得。
在廣東,不同城市對粥的演繹也不一樣。
廣州人喜歡綿滑的開花粥配油炸鬼、腸粉。潮汕人的夜生活離不開一碗白粥配雜咸。順德人老一輩的早餐,則是一碗生滾粥,配幾杯紅米酒。
傳統的順德生滾粥包括肉丸粥、魚粥、豬雜粥...所有粥品即叫即做,客人下單後,往銅煲中加入手打豬肉丸、鯇魚片、豬心豬肺豬潤,食材加油爆香後,再和魚湯熬好的粥底,大火滾2分鐘。
煮好的生滾粥既有火候,又不失鮮蹦活脫的滋味,好呷!
在講求效率的今日,食物快速製作,逐漸失去了本味,不知道還有多少粥店,會為了
一碗毛利微薄的生滾粥付出時間和精力?
今期,半島君會帶大家去香港吃好粥,這是一碗綿稠清香,飽含三代順德人心機的生滾粥。
位於旺角市政大廈熟食中心內的
「妹記生滾粥品」
,是這碗靚粥的締造者。
妹記是一間經營了39年的粥店,1979年由順德人妹姐創立,老人家去世以後,也把手藝和老攤交給了兒孫接棒。
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妹記第一代揸fit人,妹姐
妹記沒冷氣,沒裝潢,環境相當「麻甩」,夏天吃還會燙出一身汗,但香港人,包括蔡瀾、發哥等明星,都認準了這裡是全港最好的粥店之一,經常為了這碗充滿鑊氣的生滾粥前來捧場。
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妹記第三代揸fit人,阿東
順德到處皆是江河,出了門口便是魚塘,順德人把種的稻米煮粥,又把河涌魚塘捉到的鯇魚加入粥內,魚肉嫩滑,米粥清甜,形成了順德獨特的生滾粥文化。
由順德人掌勺的妹記,自然少不了這碗經典的生滾魚粥。
尤其是
魚腩粥
,選用肉厚、魚油重的鯇魚腩,加姜蔥香油灒酒爆香,咋一聲,火蛇四起,香味爆發...這時候下粥同煮,粥水沾上魚肉的鮮甜,極為惹味!
與魚粥相伴的,還應有一碟
爽魚皮和魚生
。過完冰水的魚皮,拌上薑絲、蔥花、醬油和熟油同吃,爽脆、香口,送粥一流!想起同是順德人開的陳添記,也是魚皮配粥的吃法。
喜歡刺身的朋友,可以嘗嘗生魚片,只有對刀功和衛生充分自信的粥店,才敢將這口生猛的鮮甜送到食客的嘴邊。
肉丸粥和腰潤粥
也是妹記的皇牌粥品。用作配料的豬肉丸手剁而成,咬落帶點肉汁,很松化,不會特別彈牙,是廣東手打肉丸的口感。店家說,肉丸還加了些頭菜粒調味,照足順德的傳統做法。
腰潤粥,豬腰豬潤等內臟,灼得恰熟且嫩,停留在最好的花季里...一口咬落,豬腸外嫩內粉、厚切豬潤柔軟鮮甜...裹上滑滑溜溜的粥水,美死了!?
美味的背後也離不開辛苦的付出。每天晚上11點,當大家準備約會周公時,老闆阿東已經回到粥店開工。
妹記這種老粥店,絕不會將米倒進水裡煮熟了,簡單完事,而是跟足古法,
先腌米後煮粥
:將皮蛋搓碎,加生油腌制白米,皮蛋的鹼性令到白米軟化,煲粥就不會黐底了。
米腌好了,阿東還要煎魚,熬一鍋奶白色的魚湯,和骨頭煮粥,令粥底越發鮮甜。
煮粥時,阿東會站在一米高的粥桶前,用鋼棍不斷攪拌,以免米粥黐底。
米粒開花,逐漸析出膠質以後,粥底也差好了,這時候已經到了早上7點,阿東還要趕到樓下街市,同魚檔老闆拿貨。
緊接著,阿東將鮮魚交給爸爸,爸爸的刀功了得,由他來切魚片,斬魚腩,最適合不過了。
另一位老員工,良叔在爐邊煮粥...大家不需言傳,見位就走,默契十足。港真,師傅們認真工作的樣子,好看過大龍鳳!
除了粥底、新鮮食材和烹飪,這碗粥還要靠一個
銅煲
,方成大器。
銅煲傳熱快,火一燒,粥即滾,不僅保證了魚片、肉丸、豬雜等食材的鮮嫩口感,還令粥變得更加香甜。今時今日,這種古老的烹調智慧已經很少有人懂得。
妹記用的銅煲,由
陸炳記
手工定做。這間的打銅師傅,幾乎每一位都接近80歲的高齡。
40、50年代時,銅器曾是家家戶戶的日用品,大家用它來煲水煮飯。以前的嫁妝里,都有一個銅臉盆,裡面放雙鞋子,寓意「同(銅)攜(鞋)到老」,就是對新人們最好的祝福。
70年代後,不鏽鋼、塑料出現並規模量產,隨之銅器沒落,到了現在,只剩下陸炳記
(
香港最後的一間銅器店)
還在堅持。
「打銅好辛苦噶,要學4年先至出師,年輕人捱唔到噶啦!」
「我地幾隻老鬼已經系最後一代,唔做又可惜,做得幾多系幾多啦。」
師傅們一邊打銅,一邊帶著惋惜的語氣嘮嘮叨叨。再過幾年,他們百年歸老了,這間銅器店就真的要為香港的銅器業畫上句號了。
到時候,一碗用銅煲煮的傳統生滾粥,我們還能吃得到嗎?
妹記生滾粥品
地址:旺角花園街市政大廈4樓熟食中心11-12鋪
營業:早上7:00-下午3:00,周二全日休息
陸炳記銅器店
地址:油麻地咸美頓街1號
營業:早上9:00-下午6:00
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※潮汕人說,這裡沒有不好吃的食材,只有不會動腦筋的廚師
※俄羅斯丨這裡曾號稱最北的「宜居之地」,如今卻成為只剩6人的「極北鬼城」。
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