八款特色魚 給你店裡換換菜

一、剁椒紫蘇汆魚片

原料：

魚肉多多的蒜 剁椒一大勺 紫蘇適量 澱粉 鹽生抽

做法：

1.準備好魚肉一大塊，大蒜切碎；剁椒一大勺，紫蘇適量洗乾淨。

2.切好的魚片用流動水沖洗2分鐘，瀝干水，加入澱粉、少許油抓均勻，靜置5分鐘備用，

3.鍋內加油燒熱，倒入準備好的蒜末，炒香，加入剁椒炒出紅油，加入一小碗清水煮開，加入少許生抽、鹽調味。

4.放入腌制好的魚片。輕輕的用筷子劃開.魚片變色後，放入紫蘇，蓋上蓋子燜1分鐘，拌勻即可出鍋。

二、臘八豆燜鯽魚

主料：

野鯽魚400克

輔料：

韭菜50克 臘八豆75克 生薑適量

調料：

食油1勺 鹽適量 生抽適量 老抽適量 白鬍椒粉適量

做法：

1.野鯽魚，收拾乾淨，抹上少許鹽。

2.準備好臘八豆、韭菜、生薑。韭菜洗凈切小段，生薑切片備用。

3.鍋中油熱，爆薑片；放入鯽魚，煎至兩面微黃，加入適量鹽，加入適量老抽。

4.臘八豆中兌入適量冷水，一起倒入鍋中，燜煮至湯汁減少，倒入韭菜，淋入生抽，加入白鬍椒粉，晃動鍋子，韭菜斷生盛入盤中即可。

三、番茄魚片

材料：

魚肉適量番茄三個

調料：

蔥適量香菜適量糖適量鹽適量澱粉適量花椒幾粒

做法：

1.用刀將魚肉斜切成魚片，將切好的魚片加入半勺鹽，一勺胡椒粉，適量澱粉抓勻，腌制20分鐘。

2.將蔥切段，香菜切碎，將番茄在熱水中燙一下，燙好的番茄剝去皮備用，將番茄打碎成泥。

3.鍋內燒油至六成熱，下蔥段和花椒爆香，加入打碎的番茄泥不停翻炒出水分。

4.加入適量的糖和鹽調味，大火將番茄湯燒開。

5.將魚片用手迅速分片撒入鍋中，繼續大火燒至湯汁沸騰魚片成熟，加入香菜提味。

四、船家酥鯽魚

原料：

鯽魚、排骨、藕、白菜

調料：

姜、冰糖、醋、生抽

操作流程：

1、鯽魚去鱗去內臟，排骨剁塊，鮮藕去皮，白菜葉過水，用手捲成卷備用。

2.鯽魚肚中填入肉餡，入八成熱油炸至發乾。

3、把炸好的鯽魚、切好藕段、排骨、白菜卷放入高壓鍋內。

4、用冰箱、糖、生抽、醋、姜調汁入高壓鍋中，上火壓20分鐘即可。

五、部落菌香魚（一）

吊魚湯：

白鰱魚6千克宰殺制凈，沖洗去血水。鍋內放入色拉油300克，燒至五成熱時，將白鰱魚分別放入，小火煎至色澤金黃，取出控油。湯桶內放入山泉水30千克，放入白鰱魚、薑片300克大火燒開，持續用大火沖湯至湯色奶白，過濾取湯。

初加工:

1.雄魚1條（重約1500克）宰殺，從魚背劃一刀，然後在魚身打一字花刀。

2.真姬菇、雞腿菇、杏鮑菇各50克洗凈，切成長條；銀針菇100克撕成細條。

3.青尖椒（具體用量根據食客的口味來添加）切成圈。

走菜:

1.鍋內放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入雄魚，小火兩面煎至色澤金黃，放入生薑片30克、蔥白20克，烹白醋15克、高度白酒20克爆香，倒入提前熬好的魚湯1500克，蓋上蓋子大火燒開，放入處理好的菌菇，倒入調料（鹽20克、胡椒粉5克），大火燒1.5-2分鐘，離火。

2.沙鍋內放入新鮮的紫蘇葉25克墊底，然後將燒好的菜肴倒入沙鍋內，放入青尖椒圈，撒入蔥花20克、紅椒2克，上桌後加熱食用。

六、部落菌香魚(二)

