一篇文章，讀懂普洱生茶、熟茶、紅茶的加工工藝

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做茶其實並沒有那麼簡單，今天讓小編帶大家了解一下六大茶山的普洱生茶、熟茶以及滇紅茶是如何做成的吧！

普洱生茶製作過程

鮮葉－攤涼－殺青－揉捻－曬青毛茶 [初制完成]－蒸氣加濕－壓制－乾燥－包裝

鮮葉：手工採摘茶樹鮮葉。

攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。

殺青：普洱生茶的加工原料是雲南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多採用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發一部分水分，利於揉捻成條。

揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。

晒乾：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然晒乾，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。而其晒乾的茶葉表面細胞孔隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。

蒸氣加濕：把晒乾的茶葉用蒸汽蒸濕。

壓制：把蒸過的茶葉放在不同模具里，再壓製成形。

乾燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。

包裝：製作好的普洱茶此時可以進行包裝，儲存。

普洱熟茶製作過程

鮮葉－攤涼－殺青－揉捻－曬青毛茶－渥堆發酵－壓制－乾燥－包裝

前面部分與生茶差不多，也要經過鮮葉採摘、攤涼、殺青、揉捻、乾燥等五步工序。接下來就到了最重要的環節渥堆發酵。

渥堆：一般將一定量的青毛茶堆在一起，均勻洒水，隨後蓋上麻布。為達到較好的發酵溫度，適當的茶葉量是必須的。發酵必須一次完成，如果發酵不足，二次發酵，容易形成夾生飯效果，湯薄味淡。

渥堆發酵絕對是技術活兒哦！沒有多年的十足經驗和良好的生產環境是無法達到好的效果的。六大茶山公司積累多年的渥堆經驗，牛人師傅們可以精準掌握髮酵的程度，生產環境潔凈衛生，從而製作出口感完美的熟茶！

翻堆：渥堆是微生物在水熱條件下緩慢的發酵過程，堆溫會逐漸升高，當達到一定溫度時，必須進行翻堆。翻堆時茶葉要在機器里解散，避免結塊和燒心。

開溝乾燥：發酵結束後，必須在大堆上開溝，通風乾燥。整個渥堆工序長短有異，一般是4~6周，也有廠家進行100天左右的長時間發酵。

分選：很多廠家會將一堆中不同級別的茶分篩出來，拉開價格檔次，按不同級次銷售，也就有了類似宮廷普洱和普通普洱的區別。

滅菌：個別發酵車間，在發酵過程中會形成一些對人體不利的微生物，這時就需要進行滅菌或微生物滅活處理，才能達到較苛刻的出口衛生檢驗要求。

最後，熟茶可以以散茶形式銷售，也可以壓成各種緊壓茶。

紅茶製作過程

鮮葉－攤涼－萎凋－揉捻－發酵－乾燥

我國紅茶包括功夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其製法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。一下是以功夫紅茶為例，簡介紅茶的製造工藝。

萎凋：是指鮮葉經過一段時間失水，是一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片弄柔，韌性增強，便於造行。此外，這一過程使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

揉捻：紅茶揉捻的目的與綠茶相同。茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於，葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。

發酵：發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵葉色由綠變紅，形成紅茶、紅葉、紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度的紅茶，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。

乾燥：是將發酵好的茶坯採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，以達到保質乾燥的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分、縮小體積、固定外形、保持干度以防霉變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，以獲得紅茶特有的甜香。

怎麼樣，是不是驚呆了？珍惜我們喝的每一口茶水吧，都是來之不易的。

圖文/六大茶山

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