健康營養美味的高逼格蒸菜十道

十道美味又健康的蒸菜菜品

山椒蒸千島湖鯽魚

這道追求鮮上加鮮的創新菜就是山椒蒸千島湖鯽魚了，鯽魚之上伴有蛤蜊一起蒸，海鮮味豐富，山椒味濃香辣。

原材料： 主料：千島湖鯽魚600克，蛤蜊250克

輔料：薑末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，乾花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，雞精15克，蒸魚豉油25克，精鹽10克，香醋15克，白糖15克

【製作方法】 將蒜泥薑末和調料調成總料待用; 千島湖鯽魚宰殺洗凈後,切剞花刀入蒸箱 8 成熟取出,擺入焯過水的蛤蜊再復蒸成熟取出; 用熱油將青紅椒圈、香菜段爆香,再澆上總料即可。

粉蒸土豆

原料：土豆、鹽、雞粉、姜、蒜、郫縣豆瓣、花椒粉、香蔥、腐乳汁、油。

做法： 1. 土豆去皮，切塊，洗去澱粉;香蔥洗凈切成蔥花，豆瓣醬剁細，生薑和大蒜切成沫。

2. 把土豆瀝去水，加入豆瓣、生薑、香蔥、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、雞粉、適量鹽拌均勻，碼味20分鐘。

3. 加入蒸肉米粉，攪拌均勻，蒸籠底下鋪好菜葉，把沾了米粉的土豆進去，置入蒸鍋中火蒸35—40分鐘，至熟透即可。

炮蒸鱔魚

炮蒸鱔魚絕對稱得上是天門蒸菜的「主角」，因為當地賣蒸菜的館子都少不了這道菜。 鱔魚的宰殺方法有五道工序：斬頭去血、敲打魚身、擦擼黏液、劃開去骨、斬去頭尾，完成以後即得到鱔魚片。 取少許的鹽、味精和當地產的醋，與鱔魚片放一起先抓勻，再拌入適量的米粉，然後將拌勻的鱔魚片鋪在蒸籠格里，蒸熟便取出來倒在盤子里。 接下來還要做後續調味。鍋入少許的油燒熱，先下蔥段和黃瓜片炒香，摻入清湯燒開並調入鹽、味精、醋等，待勾芡後才起鍋澆在盤中鱔魚段上，最後撒少許的蒜末並淋上熱油和少許的醋，即成。 4

雙豆帶子蒸豆腐

材料：新草母雞、玫瑰露酒、生抽、特加飯酒、干辣椒、香葉、泰國魚露、胡椒粉、姜、味精、冰糖、豆豉、芹菜、洋蔥。

做法:1. 將潮州咸豆醬和廣東豆豉輕輕過水，減輕鹹味，

2.然後放入食物料理機中打碎成茸泥狀、將潮州咸豆醬加糖、麻油、胡椒粉、雞精、蒜蓉調味備用。

3.起熱鍋，將廣東豆豉翻炒一下，放入糖、麻油、雞精、蒜蓉等調料，盛起備用、

4.將豆腐放入蒸籠隔水蒸至微微出水後，放上處理過後的澳洲帶子，然後分別淋上潮洲咸豆醬和廣東豆豉，

5.蒸6分鐘後下少許熟油及蔥花即可、將菜葉洗凈後過水放置兩旁作裝飾點綴。

板栗蒸土雞

主料：土雞1隻（約750克），板栗250克

調料：色拉油20克，辣椒醬50克，蔥、姜、料酒各10克，精鹽3克，醬油5克，胡椒粉、味精各2克

做法1. 將土雞宰殺去內臟洗凈，斬4厘米見方的塊待用，蔥姜拍碎放入料酒攪拌勻，腌３分鐘後將清汁倒出待用、

2.土雞用蔥薑汁腌約3小時將汁潷出，放入色拉油、精鹽、味精、胡椒粉、醬油、辣椒醬、板栗調好味拌勻、

3.將拌好的土雞、板栗入蒸籠大火蒸約半小時至熟即成。

鄂式粉蒸肉

外婆菜愛粉蒸肉迎合了食客回憶兒時媽媽菜的需求，不添加任何添加劑，蒸後炸制的粉蒸肉脆香不膩，粉蒸肉是中國傳統的待客名菜，也是湖北菜中的特色蒸菜。它糯而清香，酥而爽口，軟、嫩、香、咸，滋味豐富，五香味濃郁。

簡介:這款外婆菜愛粉蒸肉可以說是粉蒸肉的一個升級版，一般粉蒸肉都是蒸著吃的，但我先將五花肉用各種調料和大米粉抓勻、腌制蒸軟糯後把它炸至微酥，再和炒香的外婆菜入鍋翻炒，使成菜口味更好。入口時外層焦香酥脆，內層肉質又還保留著粉蒸的鬆軟鮮潤，加之外婆菜中添加了梅乾菜，為菜肴增色提香。

初加工: 1.製作此菜要提前加工粉蒸肉。其做法是：將五花肉5千克燒毛、洗凈，切成6×3×0.5厘米的大片，加入姜米、東古一品鮮、荊沙辣醬各100克，白酒200克，鹽、雞精各40克，味精、豆瓣醬各50克，白鬍椒粉10克，白糖15克，大米粉1500克，用手抓勻，平整擺入托盤，

2.上籠大火蒸20分鐘取出。 熟處理 1.取10片粉蒸肉（重約300克）放入燒至七成熱的油鍋中，炸至表皮略酥，瀝油出鍋；

3.鍋留底油燒熱，炒香姜米、蒜米各3克，外婆菜35克，調入東古一品鮮3克，雞精、味精各0.5克，白鬍椒粉2克，紅椒粒20克翻炒，下入粉蒸肉翻炒均勻，出鍋前撒入熟白芝麻3克、蔥花4克。

