一年只採一季，只用青葉和嫩葉，他用一雙手一顆心，留住了武夷茶葉的靈氣，做出了正宗岩茶的靈魂

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一葉知心

茶界 II

巫娜

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茶是中國文化的一個載體，詩詞歌賦、琴棋書畫，以及茶道與香道的盛行，構建起了中國文人的精神生活內核。

所謂「茶以載道」，尤其對於修行來說，喝茶、品茶、論道、修心，茶真是落地生活，靜心實修的一個親密友伴。一杯好茶，三倆知己，或者焚香一人獨飲，讓忙碌的思緒漸漸遠去，單純地品味唇齒間的茶香，沉浸此刻，真是生活中一大妙事。

而我們茶几上常備的茶，除了江南的綠茶，雲南的普洱，一定少不了福建武夷山的岩茶。

說起武夷岩茶，可能很多人不熟悉，但是說到「大紅袍」——武夷岩茶的品種茶代表之一，估計就無人不知無人不曉了。武夷岩茶的「武夷」，由其地處武夷山脈得名；「岩茶」二字，則由茶農「石座作法」的種植方式而來：茶農利用岩凹、石隙、石縫，以及沿邊砌築石岸，構成「盆栽式」茶園。正所謂「岩岩有茶，非岩不茶」。「武夷岩茶」即由此得名。

說到武夷岩茶，最經常被提及的字眼就是「正岩」和「山場」這兩個詞，說的是「產地」因素，也就是給予了茶第一次生命的源泉。而第二大源泉，莫過於烹制岩茶的制茶大師傅。正是那一雙雙靜默靈巧的手，提取出了茶葉的靈氣和香氣，賦予了一杯好茶的靈魂。

做茶就像撫養孩子，要尊重它的本質

「正岩茶除了山場（產地）之外，也是『拼爹』的，這可不是和你開玩笑！」吳永隆大師傅滿臉嚴肅地對我說。

「制茶人的『掌上功夫』鑄就岩茶的第二次生命，制茶的過程，就像父母養育子女的過程：尊重茶的本質，把他/她的優點做到極致。把每一桶茶，都當作最好的茶來做，精心呵護，步步（處處）把關，每一個環節，每一個過程，好茶才可脫穎而出，否則，縱使名樅也枉然。」

吳永隆大師傅來自於制茶世家：他的師傅，也是他的岳父周老先生，是武夷山老一輩的制茶名師，畢生心血都在研究茶上，他出品的岩茶總是重金難求。而他的「師公」，周老先生的父親，是武夷山地區最早的一批制茶人，在當地也小有「盛名」。「盛名」的定義是，在早年的早年，以老一輩武夷制茶大師的身份，「還登上過雜誌」。

師承周老先生的吳大師傅，十幾年來潛心鑽研，不僅習得了制茶的精髓，還憑藉勤奮與天分，在後輩眾多學茶人中「脫穎而出」，在傳統工藝中融入當代的理念與技術，令出自他手的茶葉更具韻味。而他的「看家本領」就是將從茶樹上採摘的新鮮的茶葉，在24小時之內「變身」為只待焙火的上等毛茶。

萬物皆有靈性，茶樹也是

正岩茶，「一兩茶葉一兩金」，核心產區的正岩茶更是一價難求。

如何做出好茶？如何賣出好價錢？如何能有更好的收益？制茶人之間難免交流與「面授機宜」。一些同行，茶廠規模（山場+製作）雖然與吳永隆差不多，但是收入卻要多不少。

約人家出來取經，終於有人道破了奧妙：「在采青時，多采一些，嫩芽、中芽，甚至老葉，量自然就上去了；而且一年可以采兩季，賣兩季，每年能多賣不少呢。」

聽到這裡，吳永隆很尷尬：「我家的茶現在一年還是只採一季，並且只採青葉和嫩葉，老葉是絕對不要的！這樣才能保證茶青的質素，從源頭上把關，才能出好茶。」吳永隆並不眼紅，他有自己的堅持，「萬物皆有靈性，茶樹也是，不揠苗助長，給他們足夠的休養生息，他們自然會儘力長成，給我們以回報，而我們則以最用心的制茶，幫助他們綻放，作為『回報』。這是彼此的『默契』，也是我們家自己的制茶之道。」

