孟大廚聊聊牛排那些事
隨著人們生活水平的日益提高，往日只出現在西方影視劇當中的美味佳肴——煎牛排，逐漸進入尋常百姓家，跟孟大廚一樣喜好烹飪下廚的朋友時常趁著周末時光，到家附近生鮮超市買上幾塊冰凍牛肉，回到家中好生解凍腌制精心煎烤，為家人奉上如高檔西餐廳一般的美味。看著孩子刀叉飛舞大快朵頤，廚母（父）也會忘記身體的勞累以及烹飪的繁瑣，臉上洋溢幸福的笑容。
那麼，怎樣才能挑選出好吃的牛肉作為食材，如何烹飪才能讓我們的牛排營養和口感俱佳，滿足不同口味呢？電視上廣告里還有餐廳的菜單中，西冷、菲力是什麼意思呢，為什麼不叫東熱或東京熱，偏偏叫西冷呢？和牛、安格斯牛為什麼在世界上比我國的老黃牛更有名氣更貴更好吃呢？為什麼牛排的熟度只有1、3、5、7這樣的奇數值，我點一個6分熟或7.5分熟的行不行呢？為什麼好吃的牛排都在牛的背部，我買塊牛屁股或牛大腿（牛腱）放鍋里煎能不能好吃呢？
今天，孟大廚就這些關於牛排的話題跟大家進行探討，供入門級的吃貨消遣借鑒，不足之處還請賜教。
一、什麼叫牛排
按照通俗的說法，牛排也叫牛扒，就是塊狀的牛肉，是西餐中常見的食物，烹飪方法以煎和燒烤為主。而我們通常在餐廳菜單上看到的菜品名稱如「精選澳洲安格斯雪花西冷牛排」，怎麼理解呢？精選，是個形容詞，在這裡意義不大；澳洲，代表牛的產地，意思是說，這肉是從澳大利亞進口的；安格斯，代表牛的品種，意思是說這肉是從安格斯牛身上割下來的，比耕地的老黃牛不知道高明到哪裡去了；雪花，不是個嚴謹的術語，但在這裡代表了脂肪的含量，在牛肉的肌肉纖維中間，脂肪像雪花一樣分布，意思是肉的等級很高；西冷，代表牛肉的切割位置，告訴我們，這塊牛肉是從牛的後背上外脊的部位割下來的；牛排，代表著這塊肉不是豬肉也不是雞肉鴨肉駱駝肉，而是牛肉哦。當你點了這道菜，服務生會問你想要幾分熟，那麼這個幾分熟就是指在烹飪過程中的熟度。那麼牛的品種、切割部位、肉的等級、烹飪的熟度，跟牛排的口感和價格之間存在什麼樣的關係呢？咱接下來繼續聊。
二、肉牛的產地和品種分類
先說產地，總體來說分為我國自產和外國進口，具體來說多了去了，哪個國家不養牛啊。但是，但是啊，在中國，你能吃到的，也就是獲得准入許可的只有烏拉圭、澳大利亞、紐西蘭、阿根廷、加拿大、巴西、智利、蒙古、哥斯大黎加、墨西哥、匈牙利、南非，美國、白羅斯等14個國家的牛肉。從進口量來說加拿大、烏拉圭、澳大利亞、紐西蘭4個國家佔了90%，我們餐桌上的優質牛排基本上來自這4個國家。
再說品種，總體來說分為英國系和大陸系，具體來說也多了去了，為防啰唆之嫌，這裡只介紹幾種大名鼎鼎的。
第一檔一位，日本和牛，公認的最好牛種，油花密布形同霜降，肉質柔嫩又香甜，去日本旅遊時可以嘗嘗，國內吃不到，日本和牛又細分為黑毛褐毛無角短角4個種類，又以產地松阪、神戶、近江三個地區最為出名，不多說了。第一檔第二位，澳洲和牛，就是用安格斯牛和日本和牛反覆雜交，接近但未達到日本和牛的品質。第二檔，安格斯牛，油花也很豐富。第三檔夏洛萊牛和利木贊牛，都是原產法國的，我國養殖產業引進的最重要的雜交品種。其他統歸第四檔吧。
三、牛肉切割部位劃分及名稱
上面提到了肉牛的品種，那麼，假如我買一塊日本和牛大腿上的瘦肉疙瘩煎著吃會不會好吃呢，答案是味道可能不錯，但會崩掉你的大門牙——不好嚼，口感差，這就涉及到決定牛排品質的最重要因素，牛肉的切割部位了。大家都知道，牛肉纖維粗，不好嚼，尤其是活動頻繁的地方，又硬又柴，燉個五六個小時還能湊合吃。那麼相對應的，活動量少的地方，肉就相對來說會嫩一些，口感會好一些，也就是好吃一些，就更適合作為牛排煎著吃。哪裡活動量少呢，後背。上示意圖
就說常見的，主要的吧，適合做牛排的部位和名稱有：
菲力（Fillet），是英文直譯名詞，指的是牛裡脊，它的特點是最嫩，瘦肉最多，肥肉少，高蛋白低脂肪，知名度高，貴。
肋眼（Rib-eye），指牛肋骨最上邊跟脊柱夾著的最長的背脊，鮮嫩多汁，口感一級棒，知名度低，次貴。
西冷（Sirloin），是英文直譯名詞，指的是牛外脊，它的特點是肥瘦相間，鮮嫩可口，有嚼頭，知名度賊高，較便宜。