4.取炸好的粉蒸肉一片壓一片地擺盤，然後把剩餘外婆菜10克、香蔥花3克呈一字形澆在粉蒸肉上，淋紅油4克即可。

菜品解析： Q 五花肉腌制後平放入托盤中，如何避免蒸制時互相粘連呢？

A ：在切片前，可以將五花肉大塊放入冰箱冷凍至稍硬，這樣更容易切出整齊的肉片，片的五花肉片應盡量薄一些，便於蒸制時更入味，另外注意拌好的肉一定要每塊平放在托盤內，不能擠壓，以防蒸制時粘連。

Q 五花肉怎樣處理才能達到肥而不膩呢？

A :首先五花肉的選擇非常關鍵，盡量選肥三瘦七的豬後腿肉，因為這種肉肥肉部分較少，肉皮夠脆、夠爽口，最適合做粉蒸肉或回鍋肉。做粉蒸肉最怕火候不足，時間一定要把握好了，大火蒸20-25分鐘為宜，如果時間不夠，蒸出來的味道不好，且五花肉中的肥肉部分若是蒸的時間短了，脂肪還封在裡面，吃起來就會很膩口。

Q 粉蒸五花肉炸好後，澆淋的外婆菜怎樣炒制才能提香？

A :我們製作的外婆菜是提前炒制好的，裡面增添了梅乾菜，

具體做法是： 1.將蘿蔔乾100克、梅乾菜60克用溫水泡20分鐘左右，分別切0.2厘米見方的小末；青、紅椒各40克，干辣椒25克切段；蒜20克切小粒。

2.鍋內入色拉油燒至五成熱，入干辣椒炒香，放肉末60克炒至斷生，加蒜粒炒香，入老抽10克、鹽2克翻炒2分鐘，加入蘿蔔乾末、梅乾菜末、荊沙豆瓣醬20克繼續翻炒，然後倒入清水100克，轉小火燜5分鐘，直至水被燜干，最後加入青椒丁、紅椒丁和雞精4克炒勻即可。

豆豉剁椒蒸排骨

菜品簡介:簡單方便，香辣可口，豉香濃郁，營養不流失，且不宜上火。

原料：排骨200克，剁辣椒50克，豆豉25克

配料：香蔥1根，蒜籽1顆，姜兩薄片，鹽少許，生抽適量，白酒少許

準備及烹飪時間：45分鐘

做法： 1.蔥，蒜，分別切成小碎粒，姜薄片切成絲，將蔥白粒，蒜粒，薑絲，剁辣椒，豆豉一起倒入排骨，加少許鹽，生抽和白酒拌勻；

2. 排骨靜置15-20分鐘入味； 放入鍋內蒸20分鐘，出鍋後撒上綠色蔥花即可。

小提示： 1，排骨選擇肋排骨較為合適；

2，調味料可根據口味調節搭配；

3，此菜無需另放油。

春筍醬味蒸

原料：春筍，醬鴨，醬肉，醬魚，清雞湯，雞油。

製法：1.春筍洗凈，切條，焯水備用；醬鴨、醬肉、醬魚用溫水洗凈，分別切條備用；

2.將春筍擺入深盤中，擺上醬鴨條、醬肉條、醬魚條，倒入清雞湯，淋雞油，上籠蒸15分鐘即可。

點評：春筍與醬肉合蒸是傳統杭幫菜的做法。此處增加了醬鴨與醬魚，讓筍的滋味更豐富。

皇朝汗蒸雞

這道菜採用瓦罐製做蒸雞，除了保持雞肉原有的水分之外，更能保持雞肉原本的營養物質，是一道健康菜。

原材料 主料：凈土雞1隻（雞肝、雞胗留用）1.5千克，五花肉塊30克，鮮板栗10克。

調料：海天草菇老抽8克，鹽6克，雞粉2克，味精6克，薑片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，蔥花3克，紅干椒2克，白糖8克。

製作步驟 1、土雞洗凈，用流動水沖泡2小時至無血水，將雞的腹部划上兩刀備用；

2、鍋中加入菜子油，燒至五成熱時放入五花肉小火煎約1.5分鐘至兩面金黃色取出；

3、土雞放入盆中，加鹽、老抽5克腌漬10分鐘備用、鍋中加入清水，放入白糖、老抽1克燒沸，放入雞粉調和滋味，入腌好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時，撈出控干水分；

4、用老抽2克均勻地塗抹在土雞表面、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、薑片、紅干椒，重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時，將蓋子揭開，看湯汁是否夠用（因為有的瓦缸會漏水），再將蓋子蓋好用小火煨1小時，待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火，撒自製的香料粉、味精和蔥花即可。

注意 在煨制土雞時必須使用瓦缸盆，用蜂窩煤灶、當雞煨制了1小時後將蓋子揭開，看湯汁是否夠用，因為有些瓦缸長時間使用後會漏水，如果發現水分不夠用，就需要再加入燒熱的汆雞的原湯，量以沒過雞翅為好，然後再將蓋子蓋好煨制1小時 。

鹹肉香蒸蟹

此菜的融合體現在兩方面： 第一，食材的融合——把有著湖南特色的豆豉、風吹肉和蘭花蟹搭配在一起烹制。

第二，是把湖南瀏陽蒸菜的做法與廣東海鮮菜的蒸制方法加以融合。 製法： 把蘭花蟹和風吹肉改刀成小件，然後碼在鋪有金針菇的盤內。 取瀏陽豆豉和蒜泥撒在盤中肉蟹上，上籠蒸熟後，取出來淋蒸魚豉油便成菜。

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