起底舌尖3牛華麻辣燙：歷史超百年、八婆是男人、背後也有心酸
舌尖3播出後，很多外地「好吃嘴」們跟著「舌尖3」的腳步，來到牛華鎮品味麻辣燙的美味，大家紛紛發出這樣的感嘆：「吃在四川，味在樂山」一點不假。
一代掌門「八婆」居然是個男人
說起這家牛華八婆麻辣燙，很多資深吃貨都是耳熟能詳的，畢竟這家味道30年如一日的店，在創始人「八婆」的勤懇打理下，早已成為樂山牛華鎮的一個打卡地標。一到節假日，各路吃貨紛沓而至，川A、渝A的牌照經常會把店門口圍得水泄不通，只有30桌的鋪子，周末最高峰可以翻台8次。而每每從中午就開始排隊的景象，和直至深夜還飄蕩在店鋪附近香濃的湯底味道，也不斷吸引著一波又一波慕名而來的好吃嘴們。
老闆八婆原名張永貴，在家排行老八，但其實他是個響噹噹的爺們，早年間因為生活艱苦，父母「八婆八婆」地喊著，就是圖個順利帶大的意頭。
張老爺子和妻子周慶飛是牛華麻辣燙最早的創業者之一，那二年生的麻辣燙有人笑稱是「八十年代街邊站，電杆腳下燙串串，一口砂鍋幾樣菜，一盤干碟大家蘸。」
誰也沒想到從3張桌子幾個葷菜起手的他們，能1毛錢一串的賣起來，把這生意做到如今鎮上最大、生意最紅火的一家。
2月24日，五通橋區牛華鎮新民街，一家店鋪外懸掛的「八婆麻辣燙、舌尖上的中國3隆重推薦」的橫幅格外顯眼，這裡便是牛華「八婆」麻辣燙總店。
10多名店員正在忙著切菜、串菜，大批慕名而來的食客一邊拍照留念，一邊爭相從冰櫃內把各色菜品搬到桌子上，等待開飯。
不到12點，30多張桌子已經全部坐滿，後來的顧客只有拿號排隊等候。成都市民扶婆婆說，她和家人是看到《舌尖上的中國3》播出後，23日下午專程來到牛華鎮吃麻辣燙的。
「當天下午5點半排到我們已經是39號了，結果發現牛肉沒了，非常遺憾。」不甘心的扶婆婆一家決心等到24日中午，一定要吃到心儀已久的麻辣燙再離開樂山。「味道麻辣鮮香，有特色。」扶婆婆邊吃邊心滿意足地說。
而「八婆」麻辣燙店主張永貴和妻子周慶飛一直在人群中穿梭，忙個不停。周大姐啞著嗓子說，自從《舌尖上的中國3》播出後，很多省、市媒體前去採訪，店裡的顧客也翻了倍，供不應求。為了不讓遠道而來的顧客失望而歸，他們每天都要忙到凌晨兩三點才睡覺。
從葷素一角到聲名遠揚
回想起做麻辣燙的經歷，張永貴說，這還要從女兒出生後說起：「當時家裡十分貧困，2角錢的麵粉都買不起。」當張永貴看到路邊攤有人賣麻辣燙時，為了生計，他有了開店賣麻辣燙的想法。
1988年，他開了一家小店，從一張桌子到三張桌子，葷素都只要1角錢，物美價廉，人們紛紛前來品嘗，生意特別好。1992年，樂山本地媒體前往牛華鎮採訪張永貴。
「當時我們連店招都沒有，覺得不方便宣傳，所以臨時以我的名字掛了個招牌，取名『八婆』麻辣燙，一直沿用到今天。」張永貴說，他當時是樂山最早開店賣麻辣燙的，後來不少人見他店裡生意不錯，便紛紛效仿，牛華鎮的麻辣燙開始出現在大街小巷，並且聲名遠揚。
上百種菜品精益求精不斷改良
轉眼30年過去了，張永貴自己買下店面，並擴大到上百個平方米，菜品也由之前的10餘種到如今的上百種。
兩年前，張永貴夫婦將鋪面交給女兒張愛佳和女婿代克勤打理，張永貴和妻子也沒閑著，買菜選菜的工作依然要親自承擔。
談到被《舌尖上的中國3》欄目組選中的秘訣，張永貴說，菜品、底料、蘸水，每個環節都必須精益求精。
首先是選菜，都是自己和老伴每天早晨6點，去菜市場選購新鮮的時令菜品，尤其是牛肉，要特別嫩滑；其次是炒底料，20多種調味料混合，火候一定要把握好；三是蘸碟，根據顧客的反饋，不斷改良，統一調配、保證味道。
「去年夏天，來了幾位年輕人採訪，拍了七八天，連我們用的竹籤取材都拍進去了。」代克勤告訴記者，起初他們並不知道是在拍攝《舌尖上的中國3》，直到前幾天播出後，才發現自己火了。
隨著食客不斷增多，當地交警部門幫忙做了路線圖，引導食客安全停車。左鄰右舍、親朋好友都過來幫忙串菜，可還是搞不贏。
不二代掌門放下手術刀換菜刀
去年底，老兩口把生意交給了女兒張愛佳和女婿代克勤，也就是如今的2代掌門人。說來這位代克勤原本是廣州的一名外科醫生，為了愛情回到小鎮，岳母對他就只提了一個要求——賣麻辣燙。
於是他放下手術刀，拿起切菜刀，認認真真地把老丈人毫無保留教他的本事學到了手。
麻辣燙起源之談
大概是出於醫學院背景的嚴謹，小代老闆講起了「麻辣燙」比較深得史學專家認可的起源，據說起源於樂山岷江河畔牛華鎮的一道民間美食，其歷史已超百年。
根據蜀國《華陽志》記載，牛華鎮歷史上以井鹽開採生產遐邇聞名，初期因需要餵養大量的黃牛來拉天車，在繁重的勞作中不時有病倒的病牛，或有不能承受繁重勞動的老牛，鹽商老闆就宰殺來慰勞鹽工。
為不影響工時，工人們往往都在鹽鍋旁撐起湯鍋熬煮牛肉牛雜，為方便食用，有工人就用鹽場的竹籤把牛肉、牛雜串起來，各自放到油湯鍋里燙著吃，此為最早的牛華麻辣燙食用雛形。
後來，便有工人開始往牛肉牛雜里拌入調料，也有往湯鍋里加入鹵料，用竹籤串起牛肉牛雜甚至蔬菜等食物，味道鮮美而大受歡迎，牛華麻辣燙也逐漸流傳至民間。
再往後，就有腦子靈活又大膽的人，率先在牛華街頭擺起串串湯鍋，並把這獨具特色的「又麻」、「又辣」、「又滾燙」的「串串湯鍋」更名成了「牛華麻辣燙」，最終成為全國吃貨都喜愛的大貨！
至於節目播出後網路上關於串串香和麻辣燙的爭執，小代老闆說：「2者在類別上區別不大，只不過麻辣燙的名字更久遠一些，串串香是近十來年的叫法。」
「口味上，串串香鍋底燥熱重油，麻辣燙鍋底清爽一些；而蘸碟方面，串串香以火鍋油碟為主，作用是涮去多餘的紅油和辣味，麻辣燙蘸碟調料豐富，蘸的過程是對串串味道的二次加工。」
《舌尖上的中國》第三季總導演劉鴻彥曾說，「愛是最好的調味品，食物的背後永遠站著人。」而這一集的導演黃鶴給予串串的點評是，「食物上的演進，有四川人的用心。小小的竹籤，把每一天都有滋有味地穿在一起，串起了人與人之間的情誼。」
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