春嘗一口鮮，人回草木間：最有春天味道的蔬菜，古人幫你嘗出來了

轉眼間就來到了春分，這真是一個美好的節氣。春分一到，氣溫回升也較快，我國平均地溫已穩定在10度以上，這是氣候學上所定義的春季溫度。春分過後，陽氣始生，雨水也會明顯增多，我國大部分地區的越冬作物，將進入春季生長的階段，所以民間有「春分麥起身，一刻值千金」的說法。

人們在養生保健時應當注意保持人體的陰陽平衡狀態，飲食上應禁忌大熱大寒，燕窩燉冰糖、野莧菜和茼蒿這類春菜都是很好的選擇。

菠菜

菠菜是自外國傳入的，《中國植物志》說它「原產伊朗，我國普遍栽培，為極常見的蔬菜之一」，因而李時珍的《本草綱目》說它別名「波斯草」。

唐代韋絢的《劉賓客嘉話錄》雲: 「菜之菠薐，本西國中有，僧將其子來，如苜蓿、蒲陶，因張騫而至也。絢曰: 豈非頗國將來，而語訛為菠薐耶?」這句話的意思是: 有一種菜叫「菠棱」，原生於西國，因為當年張騫通西域，有僧人把它的菜籽帶到中原來了，就像帶來苜蓿和葡萄一樣。韋絢認為，這種菜生於頗棱國，到了中國，以訛傳訛，把頗棱國的這種菜，稱為菠稜菜了。

南唐人鍾謨就是菠菜的擁躉，宋代陶谷的《清異錄》記載道:「鍾謨嗜菠薐菜，文其名曰 『雨花菜』，又以蔞蒿、萊菔、菠薐為『三無比』。」 蘇門四學士之一的張耒有一首專寫菠菜的詩，詩曰:誰從西域移佳蔬，遍植中原葵莧俱。清霜嚴雪凍不死，寒氣愈盛方芳敷。……男兒五鼎食固美，當念就鑊還愁吁。」

菠菜怎麼做？論會吃還得看梁實秋：「頓頓吃菠菜，吃久了也膩。北平俗語，吃菠菜太多會把腦門兒吃綠！吃豆腐太多會把兩腿吃軟！這當然是笑話。菠菜可以晒乾，儲留過冬。做干菠菜都是揀大棵的去曬。做餡吃是很有味的，如同干扁豆角一樣。」

春筍

所謂「雨後春筍」，雨水之後，就開始了春筍的最佳賞味期。因為春筍長得快，所以只能作時令菜，一期一會，過期不候。

《詩經·大雅·韓奕》有：「其餚維何，炰鱉鮮魚，其蔌維何，維筍及蒲。」李漁《閑情偶寄》中，在蔬食類的第一篇，就是筍：「論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮……此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。」

梁實秋的《筍》中這樣描述：「春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮。細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。春雨之後，竹筍驟發，水分充足，纖維特細。古人形容婦女手指之美常曰春筍。『秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前』。」

蘆蒿

蘆蒿滿地蘆芽短。蒿，從艸高聲。

《說文解字》中說「蒿，從艸高聲」，所以蒿最早的釋義是高的草，泛指能長出地面一段距離的野草，故而有蘆蒿、艾蒿、蓬蒿、茵陳蒿、青蒿、白蒿、牡蒿、臭蒿、藜蒿等多種帶「蒿」字的植物。

「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」。草木物候，四時不爽。冬去春來，汪曾祺的小說《大淖記事》中寫：「春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。」

蔞蒿就是蘆蒿，江南人熟悉的名字，北方人常吃的蒿子桿、茼蒿，冬天涮火鍋清爽得很，兩者都是菊科蒿屬。蘆蒿清香，有菊之甘，過去因被宮廷御用，所以有「皇帝菜」之稱。《本草綱目》載：「蔞蒿，味甘，性平，無毒，治五臟邪氣、風寒濕痹，補中益氣，生髮烏髮，療心虛。《本經》中將其列為上品。」

薺菜

殘雪初消薺滿園，誰謂荼苦，其甘如薺。

「三月三，薺菜花賽牡丹」。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋台。西漢大儒董仲舒在《春秋繁露》一書中曾讚美薺菜說：「冬水氣也，薺甘美也。」宋代范仲淹少年時常以薺菜充饑度日，寫有《薺賦》，其曰：「陶家瓮內，腌成碧綠青黃；措大口中，嚼出宮商角征。」南宋陸遊讚美薺菜，寫有「長魚大肉何由薦，凍薺此際值千金」，都是對薺菜讚賞之筆。

《詩經·邶風·谷風》中有：「誰謂荼苦，其甘如薺」，在野菜中，薺菜的味道可謂最佳，一無腥苦，二無怪味，還有點淡淡清香，這種時令味道與其他食材搭配，真是取春之妙味，去野之口感，素者出味，葷者提鮮。

陸遊有詩句「殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚。」北朝《齊民要術》中記載薺菜是可以替代蒓菜的「芼羹」。鄭板橋在題畫詩中也感嘆「三春薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名」。

薺菜太接地氣，進入尋常百姓生活里，成為情感的維繫。西安曲江有一家「寶釧薺菜餃子館」，專用薺菜餡包水餃。傳說王寶釧見到分別十八載的夫君薛平貴時，包了薺菜餃子以賀夫妻團圓，但有點兒苦澀，夫君見寶釧落下一串淚珠，頓悟其分別後的清苦。

當薺菜升華到人生的意義之上，最著名的是辛棄疾的《鷓鴣天》：「陌上柔桑破嫩芽，東鄰蠶種已生些。平岡細草鳴黃犢，斜日寒林點暮鴉。山遠近，路橫斜，青旗沽酒有人家。城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。」

大型紀錄片《舌尖上的中國》曾提到過，水土和時節的細微差異，會對食材的品質產生不可預測的影響。在面對這些鮮嫩欲滴春天時蔬時，總有內心悠悠富足如良田千畝的員外。摘取一盤春天，彷彿回到了清新怡人的自然。

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