皮薄餡大還不破！5個秘訣做出完美餡餅

烙餅如何才能達到皮薄、餡大、不破的最高標準？廚友@Sunny_Kreglo教給你這5個秘訣：

1 |麵糰水分大。

2 |和面要用比體溫高的熱水，略燙手但能接受的程度。

3 |醒面時間長，發展筋度。

4 |把餅胚放到鍋里再按成餅。

5 |烙的時候加水製造蒸汽。

掌握好這幾點，你的餡餅也可以超完美咯～跟著菜譜一步一步來吧！

餡餅

by Sunny_Kreglo

PhotobySunny_Kreglo

··用 料··

餡餅皮

中筋麵粉 350g水鹽 1小撮

餡

豬肉餡 500g韭菜 500g

蔥末 薑末料酒醬油

香油鹽白鬍椒粉 1小撮

··做 法··

1 |做皮，提前至少2-3小時左右。杯子里放上溫水，一手拿杯子，一手拿一根筷子。一點一點的往面里倒水，一邊倒水一邊用筷子畫圈攪拌，等看不見水了，再繼續倒水。

2 |像這樣，盆底還能看見碎渣，說明還要繼續加水。

3 |當能用筷子一杵可以把整個麵糰提起來的時候就說明可以了。像圖裡，還可以看見干縫，再加些水也沒問題。烙餅的面不怕濕，就怕干。

4 |用手把麵糰捏捏，整成球形，蓋蓋子或保鮮膜靜置。這時的麵糰很粗糙，沒有關係。

5 |半小時後摺疊一次。這時候麵糰已經變軟了，用手提起面的一角，向上拉起，別拉斷了，感覺到阻力後，覆蓋到麵糰上。把麵糰四周都這樣做一遍，像疊包袱一樣，大概4、5次一團面就做完了。然後把麵糰拿起來翻個，介面朝下，光滑有張力的一面朝上，密封靜置。圖裡為第一次摺疊完。

6 |一般疊3-4次，麵糰就非常有彈性光滑了。圖裡為準備烙餅前麵糰的樣子。每次摺疊的時間隨意，間隔半小時以上就行。

7 |做餡。肉餡里放薑末、醬油、香油、料酒、白鬍椒粉、鹽，順著一個方向攪上勁。韭菜剁碎，放在肉餡里，再放適量鹽，繼續順著一個方向攪勻。聞聞味道合適嗎，不合適再放些調料。

8 |頭做餡餅前，把蔥花放餡里，順著一個方向攪勻。

9 |烙餅。案板撒麵粉，麵糰濕就多撒些粉。取出一部分面，揉成長條，切成大小均勻的劑子，按扁，擀成圓片，像包包子一樣包上餡。如果收口處面多，就把多餘的面揪下去一塊，捏緊收口。收口朝下放到案板上。

10 |大火熱鍋，等鍋微微冒煙，說明鍋熱透了，轉到中大火，備用。準備一小杯溫水，備用。大概做4、5個餅胚能湊一鍋了的時候。鍋里倒些油，把圓鼓鼓的餅胚直接收口朝下放到鍋里。

11 |馬上用手背輕輕壓平。不要壓得過扁，壓平了就可以。不壓得過扁，是因為受熱後，會有熱氣膨脹，這樣能給麵皮有伸展的餘地，否則易破。

12 |餅都壓平後，馬上倒幾滴水在鍋里，迅速蓋鍋蓋。大概3-4分鐘後，檢查餡餅底部變成金黃色後，翻一面，蓋上鍋蓋，繼續烙2分鐘左右到金黃，出鍋。

··小 貼 士··

1 |兩面金黃就可以出鍋。如果餅在鍋中像被吹到的氣球一樣鼓脹，也是熟了的表現，如果繼續加熱過長時間就該破了。

2 |多餘的面，放密封袋裡，冷藏保存，1-2天內用完。冷藏後，延展性更好。用時提前至少1小時拿出來回溫。長期不用的，冷凍保存。

··廚 友 的 作 品··

這個方子省力成功率又高，我這個不太會搗鼓中式點心的江南人也一學就會，給一百個贊！

PhotobyCherryChow

自打學了這個方子真是隔三岔五就忍不住煎個餡兒餅吃吃。真的薄到透明也不破，還不用揉！作為一張餡餅皮真是別無所求了！

Photo by 蔬果星人

皮薄餡大，來一個？滿滿的茴香，這個方子真的免揉，真的是我做過最薄皮的了！

Photo byBaaabyyyy

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！