合理烹調的作用對平衡飲食的作用

烹調的作用

世界上能夠供人類食用的食物很多，凡是含有人體所需要的營養物質、能被人體消化吸收、對人體無毒無害的動植物等都可以供人食用。絕大多數天然食品不經加工處理便生吃，雖然能被人體消化，但不易被人體吸收，會影響到食物中所含營養物質的充分吸收與利用。雖然食物本身無毒、無害，但也可能被 微生物等有害物質污染，而影響人體健康。即使基本上適合人的口味，也往往還會帶有一些腥、膻、苦、澀等不良氣味和滋味從而影響人的食慾。因此，只有將天然食物進行加工處理而使其成為熟食，改善天然食物的屬性，才能適合人的口味，易於消化吸收，成為人類可食用的食物。烹調技術的出現，在人類社會發展史上是個極大的進步。

消毒滅菌

一般來說，生的食物原料，不論多麼新鮮，都不可避免地帶有微生物、寄生蟲卵或有毒的物質。這些對人體健康不利的物質，都是由蛋白質構成的。蛋白質加熱後即變性，失去生物活性，因此，烹調可達到消毒滅菌的目的。但不同的細菌對高溫的抵抗力有差別。一般腸道病菌需要 80℃～100℃，甚至更高的溫度才能被殺死。所以烹調方法要根據食物品種和衛生程度來選擇。

促進消化吸收

食物中的各種營養成分，如蛋白質，必須經過加熱，使蛋白質空間結構發生變化，形成變性蛋白質，才能被機體內的蛋白酶分解成氨基酸，進而被吸收利用。穀類中的澱粉必須吸水膨脹、遇熱使澱粉糊化形成糊狀澱粉，才能被人體內的澱粉酶水解成葡萄糖。脂肪在熱力作用下，才能發生乳化、分解作用。食物經過烹調，就等於在人體外先對食物做了初步的消化工作，減輕人體內消化器官的負擔，使食物更容易被消化吸收。

促進食慾

食物經過烹調後，除去了食物異味和腥膻等不良氣味，還可以改進和提高其感官品質，形成新的風味特點，以其誘人的色、香、味、形刺激人們的食慾。

烹調的方法

飲食的烹調包括加熱、調味等各個環節。「烹」是注意烹制火候的合理運用，「調」是調配適合食用者需要的良好滋味。「烹」和「調」是密不可分的兩個方面，如能正確掌握和運用烹調方法，對於提高飲食的感官性狀、引起食慾、促進消化吸收都具有重要作用。我國各個地區對飲食的烹調都有著不同的要求，因此烹調方法也多種多樣，下面介紹幾種常用食物烹調方法：

拌

這是一種製作冷盤的方法。拌菜是將生食品或烹調食品切好後加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料。冷盤一般分生拌（如海米拌黃瓜）和熱拌（如拌雞絲、粉絲）等。

炒

這是最常用的一種烹調方法，即在鍋內加入少量油，用旺火把油燒至滾熱後，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由於炒菜時間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。

蒸

這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調方法。這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物營養的損失。食物裝在器皿中加調料和湯（或清水），上蒸蘢蒸熟。蒸制時間隨原料的性質和烹調要求而有所不同。蒸菜根據用料不同，可分為清蒸（如清蒸魚）、粉蒸（如粉蒸肉）、包蒸（如荷葉鳳脯）、扣蒸等。

煮

是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時，應將生肉放入沸水中煮，由於肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。

煎

是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量熱油的鍋內煎到兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為干煎；如果加入適當配料或佐料再進行蒸、燜，即成為煎蒸、煎燜等。

炸

是旺火多油的烹調方法，一般是鍋內放多量油，火力要旺。由於油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而裡面還不熟，這是很不衛生的。所以應該把肉塊切小，可以間隔重複2～3次，使之炸透。由於原料的性質和味道的要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由於含油較多而不易消化。

熬

一般用於片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內加少量油，燒熱後加蔥、姜爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。此法操作簡單，有湯有菜，適宜於家庭做菜。

燒

是 將 油炸或蒸煮過的原料，再放入配料，爆鍋、添湯，湯煮沸後，移到溫火上煨，至快乾時出鍋即成。燒可分紅燒和白燒，紅燒是調料加醬油和糖炒色，色深至紅色；白燒是調料中不加醬油和糖，只放食鹽。

燴

燴菜多是將數種小型原料摻在一起，用湯和調料製成的帶湯菜。一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋，再將調料和湯及原料放入鍋內，用旺火煮熟，最後加入粉團汁調成濃湯汁即成。這種方法多用於燴制瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。

合理烹調對平衡飲食的作用

大多數食物由於經過加工、烹調和貯存，會損失一部分營養成分。因此，不但要認真地選擇食物，還要進行科學合理地保存、加工和烹調，以最大限度地保留食物中的營養素。科學烹飪是保證食品色、香、味和營養的重要環節，食品加工過程中會發生一系列的物理、化學變化，有的變化能增進食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含營養素在人體的利用率，有的則會使某些營養素遭到破壞。因此，在烹調加工時，一方面要利用加工過程的有利因素，達到提高營養、促進消化吸收的目的；另一方面也要盡量控制不利因素，以減少營養素的損失。

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