「誰不想多賣點錢呢？」吳永隆大師傅說，「但得對得起自己的心，對得起茶的拚命的長成」。

賺錢固然重要，但有些堅持更有意義。

制茶的態度和制茶的手藝一樣重要

每年的春天，有那麼一兩個月武夷制茶人是要通宵制茶的。剛從山上採摘的茶葉，只能在最新鮮的時候處理，這是茶葉得以在制茶人手中「再生」的關鍵。制茶上，每位大師傅都有自己的手法和拿捏，都是經年累月的經驗積澱。

剛入行的那幾年，吳永隆到處跟人討教制茶的秘訣，很多老師傅也喜歡這個上進的小青年，覺得他有幹勁、有悟性，少不了多多少少都會指點迷津。而當地在老師傅中都流傳著一句話：制茶本質上是個『看天吃飯』的事，下雨天就不要想出好茶。因為下雨天，空氣濕度大，採摘下來的茶葉也自然「水分多」，水分多了，對茶葉的口感會造成不小影響。

吳大師偏不信：武夷山制茶的季節，就是多雨的季節，而且其實很多新葉的長成，也是高度依賴「適當的雨量」。既然雨天做茶總是一件避不開的事，能不能從「人」方面著手去「想想辦法做做文章」，不要辜負了長好的茶葉？

多個年頭下來，特別是雨夜，吳大師不斷的試驗，火候，溫度，手法……終於「摸索」出自己的一套技巧：如今，不論天氣如何，即便在是雨天採摘的茶青，吳大師一樣能做出不錯且個性和特色都獨顯的優質毛茶，這讓不少老師傅刮目相看。

「沒什麼特別的訣竅，『人力』（主觀能動性）很重要」，吳師傅說。從採摘茶葉，到毛茶製作全程，他連續一個月，通宵盯著做，很耗費體力，但再累，吳大師傅都堅持自己做，再忙也不請人幫忙，他說，「制茶的態度和制茶的手藝一樣重要。不能做到最好的事情就不如不做」。

好的「萎凋」要「溫柔」，且不教條

萎凋是岩茶香味的基礎。

剛採摘的新鮮茶葉水分含量高達75-80%，萎凋就是減少鮮葉和枝梗的含水量，使其失水率達到一個適當的範圍，多了不行，少了也不行。這一過程看似簡單，卻藏著岩茶製作里的大秘密。很多制茶人說，從萎凋上就能看出一個制茶人的功夫。

「萎凋不但要控制水分，更要做到80%-90%的茶葉不受損，這樣內部組織不受損，香氣才好。」但每批葉子的狀況，包括茶葉與茶梗的相對多寡、時間、天氣狀況，和空氣的濕度都不一樣，要控制水分，還要看顧茶葉的狀況，談何容易。

對這個，吳大師傅有他自己獨到的「見解」：要「溫柔」，且不教條。

「首先，要葉子保存完整，（這裡面）也沒什麼訣竅，就是像對待嬰兒那樣對待它，處理手法上，就是『量葉而行』」。吳大師傅說，「茶葉（從山上）背回來，我看茶葉的狀態，茶梗的粗細長短，就自然的有一系列的想法就在頭腦裡面，就像廚師做菜之前，腦袋裡就有一個大概的『方子』和『火候』。茶梗比較粗長的，我就會把萎凋的過程拖長，溫度控制低一些，慢一點；梗細或太短的，要溫度高一點，快一點。也沒有什麼標準化的流程或『手法』，全憑經驗來做。就像木匠一樣，要根據原料及工具等條件來調整工藝，千萬不能教條。」

