你可能吃了個假牛排

最新 03-27

寫在前面的話

有人說牛排文化是美國暴發戶仿效歐洲權貴生活的產物，我並不認同。

遍覽歐洲，法國人矯情，必須用最細膩的菲力搭配最奢侈的松露；義大利人慵懶，有條不紊地用小火煎肋眼至金黃，還得配上一支chianti；紳士的英國人偏愛在傳承幾代的牛排館，帶著傲慢的神情慢條斯理地切著西冷。

這些做派我都不愛，卻唯獨欣賞美國人，把吃牛肉當頭等大事，煞有介事的取一塊小板，用粉筆把一頭牛分解，西冷、肉眼、菲力、牛小排、戰斧，各有風味，不一而足，吃成了一門藝術。

有幸在還有生活激情的時候接觸了這個圈子，也得大神指點過一二，雖不敢說初窺門徑，但寫篇心得供大家觀看也算足夠。

由於牛排文化涉及的內容實在過於龐雜，我把內容分為1、2兩期來寫，具體如下

section1：

1、牛也有貴族

2、分塊而食的藝術

3、向新鮮說不

section2:

1、做牛排竟然有流派

2、實戰！牛排的騷操作

3、終於可以吃真牛排了

首先糾正幾個觀念

牛排要用黃油煎？

牛排要用黃油煎。這個經典謬論真的支配了大家的認知好多年╮（╯＿╰）╭

其實雖然黃油具有動物油特有的香味，但煙點非常低（120°-150°之間），牛排製作中溫度常常達到200°C，鍋還沒熱到你要的溫度，油煙已經滿屋子都是了,不但容易焦化產生苦味，還容易致癌。特別喜歡黃油香味的話，可以煎好一面之後，利用牛肉本身的溫度融化黃油。

那麼橄欖油可以煎牛排么？這要分開來看了。國內橄欖油「初榨」類比較多，煙點也才190°C不到,煎牛排的話也非常容易致癌。所以非要用的話，推薦煙點230°左右的精鍊橄欖油。

牛排熟度為奇數？

相信很多人頗有其事地告訴你牛排的熟度都是奇數，比如三、五、七成熟，這個說法雖然不能說完全錯誤，但至少不能說全面。

牛排熟度的正確分級其實是按照英文表示的（又要拉出這張經典圖了(*′?`)~?）

你可以這麼看

blue rare=生

rare=2成熟

meduim rare=4成熟

meduim=6成熟

meduim well=8成熟

well done=全熟

你也可以這麼看

blue rare=生

rare=1成熟

meduim rare=3成熟

meduim=5成熟

meduim well=7成熟

well done=全熟

所以無論奇數偶數都是正確的，所以下次誰嘲笑你要6成熟的牛排，你可以用這篇文章嘲諷回去。O(∩_∩)O

谷飼一定比草飼好？

谷飼or草飼，這個問題特別像莎翁的「to be or not to be」。相信不少公號甚至是餐廳都會告訴你「谷飼比草飼更好」，這個結論顯然是不客觀的。

（

一般草飼的形態）

草飼牛主要是指斷奶後主要以牧草為食的牛。他們多為散養，飼養時間長。因為主要吃草，一般來說草飼牛肉肌肉里的脂肪量較少，肉質緊實，口感重

（萌萌噠草飼牛）

—谷飼分割線—

（高端谷飼的形態）

谷飼的分類方式就多了。因為谷飼未必指從斷奶開始就全程喂以谷飼。也可能當草飼牛達到某種重量時，再用一定配比的穀物餵養。所以買谷飼牛肉時，一定要看清楚天數，比如200天、450天。

相比草飼牛肉，谷飼可以確保牛攝取均衡的營養，口感柔嫩，脂肪量較高，均勻分布於肌肉組織里，這就是大家喜歡的大理石紋啦。

（同樣萌萌噠谷飼牛）

那看起來谷飼確實更好呀？並不一定，因為這個說法忽視了牛的品種和產地。給大家看張圖

看這塊ribeye的脂肪紋理和密度，大家覺得一定是谷飼牛，但其實不是，這是一塊來自澳洲Robbins Island的草飼和牛，級別為M9。

Robbins Island的牛品種來源於日本但馬和牛，再加上該島放養密度較低，草料和水質的品質非常高，由此它綜合了日本和牛細膩柔融的口感和草飼牛的肉香味，可以說非常驚艷了，可惜能吃到的餐廳不多，自己買要碰上靠譜的商家（我在篇2會親自做給你萌看）。

（Robbins放牧的牛仔）

好了，那麼接下來按照劇本我們就該開始我們的第一章啦（終於o(*≧▽≦)ツ）

牛也有貴族？

相信你經常聽到類似「和牛」、「安格斯」之類的名詞吧

說來也有意思，雖然是商家炒作用，但這兩個詞還真分別代表了兩種牛種，和牛（Wagyu）和安格斯牛（ANGUS)，與之對應的還有limousine牛、charolaise白牛等，它們都是經典高品質的牛肉代表，它們的肉質關係大概是這樣子噠（圖自網路）