版本1跟版本2主要有四個不同：

其一，主料由價格便宜的雄魚換成了價格偏高的鮰頭魚，這主要是為了滿足一些中高端食客的需求；

其二，鮰頭魚的鮮味要比雄魚濃很多，所以菌菇的用量就不能太多，否則它會影響到魚肉的味道，因此製作時我們去掉了雞腿菇和杏鮑菇；

其三，使用的油脂也不同。版本1用菜子油煎魚，而這個版本用混合油煎魚，所以做好的菜肴一個是湯色金黃，另一個則是湯色奶白；

其四，鱖魚的個頭比雄魚要小一些，所以調料的使用量都進行了縮減。同時，我們也沒有再使用紫蘇，原因是紫蘇的香味太濃，也會遮蓋鱖魚的鮮味。

吊鮮湯 方法同上

初加工：

1.鮰頭魚1條（重約750克）宰殺制凈，在魚身打一字花刀。

2.真姬菇50克切成長條；銀針菇100克撕成細條。

3.青尖椒（具體用量根據食客的口味來添加）切成圈。

走菜：

鍋內放入熟豬油和色拉油各25克，燒至五成熱時，放入鮰頭魚，小火兩面煎至色澤金黃，放入生薑片15克、蔥白10克，烹白醋5克、高度白酒10克爆香，倒入提前熬好的魚湯1千克，蓋上蓋子大火燒開，放入處理好的菌菇，倒入調料（鹽15克，胡椒粉5克），大火燒開1分鐘，出鍋倒入沙鍋內即可。

七、錫紙鱸魚

主料：鱸魚1條。

輔料：洋蔥25克，香菜5克，錫箔紙1張，雞蛋50克，麵粉50克。

調料：植物油1550克(實耗75克)，精鹽3克，味精5克，雞精3克，辣妹子辣椒醬20克，番茄醬15克，料酒10克，姜5克，香蔥5克，濕澱粉5克，鮮湯20克。

製作過程：

1、將鱸魚宰殺去鱗、去鰓、去內臟，從背部下刀，去脊骨，使兩片肉與尾相連，魚腹也相連，再從魚肉內部剞花刀，用料酒、精鹽腌漬5分鐘待用。

2、把雞蛋、麵粉調成雞蛋糊;洋蔥、姜切成絲，香蔥切花。

3、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，將鱸魚裹上雞蛋糊放入油鍋內，炸至金黃色，熟後撈出來瀝干油，放在墊有洋蔥絲的錫箔紙上。

4、鍋內留鍍油，下薑絲煸香，放入辣妹子辣椒槳、番茄醬、精鹽、味精，加入鮮湯，調成酸辣汁並勾芡、撒蔥花，一起淋在鱸魚上，再將錫紙包好，放在燒熱的鐵板上，上桌時，用牙籤劃開食用即可。

平鍋桂魚打破了傳統桂魚的做法，先腌制2天充分入味，再煎至金黃，又加入了湖南剁椒，使其口味獨特。融入湘菜常用調味料剁椒，燒至入味，令菜品口味大幅提高。

製作

1.將桂魚1條（約750克）宰殺治凈，改一字花刀，擦乾水分，魚身抹鹽4克，放入冷藏冰箱腌制3天。

2.將腌好的桂魚拿出沖水，瀝干（約耗1小時），鍋內放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃。

3.另起凈鍋，鍋內入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬、剁椒、薑末、蒜末、料酒各5克，大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒制，待汁快收干時，放入鹽2克，生抽王、蚝油、味精、家樂雞粉、料酒各5克，出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內，撒蔥花3克即成。

關鍵

燒制桂魚的時間為3-4分鐘，要讓湯汁收濃，入味才會更好。

八、苗家跳水魚

賣點：此菜用料簡單，菜品口味鮮香，色味艷麗，售價實惠，成為酒店每桌必點特色菜，日銷高達100份。

原料：鮮草魚1千克，水晶粉絲300克。

調料：蒸魚豉油20克，美極鮮辣汁、蔥油、圓蔥粒、紅椒粒各100克，雞粉、白糖各5克，蔥花、蔥段、薑片、料酒各8克。

做法：

1.鮮草魚宰殺後，在魚身上切一字刀，用90度水煮至八成熟，放入鐵鍋，加600克水，再放入蒸魚豉油、美極鮮辣汁、蔥段、薑片、料酒煨製成自製海鮮汁。

2. 鍋內放入水晶粉絲、草魚，倒入煨出香味的海鮮汁，淋入鍋內，撒上紅椒粒、圓蔥粒、蔥花，淋上蔥油，用剩餘調料調味即可。

製作關鍵兩點：

一、花刀一定要深而且均勻，不然魚成菜不美觀，而且會造成老嫩不一。

二、煮魚的水不要燒開，保持在90度左右，這種方法叫「浸煮」，也是製作這道菜的關鍵。

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