看青做青，把茶自身的優點做到極致

在武夷山當地，制茶大師父們都講究「看青做青」，說的是，根據茶青的狀況，來決定如何處理。而不同的師傅，不同的處理手法出來的茶，就自然有不同的韻味和風格。可以說，每個大師的茶，都不一樣。而制茶的大師傅們，通過「工藝」的掌控，讓同樣的茶，呈現完全不同的風味，或「無中生有」一些風味。

以近幾年受到追捧的肉桂為例，近一兩年，帶著「水蜜桃」香的肉桂尤其受到歡迎。一些有手藝也「比較有經濟頭腦」的制茶大師們，就會追「熱點」, 「人為製造和操控風味」，都能賺的盆滿缽滿。

而吳大師傅則不，他對「看青做青」的看法很有生命性：「不同的茶都有自己的本性，不同的品種，因為山場不同，就會有不同的香氣、特質，和風味。我們『看青做青』，就是要把茶自身的優點做到極致。

以肉桂為例，有的山場（的肉桂）果香重一點，這種情況下，就不要勉強去追求什麼桂皮香；同樣的，有的山場桂皮香重一點，就不要去勉強追求什麼果香。其實做茶就像帶小孩，每個小孩都有自己的個性、特質，和專長，不是父母的翻版，更不是別人家的孩子。」

「用眼睛看，用手摸，用鼻子聞」是吳師傅的「三觀」制茶法，「沒什麼特殊的技法，就是要全程盯著，不容有失。用眼睛看，在其中會看到葉底變成湯勺狀，反面朝上，正面朝下；看著『三紅七綠』，綠葉鑲紅邊的紅邊，一層一層慢慢『做』進去：只能盯著慢慢做，先做3成，再做5成，最後再到10成。這就是考驗師傅功力的地方，也很難說的出來，就是做、看。看多了，就知道了。」

談起「揉捻」和「烘乾」環節，吳大師傅也毫不含糊：「揉捻不但是一個條索的成形過程，更是茶的進一步發生自我『反應』，香氣和滋味進一步成形的過程：過了，條索變形；不到，條索不成形，對茶的風味，和最後茶湯的滋味都會有影響。揉捻之後的茶，經過烘乾就是毛茶，一些好一點的茶，我們都是手工分揀。」

「每一個（製作）環節都慎重的對待，讓每一桶茶都呈現出它最好的樣子。」吳大師傅說。

制茶人的責任，就是守住茶葉中的靈氣

「把每一個環節做到最好，把每一泡茶做到最好。」吳大師傅反覆說，「最好的茶葉，蘊含著天地時光造化的靈氣，我們制茶人的責任，就是在繁複的製作過程中，守住這一份靈氣，注入自己最大的專註與用心，將這份靈氣升華成好茶的靈魂。任何一個環節的失誤，都可以讓一泡好茶變得如若塵埃。」

若非親眼所見，與吳大師徹夜「秉燭」長談，很難相信，一杯茶的背後竟凝結著武夷制茶人如此多的心力與精力。雖然在很多時候，吳大師傅都是謙遜地說「沒什麼，我只是個制茶匠。」但我們看到的是，時光流逝，誘惑極多，而像吳大師傅這樣能夠堅守的純粹的制茶之道，堅持對手藝的傳承與創新的人，更顯得彌足珍貴。在時間的長河中，有些人會尋找捷徑，但時間從不。

敬天、敬地、敬人，凡一味好茶，必含敬畏之心，這是茶人的堅守，也是「與茶說」的尋茶之道。

尋找正宗武夷山場的岩茶，尋找以傳統手藝、匠人之心做出的誠意好茶，是年輕的茶葉品牌「與茶說」的發心。因而，才能和吳大師傅這樣的武夷制茶人「結緣」，為愛茶人奉上一罐罐精品手作岩茶。