因為後兩種法國草飼在國內很少進口，所以這裡主要說和牛和安格斯。

和牛（Wagyu），目前公認最優秀的牛種之一，原產地日本，他萌有這四種形態哦，是不是很可愛~~

也許大家記得電影《喜歡你》裡面有個經典裝x對白：「難道你覺得自己比日本兵庫縣的但馬和牛還重要嗎？」

這裡面說的兵庫縣但馬和牛就是黑毛和牛的代表。

日本當地的和牛分為a1-a5共5個級別，主要以紋理（也就是脂肪含量）作為分級標準，級別越高脂肪含量越多，也越貴

用a5主要做刺身，脂肪含量非常高，入口就會融化，鮮嫩非常。a3之流相對便宜些，脂肪含量適中，做烤肉也不錯噠，和牛的料理一般最大化原味，看到商家刷很多調料你就要多想想了。

說句題外話，由於我國禁止從日本進口牛肉，所以國內如果吃到日本和牛，要麼是走私，要麼是用其他產地、品種的牛肉冒充，比如用m6左右的安格斯牛小排切片來冒充，花紋非常有迷惑性，價格相差很多，要注意區別。

日本和牛產量實在是稀少，需求量又那麼多，怎麼辦？於是大家想到了用日本和牛和國外其他品種雜交。典型的例子就是澳洲和牛。

澳洲和牛是日本和牛和澳洲安格斯牛混血的產物，F作為代數

F1=100%的日本和牛+100%的澳洲安格斯，50%的日本和牛血統。

F2=F1+100%的日本和牛，75%的日本和牛血統

F3=F2+100%的日本和牛，87.5%的日本和牛血統

F4=F3+100%的日本和牛，93.75%的日本和牛血統

到了現在的第四代「F4」，日本和牛的血統高達93.75%，已經可以稱為full blood的了，而且產量非常高，於是你就能愉快地吃到澳洲和牛啦~~目前比較出名的澳洲和牛牧場有AACO、JACK"S CREEK等。

anyway，感謝聰明的動物學家還有我萌的功臣，澳洲安格斯牛。

—安格斯的分割線—

安格斯牛其實最早是英國的肉用品種，後來才引入澳洲，澳洲安格斯牛以黑色無角為佳，大概長這個樣子，

怎麼樣，是不是很像日本黑毛，所以拉去做澳洲和牛也不奇怪啦～～（安格斯牛：？？？？？？）

澳洲對牛肉的分級有兩種，分別為AUS-META和MSA，按照脂肪含量、肉色等打分，對應關係如下

前一種就是大家廣泛認知的m1-m9，後期因為和牛的引入，多了m9-m12的分級。

然後美國、加拿大等地也慢慢引入了和牛和安格斯牛，於是在世界各地都有了它萌的身影(*′?`)~?

（美式牛排分級）

所以你萌就可以看出來一個規律，品質越高的牛肉，脂肪含量越高，分布越均勻，所以對於新手來說，識別牛肉品質的最好辦法就是觀察脂肪紋路，當然了，拼接肉和注脂不算在其中。

分塊而食的藝術

好了，想必你萌已經知道了該吃哪種牛了，可一頭牛有30多個部位，該吃哪塊呢？

機智的美食家們早就想到了這一點，於是出了一張簡化版

對對對不起，放錯圖了，是這張

什麼？還覺得麻煩太麻煩？好噠，讀者說了算，這張總闊以了？

這張圖已經包含大家能接觸到的大部分牛排了，我挑其中幾個經典部位給大家說說。

西冷（Sirloin）

說起牛排就不可能繞開西冷，它是很多人牛排的初體驗，當年懵懂的走進餐廳，在服務員的推薦下點了份沙朗牛排，從此推開了牛排的大門，Sirloin牛排其實就是西冷。

作為牛排最經典的部位，西冷其實是牛後腰靠近臀肉的區域，稍有嚼勁，切割的時候經常連帶一塊白色的肉筋，炙烤之後有一股油脂的香味，風味十足。

（Jack"s Creek的F1澳洲和牛西冷）

西冷一般做到meduim rare到meduim為佳，不建議比meduim更熟，塞牙╮(╯▽╰)╭

你可不要以為西冷初學者的專屬，世界最頂級的牛排比賽world steak challenge中，西冷就是競爭最激烈的部分，往往代表了一個牧場的品質，這點足可見其重要了，西冷在牛排屆大概相當於美式在咖啡圈的地位。

