較真：這幾種常見的蔬菜絕對不能吃？別被謠言文章帶溝里了

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較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）

1、新鮮黑木耳中確實含有一種叫"卟啉"的特殊物質，過敏體質的人吃了，可能發生植物日光性皮炎。但這主要發生在對"卟啉"敏感的人身上（卟啉病發病率低），而且「卟啉」類物質可以在日光下自行分解。流傳說法誇大危害了。

2、韭菜除蟲確實要用灌根的（將農藥施在韭菜根部除去韭蛆）方式，但使用農藥並不等於一定有毒，要看農藥是不是國家允許，以及使用量多少。目前來看，謠言文中所說的「有毒韭菜很普遍」的情況並不存在。

3、不同蔬菜、同一蔬菜不同品種、同一植株不同部位的硝酸鹽含量都不一樣，菠菜、芥菜並不是最容易富集硝酸鹽的。硝酸鹽在食用的時候會還原成亞硝酸鹽，但只有胃腸道功能紊亂或者大量攝入硝酸鹽，才會提高直接性中毒的可能性。正常人吃一頓飯含量的蔬菜不可能中毒。

4、很多食用植物中都含有大量的草酸，不僅限於菠菜、竹筍、茭白，草酸確實能和鈣發生反應，生成的白色固體草酸鈣，對補鈣有影響（人體只能吸收遊離態鈣，不能吸收結合態的草酸鈣），但並不會致命。況且，人類補鈣的方式很多，喝牛奶和曬太陽是很好的補鈣方式。

5、不存在絕對不能吃的蔬菜，只能說有的蔬菜更適合採用特定的加工方法，我們推崇的健康飲食方法是營養搭配和膳食均衡，與其糾結於哪種蔬菜千萬不能吃，不如多考慮給自己搭配一個健康的食譜。

查證者：趙力超 | 華南農業大學食品科學教授

蔬菜，是我們攝取多種維生素和纖維素的主要來源，也是我們每天飯桌上必不可少的食物。近日，一篇《這幾種常見的蔬菜最好不要買，也不要吃，吃的越多毒素就越深》的文章在網上流傳，真有這麼嚴重？我們來仔細分析一下。

謠言對象：木耳

流傳說法：新鮮木耳含有卟啉類光敏物質，人食用後會出現皮炎，甚至水腫、呼吸困難。因此，只有選購干木耳，水發後再食用才安全。

較真鑒定：誇大其詞

關於木耳的這個說法沒有大錯。新鮮黑木耳中確實含有一種化學名稱為"卟啉"的特殊物質，過敏體質的人吃了新鮮黑木耳後，經陽光照射後也確實可能出現上面說到的癥狀，但要注意的是，以上癥狀主要發生在對"卟啉"敏感的人身上。而這類人通常患有卟啉病。卟啉病分為遺傳性和獲得性兩類，其中多數為遺傳性，例如急性間歇性血卟啉病就是一種常染色體顯性遺傳性疾病，其發病率非常低，約為1~5/10萬[1]，而對於其他卟啉病，發病率同樣也很低。

對於正常人來說，新鮮木耳到底吃多少才會產生"毒性"，並沒有相關研究性文獻證實。

另外，卟啉類物質可以在日光下自行分解。新鮮黑木耳中的卟啉在暴晒過程中會被分解掉[1]，從而大大降低過敏的風險。

有些人問，新鮮木耳水洗、浸泡多一些時間不行么？這個真的不行，卟啉不溶於水，用水洗、浸泡等方法都不會降低新鮮黑木耳的"毒性"。吃黑木耳不要圖新鮮，最好買優質的干木耳自己泡發。

