痛風不適宜喝葷湯

《舌尖上的中國》 第三季終於和觀眾見面了，第4集《食養》中熱心公益事業的廣州女孩在工作之餘，不但通過煲湯來調養身體，還為患有痛風的爸爸燉湯來降低攝入嘌呤，實際上，即便是將雞腿去皮、去脂肪，並且燉煮不超過3小時的方式做成的改良湯品，痛風患者也不適宜喝這樣的「葷湯」。

痛風是由於嘌呤代謝紊亂及（或）尿酸排泄減少，尿酸鹽沉積所導致的關節病變和腎臟病變，不合理的飲食和不科學的生活方式是痛風發作的主要誘因。一些營養素可通過干擾尿酸生成或排泄而影響血尿酸水平，絕大多數食物中都含有嘌呤，嘌呤在攝入人體後，會轉化成尿酸，嘌呤含量較高的食物有海鮮、啤酒、紅肉（豬、牛、羊肉）、動物內臟等，肉類食物嘌呤總含量由低到高依次為牛肉、草魚肉、豬肉、鯉魚肉、羊肉、兔肉、三黃雞肉、鴨肉、明蝦、雞皮（但不包括雞肉）。

嘌呤就是一種易溶於水的物質，肉類經過水煮後嘌呤可溶於湯內，而且煮的時間越長嘌呤溶解於湯中越多，肉中總嘌呤含量在水煮過程中逐漸減少，主要是由於次黃嘌呤的減少引起，最終肉中總嘌呤含量可降至生肉中總嘌呤含量的20％～30％左右，甚至更低。約15 分鐘，湯中的嘌呤含量即高於肉中。煲湯時間超過 30 分鐘，肉裡面的嘌呤大部分都到了湯里，湯的嘌呤含量會非常高，排骨湯、雞湯、羊肉湯、火鍋湯等肉湯中嘌呤含量很高，痛風患者不適宜喝這種慢火熬燉的葷湯。肉在湯中煮的越久，肉中的嘌呤含量就會降低，將肉或皮放在水中煮上半小時後，大部分的嘌呤溶解在了水中，肉和皮的嘌呤含量下降到了一個非常低的數值，嘌呤溶解都到湯裡面去了，如進食肉類，可以去皮，同時先將肉熱水焯過再烹調，減少嘌呤攝入。急性痛風發作時不要吃雞。喜歡吃肉的慢性患者或者平時，可以考慮將雞肉去皮後水煮然後把水倒掉，重複幾次，然後只吃雞肉，而不是去喝湯。

人體尿酸的生成，80%來自於自身合成，僅20%來自於外源性的食物，僅僅依靠嚴格的低嘌呤飲食並不能完全治癒痛風，有的人從來不吃海鮮、不喝啤酒，也不怎麼吃肉，但卻是老痛風患者；有的人天天吃海鮮、喝啤酒，尿酸卻一點也不高。嚴格低嘌呤飲食只能讓尿酸值降低50~80個單位，尿酸如果超過500微摩爾 /升，不管怎麼控制飲食，也無法將尿酸降到正常值。雖然飲食控制降低尿酸效果有限，但是對於血尿酸已經升高的患者來說，高嘌呤飲食在此基礎上會進一步升高血尿酸水平，並有可能誘發痛風，因此，飲食控制還是必要的。

嘌呤主要存在於高蛋白飲食中，長期低嘌呤飲食有導致蛋白質營養不良的風險。飲食不當是誘發痛風的重要原因，痛風飲食營養治療的作用是防止或減輕痛風急性發作，避免急性發作期的延長，減輕尿酸鹽在體內的沉積，預防尿酸結石形成，減少抗尿酸葯的應用，從而減少其副作用。因此高尿酸血症的患者需要在專業營養師的指導下合理調整飲食結構，放心食用低嘌呤食物，適量食用中嘌呤食物，嚴格控制高嘌呤食物，要少食動物內臟、魚類和嘌呤含量高的食物，如豬肉、牛肉、羊肉、火腿、香腸、雞、鴨、鵝、兔、魚蝦、菠菜、豆類、蘑菇等，花生也應少食。選擇嘌呤含量低的優質蛋白，如雞蛋白和奶製品等，應大量飲水，多食發麵食品、放鹼的粥（可促尿酸排泄）和所有根莖類蔬菜，水果基本都可食用。鹽攝入量限制在每日2~5克。痛風患者不是不能喝湯，喝湯一定要喝清淡利尿的湯，最好選擇喝蔬菜湯、雞蛋湯等，熬湯也要有講究：

水 水既是傳熱的介質，更是食物的溶劑，熬湯時的加水量應至少為食材重量的3倍，如果中途確實需要加水，應以熱水為好，不要加冷水，這樣做對湯的風味影響最小。

時間 同樣的食材燉煮3小時和燉煮半小時，湯中嘌呤含量差別不大，但湯熬的時間太短不進味兒，因此熬肉湯時間以半個小時至1個小時為最佳，這樣既能保證口感也能保證營養，如果是燉骨頭湯時間可適當延長，但也不要超過 3 個小時，時間過長會增加湯中嘌呤的含量，進而增加痛風的風險，同時食物中的營養也會慢慢流失。張忠意 / 文

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