市場上那麼多奶製品你知道怎麼區分嗎？

最新 03-25

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提起奶製品，大家可能第一時間想到的都是牛奶、酸奶、乳酪這些在生活中非常常見的產品。但其實奶製品是個「大家族」，裡面的成員多達十幾種，光大類就包括了液態乳、乳粉、煉乳、乾酪、其他這五大類別。每種奶製品有不同的製作工藝和營養功效，口感也各不相同，具體來看，每種奶製品的特點分別是這樣的：

液態奶類

1）殺菌乳：也就是常說的「巴氏奶」，它以生鮮牛（羊）乳為原料，經過巴氏殺菌處理製成液體產品。經巴氏殺菌後，生鮮乳中的蛋白質及大部分維生素基本無損，但是沒有100%地殺死所有微生物，所以殺菌乳不能常溫儲存，需低溫冷藏儲存，保質期為2—15天。巴氏奶從離開生產線，到運輸、銷售、存儲等各個環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，防止裡面的微生物「活躍」起來。因此巴氏奶也叫「冷藏奶」。這種奶是營養價值最高的，奶味也最為濃厚，珍貴的β-免疫球蛋白也能保留下來，最適宜飲用。

2）酸乳：也就是酸奶，是以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩大菌種發酵製成的產品。按照所用原料的不同，分為純酸牛乳、調味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分為全脂、部分脫脂、脫脂等品種。做酸奶對原料奶的要求比較高，含有抗生素的牛奶是無法做成酸奶的。此外，酸奶中的乳糖有大約1/3都被乳酸菌分解了，乳酸菌在發酵的過程中還會產生一些乳糖酶，因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。

3）滅菌乳：是以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經滅菌製成的液體產品。它是在超高溫瞬間滅菌技術下生產的，將原奶在137℃－145℃、下進行4－6秒的瞬間滅菌處理，破壞其中可生長的微生物和芽孢，從而實現常溫儲存的目的。由於生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質期1—8個月。滅菌乳在高溫高壓條件下殺菌無法避免乳蛋白的變性和深度「美拉德褐變」的發生。

乳粉類

1）乳粉：是以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經殺菌、濃縮、噴霧乾燥製成的粉狀產品。雖然在乾燥加工過程中有些營養素有不同程度破壞，如維生素C、B2、B1、A及鐵等，但乳粉可以在一定程度上保存營養素，同時抑制微生物生長，延長貯藏期。此外，降低水分含量使得它重量輕、體積小，貯運非常方便。按脂肪含量、營養素含量、添加輔料的區別，乳粉可以分為全脂乳粉、低脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉和配方乳粉等。

2）配方乳粉：是乳粉的「升級版」，它是針對不同人群的營養需要，以生鮮乳或乳粉為主要原料，去除了乳中的某些營養物質或強化了某些營養物質（也可能二者兼而有之），經加工乾燥而成的粉狀產品。配方乳粉的種類包括嬰兒、老年及其他特殊人群需要的乳粉。市面上常見的配方乳粉多加入了豐富的營養成分，如核苷酸、DHA、牛磺酸、抗氧化營養素等，所以有些優質配方乳粉沖調還原後營養價值還勝普通牛奶一籌，對於有需要的特定群體非常有幫助。

煉乳類

煉乳：通常是將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右，再加入40%的蔗糖裝罐製成的。煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A等，則含量極少。食用煉乳在揭開鐵蓋以後，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質腐敗和感染細菌。所以，雖然它口感很好，食用方便，但並不適宜長期攝入。

乾酪類

乾酪：也就是常說的乳酪、芝士、起司，它是以生鮮牛（羊）乳或脫脂乳、稀奶油為原料，經殺菌、添加發酵劑和凝乳酶，使蛋白質凝固，排出乳清，製成的固態產品。每公斤乾酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品，一般人群均可食用。對於孕婦、中老年人及成長發育旺盛的青少年兒童來說，乾酪是最好的補鈣食品之一。

其他奶製品類

1）乾酪素：又稱酪蛋白，是一種從牛乳及其製品中提取的酪蛋白製品。乾酪素是鮮乳經離心、脫脂、沉澱、乾燥等方法生產加工的，顏色呈白色或微黃色的無臭味粉狀或顆粒狀物料，主要作為食品添加劑或品質改良劑被廣泛應用於食品、醫藥、煙草、化妝品、皮革、輕紡、造紙等行業，是重要的食品、化工原料。

2）乳清粉：以生產乾酪、乾酪素的副產品——乳清為原料，經殺菌、脫鹽或不脫鹽、濃縮、乾燥製成的粉狀產品。正常的乳清粉其色澤呈現為白色至淺黃色，有奶香味。如果在加工過程中經過漂白處理，其產品呈現乳白色，如不經過漂白，則呈現白色至淺黃色不等，這是由於生產不同的乳酪得到的乳清顏色不同。它有一定的凝膠性，可以取代脫脂乳粉，但不宜過量。

3）復原乳：又稱「還原乳」或「還原奶」，是指以乳粉為主要原料，添加適量水製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。「復原乳」與純鮮牛奶主要有兩方面不同：一是原料不同。「復原乳」的原料是屬干乳製品的奶粉，純鮮牛奶的原料為液態生鮮奶；二是營養成分不同。「復原乳」在經過兩次超高溫處理後，營養成分損失較大；而純鮮牛奶中的營養成分基本保存。

4）發酵乳：又稱優酪乳，固體狀的又稱優格，它以生乳為原料添加乳酸菌，經發酵而製成之飲料或食品，大多尚經過調味。發酵乳和酸乳最大的區別在於其加入的益生菌多達三種或三種以上，其中有一些能在人體腸道中生長繁殖，具有整腸作用，有一些則不能在人體腸道中繁殖。但整體而言，發酵乳含有豐富的蛋白質、礦物質（尤其是鈣）、維生素與乳酸，口感也細膩柔滑，是一個不錯的奶製品選擇，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。