為什麼切洋蔥會流淚？

不到迫不得已，波叔是不會煮洋蔥的，因為飯還未吃上，就要淚流滿面。

洋蔥的歷史可追溯到青銅時代，除了用來吃，其作用可是相當奇葩。

古埃及人把洋蔥當聖物來崇拜，羅馬格鬥士會把洋蔥汁塗抹在皮膚上，中世紀候，洋蔥還可以當貨幣用來付租金。

後來，洋蔥被帶到美洲，至今遍及全世界，成為餐桌上常見的一道菜肴。

無論是煎、炒、燉、煮還是油炸涼拌，洋蔥的做法花樣百出，但是，廚師得先付出點代價——

辣眼睛

洋蔥如何做到隔空辣眼睛？

當我們將一顆洋蔥一刀切下去的時候，它會釋放內部的化學物質，如蒜氨酸酶和氨基酸亞碸，前者又將後者分解為次磺酸。

次磺酸極不穩定，同時迅速合成硫代亞磺酸酯，並散發出一種刺鼻氣味，就是我們所說的蒜味。

硫代亞磺酸酯在酶的作用下產生一種叫丙硫醛-S-氧化物的氣體，也就是人們常通所說的催淚因子。

催淚因子散發到空氣中進入眼睛後，首先接觸到的是我們的眼角膜，眼角膜上面遍布著自主神經運動纖維，它們連接著我們的淚腺。

角膜上的神經纖維都是嬌貴的「小公舉」，當它們遇到催淚因子被辣得受不了，就開始掙扎命令淚腺：趕緊把辣眼睛的玩意兒給我沖走！

所以，我們就不由自主淚流滿面了。

這個時候，人的本能反應，就是用手去揉眼睛，可是手上剛粘滿了洋蔥汁，只會讓眼睛更難受。

從你下刀那一刻開始，只需30秒，洋蔥就能讓你淚汪汪。

那麼，同樣是蔥，為什麼大蔥小蔥就不會辣眼睛？

其實，蔥、蒜苗和蒜頭都是洋蔥的親戚，它們不辣眼睛，是因為少了一種酶，也就無法產生催淚因子，或者產生的量比洋蔥少得多。

生洋蔥味道那麼霸道，可為啥煮後又如此溫和香甜？

那是因為，烹煮過程可以使催淚素轉化成一種叫3-巰基-2-甲基戊醇（MMP）的物質，它的口感很像肉湯。

而且，MMP可溶於水，烹煮的時候加點水，洋蔥所釋放的MMP更多，煮的時間越長，肉湯的口感越強。

會做批薩的小菠菜都知道，熬醬的時候，就是洋蔥碎加蕃茄醬，長時間熬煮。

因此我們可以得出一個讓洋蔥更美味的基本操作：

盡量切碎一點，加點水，煮的時間長一點。

那麼問題來了，想吃洋蔥得先過辣眼睛這一關。

怎樣才能避免切洋蔥的時候辣眼睛？

有人做了以下幾個試驗，大家可以酌情嘗試：

方法1

冷凍洋蔥再切，目的是想利用低溫降低化學反應的程度，減少催淚因子氣體的釋放。

結果：沒什麼鳥用。不管是冷凍的還是常溫的洋蔥，照樣辣眼睛。

方法2

快速切，在氣體釋放之前，即30秒內搞定。

結果：效果明顯。但是很考驗刀功，危險係數有點高。

方法3

嘴裡咬一塊麵包片，用來阻擋催淚因子飄入眼睛。

結果：越幫越忙。麵包擋住視線影響操作，一不小心沒忍住把麵包吃了。

方法4

邊嚼口香糖邊切洋蔥，這時你是用嘴呼吸，用嘴邊氣流運動阻擋辣眼睛氣體進入眼睛。

結果：只要面向的角度擺對了，效果很好。但是如果太過低頭眼睛正對著菜板，照樣辣眼睛沒商量。

方法5

放進水裡切，用水將氣體隔離。

結果：如果你有那麼合適的大盆可以放下菜板和洋蔥，效果相當好。

方法6

戴護目鏡。

結果：近視、老花和墨鏡幾乎沒用，泳鏡和潛水鏡效果無懈可擊，或者戴個摩托車頭盔也行。

方法7

選用「溫和型」洋蔥，不辣眼睛的溫和型洋蔥已經培育出來，個別市場有售。

結果：能不能買到，就要看緣分了。

波叔相信，一個真正的吃貨，定當勇於直面辣眼睛的洋蔥。

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