從網紅店沒落到區塊鏈的不安，互聯網餐飲的出路在哪裡？

文章來源丨劉曠

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2月6日，尼爾森公布了2017年四季度及全年中國消費者信心指數，數據顯示，中國消費者生活節奏和消費節奏加快的同時，消費者願意花在餐飲上的消費佔總比的37%，餐飲成為消費的主流之一。

經濟發展及生活方式的變化使得消費者的消費心理和消費行為發生了改變，在飲食方面有了更高的需求，餐飲市場的消費升級趨勢逐漸顯現。在這樣的趨勢下，傳統餐飲行業將會迎來怎樣的腥風血雨？

危機之下，傳統餐飲接軌互聯網

在互聯網快速發展的時代，餐飲界受到的衝擊越來越大，傳統餐飲自身存在的問題日漸凸顯，面臨轉型的需求日益迫切。

問題一，餐飲行業門檻較低，企業之間的競爭激烈。尤其是在新時代下，有特色的餐廳層出不窮，餐飲市場的生存空間越來越小。如果餐廳沒有什麼特色優勢作為壁壘，容易被市場淘汰。據中國報告網公布的數據顯示，全國餐飲企業已超過320萬家，每年遭遇洗牌的高達70%。

問題二，餐飲企業的管理系統和服務不能滿足消費者日益增長的消費需求，循環閉合體出現問題。傳統餐飲在硬體和軟體服務方面疏於建設，對獲取信息的數據沒有統一標準，也就難以對數據和信息進行分析和運營。由此導致餐廳的服務系統跟不上消費需求的增長，消費者吃飯付款時排隊也就成為常態；同時嘈雜的環境和分配不均的人工服務降低了消費者的消費體驗，使得餐飲商家與消費者之間的矛盾越來越大。

問題三，傳統餐飲以賣家需求為導向的營銷方式逐漸被淘汰。在互聯網的加持下，傳統以賣家為導向的營銷方式已經成為過去時，買家的需求成為新型營銷方式的著重點。餐飲界過去所採用的「酒香不怕巷子深」的被動宣傳方式已經落後於時代，餐廳不應該站在被動的位置上等著消費者，而是應該主動出擊，圍繞消費者的需求來進行營銷。

在互聯網影響廣泛的時期，傳統餐飲行業要實現更好的發展唯有選擇與互聯網接軌，在互聯網的助力下，煥發出與時代氣息相符的活力。

從「網紅」的失敗到區塊鏈的不安，餐飲界艱辛的互聯網探索之路

在餐飲行業與互聯網碰撞磨合的過程中，餐廳首先將目光放在了營銷方面。由於抓住了年輕消費者的消費特性，通過藉助互聯網的銷售渠道，一大波「網紅餐飲」正在興起。然而好景不長，幾乎所有的「網紅餐飲」都在迅速躥紅之後又回歸平靜，直至衰敗。

以「網紅餐飲」鼻祖黃太吉為例，曾經萬人空巷的黃太吉煎餅店由於消費頻次過低如今紛紛關門，之後多個品牌、外賣平台的打造都遭遇挫折，出現了關店潮。導致這種現象出現的根本原因在於,「網紅餐廳」雖然運用的是互聯網思維，可是在經營過程中存在著許多不足。

一方面，在沒有成熟的運營模式下盲目擴張，品牌容易失去原有價值。黃太吉煎餅店失敗的一點在於沒有標準化口味的餐品和可行複製的運營經驗時，就過早開啟了連鎖模式，使得大部分分店容易陷入癱瘓境地，甚至影響到直營店的口碑，拖垮了整個品牌系統。

另一方面沒有能夠留住消費者的口碑產品。對於網紅店，很多消費者願意為其買單是出於好奇和從眾心理。餐廳銷量過高，做餐速度跟不上銷量時質量就會下降，當商家大張旗鼓的向外鼓吹自己的產品，消費者進行消費時質量達不到心中的期待，心理就會產生落差，再加上價格等原因，難以令消費者產生二次消費的衝動。

靠賣地氣情懷的煎餅果子黃太吉，與市面上同類的產品相比既不具備口味上的優勢，性價比也不划算，吃來吃去還是幾樣菜品，在這樣的情況下又怎麼會讓消費者經常為其買單？

隨著「網紅餐飲」的這股熱潮褪去，餐飲界探索互聯網道路被阻。不甘失敗的餐飲界將目光轉移到了服務管理上，隨著「區塊鏈」的出現，區塊鏈+餐飲模式開始盛行。例如餐飲SaaS平台億點點獲得由安普創投投資的2000萬元A輪融資，投後估值2億元，資金將用於SaaS產品升級及區塊鏈技術的研發。然而，餐飲界在區塊鏈的這股浪潮背後，是否隱藏著和「網紅餐飲」一樣的危機？