T骨牛排，顧名思義連著一條T型骨頭的，兩邊一半西冷一半菲力，口感特點也是一半西冷一半菲力，中低檔西餐廳賣的還挺貴，高檔餐廳上不了檯面。
這裡提一下開篇那個問題，為什麼非叫它西冷牛排，我就想叫外裡脊橫切段牛排行不行，也行，是那個意思，不過多數人覺得彆扭，就像把坦克叫帶鐵皮大炮的越野車，或者把NBA叫美國男子職業籃球聯賽一樣，彆扭。
四、牛肉的等級劃分
不同的國家，不同的品種劃分牛肉等級時遵循不同的標準，比如，日本和牛牛肉分三個等級ABC，每個等級又細分為5個肉質等級，所以一共有15個等級。美國牛肉劃分為極佳、特選、可選、合格、商用、可用、切塊和制罐級共8個等級。澳洲和牛等級劃分為M1到M12共12個等級。如圖示
不論什麼標準，最重要或者說最直觀的評定依據就是大理石脂肪度，也就是雪花分布度，一般來講，雪花越多，牛肉等級越高，價格也越貴。
這裡面還要介紹一下谷飼和草飼的概念，一般來說，小牛從出生到1歲半為散養階段，吃青草或草料，這個階段肉太瘦，吃起來會很柴；1歲半到3歲為育肥階段，大的養殖公司會把牛從散戶農民手中集中起來，喂一些穀物和玉米餅什麼的，目的是增肥，讓牛肉纖維裡面散布脂肪，這樣吃起來口感會更加鮮嫩。谷飼的時長對牛肉的品質影響很大，一般來說谷飼時間越長，牛肉等級越高，當然成本和價格也越高，畢竟草不要錢，糧食要錢的，牛又那麼能吃。
五、牛排的熟度選擇
本來牛排就是西方的常見食品，那麼自然熟度也遵從西方慣例了，這個簡單，列舉一下，上個示意圖，簡單解釋兩句得了。
Blue（近生）：西方老毛子，還是變態級的會喜歡。
Rare（一分熟）：適合西方骨灰級愛好者。
Medium Rare（三分熟）：西方公認最佳熟度，但不適合東方口味。
Medium（五分熟）：筆者推薦熟度，好吃好嚼。
Medium Well（七分熟）：東方人公認最佳熟度。
Well Done（全熟）：又干又硬，不能理解，花那麼多錢做全熟不如去康師傅吃牛肉麵，或者乾脆買個牛屁股肉回家燉著吃。
品質越高，越好的肉，也就是價格越貴的，越建議熟度做低一些。這就像越新鮮的海鮮越要清蒸或生吃一樣的道理。咱去餐廳點餐時，關於熟度最好別說六分熟，八分熟的，外行話或者讓人感覺存心刁難，人家服務員也不好跟廚師傳達，不過既然您看到這兒了，也就不會出現開題那種尷尬的情況了。
六、牛排的烹飪方法
一是選好肉。上面說了那麼多，就是想讓大家去超市買肉時，在經濟條件允許的情況下，買塊品質好一點的，大理石紋也就是雪花多點的，均勻點的，肉厚一點的（3厘米左右）肋眼或菲力。
二是選好鍋，最好用鑄鐵鍋，底兒厚加熱均勻，鍋底帶條紋的，就像老北京炙子烤肉的炙子，方便析出的肉汁流出，出鍋的牛排有花紋更漂亮，沒有也沒關係，煎餃子的平底鍋也沒問題。
三是提前腌制，待冷凍牛肉完全化開，兩面各撒上一些海鹽屑和大片的黑胡椒屑，腌制10分鐘左右。
四是開始煎制，大火把鍋燒熱，熱到開始冒煙，然後鍋里倒進橄欖油，三十秒後把牛排扔進去，滋滋作響就對了，每分鐘翻一面，共三個輪次，第一個輪次結束時扔進3到5瓣拍過的大蒜或切過的蒜片調味，第二個輪次翻完後扔進幾塊黃油做汁調味，化開以後拿勺子反覆往肉上淋，第三個輪次翻完出鍋上盤，淋上鍋里的黃油汁，五分熟牛排做好了。
上盤以後靜置5分鐘再開吃，一方面可以讓肉纖維吸收水分鎖定肉汁，使得口感更加鮮嫩飽滿，另一方面可以防止燙嘴。不建議單獨調製黑胡椒汁，口味太重就會掩蓋掉肉本身的香味兒。同時，可以煮幾個西蘭花胡蘿蔔片香菇或者綠葉蔬菜什麼的放在肉邊上，好看又解膩。如果喜歡七分熟的就多翻兩個輪次，喜歡三分熟就少翻一個輪次。
七、北京牛排餐廳推薦
跟大眾點評等軟體評價差不多，像王品啊、西堤厚啊什麼的，口感都對得起價格，這裡說幾個意外吧。意外一，必勝客，沒想到啊沒想到，你不光披薩和雞翅做的好吃，牛排也讓人驚喜。意外二，位於西直門外的新世紀日航酒店，這個店的雪花牛排啊，十年了一想起來當初一塊不夠吃兩塊的樣子嘴巴裡面還會流出口水，當然價格也很感人，量力啊。意外三，大眾點評推薦第一名，牛排家，差評，環境服務不錯，價格也公道，但是，不好吃，可能大廚當天心情不好吧，沒吃出味道。意外四，國貿七九，那麼高檔那麼貴還號稱米其林廚師，那麼精緻，那麼一般。
TAG:全球大搜羅 |