總之，關於木耳的說法部分正確，但是誇大了。

謠言對象：韭菜

流傳說法：有毒韭菜很普遍，由於在灌根的時候施加了農藥，可能導致有機磷中毒和超量的農藥殘留。

較真鑒定：誇大其詞

農藥殘留的謠言流傳已久，不光出現在韭菜身上，其他蔬菜也流傳過。韭菜除蟲確實要用灌根的方式，就是將農藥施在韭菜的根部，才能有效除去韭蛆。

但我們要知道的是，現代化生產規模下，農藥是不可能不用的，問題是農藥是不是國家允許的，以及使用量多少。如果監督監測管理到位，是不可能出現謠言中「有毒韭菜很普遍」的情況的。有相關調查顯示[2]：對市場韭菜進行檢測，甲胺磷、對硫磷、甲基對硫磷、辛硫磷均未檢出，農藥殘留分析結果均符合國家要求。

謠言對象：菠菜、芥菜

流傳說法：菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽，硝酸鹽在人體會轉變為亞硝酸鹽，所以不能生食，必須燒透煮熟後才宜食用。湯漂一下就吃的「涮羊肉式」的食法是不可取的。

較真鑒定：危言聳聽

這個謠言涉及三個問題：

1.各種蔬菜中，是不是菠菜、芥菜容易富集硝酸鹽？

不同蔬菜、同一蔬菜不同品種、同一植株不同部位、不同栽培環境，都會影響蔬菜中硝酸鹽含量[3]。所以並不是菠菜、芥菜就容易富集硝酸鹽。

以菠菜為例，不同遺傳型的菠菜硝酸鹽含量差異可達10倍以上，且菠菜的硝酸鹽含量以葉肉部分最低，根部次之，葉柄部分最高，而芥菜的硝酸鹽含量分布因芥菜類型不同而有變化。

我們平常食用的大都是蔬菜的葉肉部分，硝酸鹽含量較低。

2.硝酸鹽會不會在身體轉變成亞硝酸鹽？

許多蔬菜天然含有硝酸鹽，硝酸鹽無毒，但在食用時可以通過消化道中細菌的作用被還原成亞硝酸鹽。進入血液的亞硝酸鹽，可將血紅蛋白中的二價鐵離子氧化為三價，使亞鐵血紅白轉變成高鐵血紅蛋白而失去運氧機能，進而使皮膚粘膜青紫，即「腸原性青紫症」。另外亞硝酸鹽還會減少食物的營養價值，甚至生成具有致癌作用的亞硝酸胺。

但要注意的是，只有胃腸道功能紊亂或者大量攝入硝酸鹽，才會提高直接性中毒的可能性[4]。正常人生吃一頓飯含量的蔬菜不可能中毒。

3.煮熟會不會讓硝酸鹽減少？

有人研究過不同烹調方法的蔬菜中亞硝酸鹽含量，煮熟後蔬菜的硝酸鹽含量會降低。所以，還擔心的話，把蔬菜煮熟會進一步降低風險。

謠言對象：菠菜、竹筍、茭白

流傳說法：菠菜、竹筍、茭白含有致命毒素——草酸，草酸在人體形成草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。這些菜即使涼拌也要先用開水焯一下。

較真鑒定：危言聳聽

大家應該養成習慣，一聽到說日常的蔬菜含有致命毒素，就應該立刻反應這是謠言。

菠菜、竹筍、茭白這都是我們經常食用的蔬菜，如果含有致命毒素，人類不都是該死光了？但從專業角度，我們還是分析一下這個謠言是怎麼回事。

實際上許多食用植物中都含有大量的草酸，而不僅限於菠菜、竹筍、茭白這三種蔬菜[7]。草酸確實能和鈣發生反應生成結合態的草酸鈣，從而減少遊離態鈣的含量，對於人體來說，一般只能吸收遊離態的鈣而不易吸收結合態的草酸鈣[8]，但這也只能說草酸對補鈣有影響而已，缺鈣並不會致命。況且，人體補鈣的方式很多，喝牛奶和曬太陽是很好的補鈣方式。而且，我們做菜的時候也可以通過熱燙手段降低蔬菜中草酸含量。胡敏等的研究結果[8]發現：富含草酸的蔬菜用沸水煮後，相當大一部分進入湯中，故去湯後再食，可大大減少草酸的攝入量。

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