十四類烹飪方式，鎖住營養各有高招，好吃營養不流失！

十四類烹飪方式鎖住營養各有高招陸良

中國烹飪方法有煮、熘、燜、燒等17種之多。這還只是常用的 ，加上不常用的可就多了去了。它們由於技巧、火候的不同，對菜肴的營養價值造成的影響也不同。除去炸、熏、烤這3種營養專家不太推薦的烹飪方式外，剩下14種烹飪方式在鎖住營養方面各有所長。

1燒

在原料烹飪過程中加入湯汁和調料，先用旺火，後用文火，使原料軟爛，最後收汁或勾芡。通過這種技巧，菜肴湯汁中常會有水溶性維生素 B1、維生素 B2、磷、鈣、氨基酸和糖類發生各種反應，使口感更佳，且易消化。

2蒸

利用水蒸氣使食物加熱，用此方法，菜肴會最大限度地保證其原汁原味，浸出物質及風味損失少，營養物質保存率高，且易消化。

3煮

用水直接加熱直至成熟出鍋。烹飪中，原料中所含的蛋白質、無機鹽、脂肪、維生素和有機酸進入湯中，如米湯、麵條湯、湯圓湯，就含有較多的澱粉和 B族維生素。

4汆

把原料加工成絲、條、丸子、薄片等形狀放入熱水中煮，這是一種短時間烹飪的方法。由於原料在熱水中停留的時間短，有效地減少了水溶性的鈣、鐵、鋅、維生素B1及蛋白質的流失，最大限度地保證了原料的鮮和嫩，如蔬菜只在熱水中燙涮後食用，能很好地保存維生素C。

5煎、貼、塌

只用少量的油布滿鍋底，使原料表層蛋白質變性形成薄膜、澱粉糊化後又失水結成硬殼，原料中可溶性物質流失會較少。

6炒、爆、熘

先將油加熱，再將原材料在鍋中翻炒。要求速度快、時間短，食物的水分、風味和營養不易流失，保持了菜的鮮嫩。通常翻炒前需要掛漿，澱粉中的谷胱甘肽會釋放出硫氫基，起到保住維生素C的作用

7燉、燜、熬、煨

用文火慢燉，使原料熟軟或酥爛。如黃豆豬蹄、燜乳鴿等菜肴，肉中的氨基酸、多肽等溶解於湯汁，增加了鮮度；結締組織中堅韌的膠原蛋白質在完全水解成可溶的明膠後，有助於消化。

我在圖片來自網路 / 編輯 || 楚超

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