聯合國糧農組織推薦的膳食結構為「一葷、一素、一菇」，幾乎所有食用菌都含人體所必需各種營養成分，接下來我們從以下9個方面來闡述食用菌的營養成分特點。

風味物質

幾乎每種食用菌都有呈香物質,雖然它不是營養成分,但卻能促進人的食慾，因此風味物質是構成食品質量的重要因素。例如香菇中的香味成分主要是香菇香精,此外還含香菇油及辛醇等,在食品中添加香菇香精,就有誘人的香菇香味。

核苷酸

食用菌中某些核苷酸具有抗病毒和抗腫瘤的作用,如多聚肌苷酸和多聚胞苷酸;某些核酸除可以作為增鮮劑外,還可治療冠心病、心肌梗塞和肝炎等病。

礦物質

食用菌菌絲吸收基質中的礦物質並轉運到子實體中，鉀、鈣、磷鐵等常量及微量礦質元素含量較豐富,灰分含量在5%-10%之間，鉀的含量最為豐富,磷含量僅次於鉀。因此,食用菌是礦物質含量高健康食品。

維生素

食用菌中含有多種維生素如:VB1、VB5、VC等。食用菌普遍含豐富的維生素D原(麥角甾醇),它在紫外線照射下可轉變成VD。維生素D為固醇類衍生物，具抗佝僂病作用，又稱抗佝僂病維生素。

膳食纖維

食用菌的細胞壁由果膠類物質構成，主要組成部分是幾丁質,其具有特殊的膳食纖維的生理功能。糖尿病人吃纖維膳食可減少其對胰島素需要量,降低血糖濃度。採用茯苓白苓粉15-30g、粳米100g加水同煮服用,是治療糖尿病的常用方劑。

碳水化合物

碳水化合物是食用菌的重要組成成分和活性成分。食用菌中不僅有常規的單糖、雙糖,還有些植物所少有的多糖、舦聚糖、糖醇、多糖蛋白等。食用菌的多糖主要有提高免疫力,抑制腫瘤和延緩衰老的作用。

脂肪

脂食用菌的脂肪含量大約佔其乾重的1.1%-8.1%,含量低。其天然粗脂肪種類齊全,包括各種類脂化合物一遊離態脂肪酸、甘油油二酸酯、甘油三酸酯、甾醇和磷酸酯等。

必需氨基酸

大多數食用菌中均含所有的必需氨基酸,雙孢蘑菇、香菇、草菇、平菇等4種菇類氨基酸總量大體相近,但各種氨基酸所佔百分比不同。

蛋白質

食用菌蛋白質含量高於一般果蔬,約佔干菇重的15%-35%，不同培養料栽培的食用菌,其蛋白質含量存在差別，草腐型食用菌蛋白質含量高於木腐型食用菌，未成熟的菇蕾蛋白質含量高於老熟的子實體。

總的來說，食用菌具有高蛋白、低脂肪、富含多糖、富含膳食纖維、富含礦質元素、維生素含量高、核苷酸含量高、風味獨特的健康營養食材。

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