第一，區塊鏈目前還沒有一個統一的標準，餐飲+區塊鏈的產品質量無法評價。對於區塊鏈的概念目前業界還沒有統一且清晰明確的標準，又沒有權威的機構能夠進行評定，這容易造成在應用區塊鏈的過程中出現「魚龍混雜」的情況。區塊鏈技術仍在不斷創新變化，應用場景還處於探索階段，在這樣的情形下將區塊鏈應用到餐飲行業，會使得餐飲未來的發展充滿更多不確定性。

第二，區塊鏈自身技術還沒有成熟，餐飲信息安全問題得不到切實的保障。雖然區塊鏈技術在原理上具有很高的安全性和可信性，但由於目前還沒有足夠成熟的技術，在實際應用的過程中未必能達到期望的效果。

以區塊鏈系統中的財務類賬本模式為例，私鑰是用戶身份的唯一憑證，這意味著在消費過程中需要將私鑰和消費者的身份進行綁定，由區塊鏈的運營方來保管私鑰。在這種情況之下，私鑰的安全管理成為一個非常重要的問題，而這個問題就現階段區塊鏈的發展來看，並不能靠自身解決，還需要藉助系統外部的技術。這也就是說，如果將區塊鏈廣泛應用到餐飲當中，一旦區塊鏈在這方面出現問題，將會有大量的消費者個人信息被泄露。

第三，由於區塊鏈去中心化功能，使得監管難度加大，衍生市場容易出現混亂。雖然區塊鏈採用去中心化的技術優化了傳統的經濟系統結構，但由於這種不能明確主體的設定，使得監管難以對主體進行有效的控制，容易導致應用市場發生混亂。而餐飲+區塊鏈的結合使餐飲市場變得更加開放共享的同時，不法分子湧入餐飲市場的機率也會進一步加大。

種種因素限制下，誰都無法保證區塊鏈+餐飲的結合不會走上「網紅餐飲」的道路，在互聯網的探索道路上餐飲界仍需繼續努力。

顏值、服務、流量並存的實力派才是互聯網餐飲的未來

雖然「網紅餐飲」最後大多以失敗告終，區塊鏈也充滿不確定性，但不可否認，餐飲界在探索互聯網的過程中大致方向還是正確的。通過對互聯網轉型的嘗試和探索，未來的餐飲行業應該如何走下去的路線也日益清晰了。

首先，樹立餐飲品牌，打造場景化消費。在打造品牌上不妨借鑒「網紅餐飲」的套路，通過抓住消費者追求高顏值的心理，在餐廳的裝飾環境上給人耳目一新的感覺，利用獨特的創意使得餐廳自帶話題性，再藉助社交媒體平台等渠道廣泛傳播，打響餐廳的品牌。當然，光看顏值是無法滿足消費者日益增長的需求的，現在的消費者更加註重場景化的消費。把設計、生活和店融為一體，讓消費者不是單純為了吃而吃，而是享受吃的過程。

其次，完善餐飲的運營模式。在智能化的時代，餐廳應該採用更便捷、更智能的運營模式。例如在硬體基礎設施上考慮線上線下結合的複合運營訴求求，提高餐廳源頭的工作效率。在消費者體驗上可以實現智能化服務，從預約、點餐、加菜、付款、點評都可通過手機完成，提高餐廳的服務效率，改變傳統餐廳排隊、嘈雜等問題，同時滿足消費者體驗，加強消費黏性。

最後，回歸餐飲的本質。過硬的菜品質量才是餐飲安身立命的根本，精緻的裝修和創意的營銷終究只是輔助，不能夠讓使餐廳持續紅火。想要讓餐廳發展得更好，就得著重打造出高品質的餐品。從餐品的研發、食材的供應上都要做好把控，注重餐品的細節，保證成品不辜負消費者的期待。

在互聯網時代，大部分傳統企業勢必都需要轉型，這是個大趨勢，也只有順應趨勢才能跟上時代發展的步伐。餐飲行業雖然在探索互聯網的路上頗為坎坷，不過這種勇於探索的精神值得每一個行業和個人學習。在遵循消費者需求至上的法則中，通過新穎的營銷方式、良好就餐環境和服務的打造以及高品質餐品的研發，未來餐飲一定會是高顏值、高服務、高流量並存的實力派。

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封面來源：網路 排版：Forest 校對：Forest

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