（比賽中評委盲測西冷）

肋眼（ribeye）

這個部位的牛排可以說是最受國人喜歡的部位了，因為油花好看，肉質細嫩，尤其是和牛的ribeye，做到meduim rare就可以品嘗到「入口即化」的感受，符合國人心中「嫩就是好」的牛排觀念。

聽起來很抽象？其實肋眼就是牛肋骨中間那塊肉，完全體大概是這個樣子的

因為中間有一塊脂肪，外形酷似眼睛，所以得名肋眼ribeye，這個位置脂肪交雜，呈大理石花紋狀，可煎可烤，鮮嫩多汁，是一塊非常經典的位置。

而且關鍵是這塊肉可以跨越meduim rare、meduim、meduim well三個熟度來做，上手難度非常低，也難怪那麼多人喜歡這個部位了。

然後在一些牛排館，會看到一種叫戰斧的牛排，其實這個就是帶骨頭的肋眼，σ ?? ?)，和ribeye的口味是一樣噠，但是更適合發朋友圈σ ?? ?)

菲力（filet）

菲力其實就是牛裡脊，因為它是整頭牛中最不常用到的一塊肌肉，不常運動，所以非常細嫩，幾乎不用咀嚼，唯一的缺點就是太瘦，而且產出少，可以算是牛排里比較貴重的位置了。

個人曾經非常喜歡這個位置的肉，菲力太過於細膩柔軟，總給你種予取予求的錯覺，就像站在了食物鏈頂端，用刀叉支配著一切。

菲力推薦吃meduim rare，超過這個熟度沒法品嘗出柔嫩的特點了，所以這個部位非常考驗製作水平。

還有一種小菲力，更是細嫩（當然價格也是......），在製作過程中，需要用細線捆綁，不然容易散開，目前還沒在哪家牛排館吃到。

T骨（T-bone)

也許看完上面的文章，你既想體驗西冷的嚼勁，又想感受菲力的細嫩，那麼毫無疑問T-bone肯定適合你。

T-bone就是脊骨兩邊的內外脊肉各取一塊，一邊是西冷（大的那邊），一邊是菲力（小的那邊），告訴大家一個冷知識，如果菲力那邊多一些，品質更高，可以叫 Porterhouse，能說出這個名詞證明你對牛排可以說很了解了，可以感受大家不明覺厲的目光啦！

牛小排（Short Rib）

嚴格來說，牛小排不是什麼標準牛排部位，但是多虧商家宣傳到位，什麼安格斯牛小排啦，什麼碳烤牛小排啦，所以認知度還是很高噠。

牛小排處於牛的前胸肋骨部位，可以帶骨或去骨的形式，這個部位性價比非常高，尤其適合新手：

1、脂肪較別的部位多，簡單來說就是更好看。看圖說話，

第一張是西冷，第二張是牛小排，大家看脂肪紋理和密度，都會覺得第二種級別更高，但其實這兩種都是澳洲安格斯M3級別，這個級別的西冷只能算吃個形式了，但是牛小排可以做到和M6西冷類似的花紋。所以很多日料店經常把牛小排切塊或者切片，冒充更高等級的牛肉。

2、易於製作。牛小排因為本身脂肪含量較高，即使較長時間的炙烤都能保持水分以及嫩度，注意翻面就可以。做出來的牛肉非常細嫩，入口即化，對於不常接觸正統牛排的消費者來說，非常美味，所以一般飯店的鐵板烤肉基本都是這個部位。

3、價格便宜。非常關鍵的一點，牛小排比上述的幾個正統牛排部位便宜非常多，比如這款澳洲安格斯m9牛小排（花紋都可以假裝a5和牛了）

500g才400多，這個價格最多也就買到200g的同品質的和牛肋眼，簡直划算。所以新手如果想diy牛排，建議從牛小排開始。

向新鮮說不

好噠，看完文章，你現在手上有了一塊新鮮的JACK"S CREEK 出品的m9澳洲400天谷飼和牛的ribeye（就不是停頓），那麼可以直接做牛排了？當然不是，牛排並非越新鮮越好吃！

這裡我要提及一個料理界越來越重視的感念——熟成！

（以下是科學原理，可以跳過）

「一般肉類，本身是含有肌肉酶的，在肉類屠宰後，由於細胞控制系統已經沒法繼續發生作用了，所以肌肉中的酶不受指揮，攻擊其他細胞，將蛋白質分解成附帶風味的氨基酸，肝糖轉化為附帶甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷轉化成美味的單磷酸基核苷，脂肪及類脂肪轉化成帶香味的脂肪酸。

除了附加香味以外，熟成還會讓肉品更加鬆軟。鈣蛋白酶可以減弱起蛋白質收縮作用的支持蛋白質，組織蛋白酶則進一步分解各類收縮蛋白絲和支持分子，弱化膠原蛋白類的結締組織內部作用，這些將使肉品在烹飪過程中更多的膠原蛋白溶解成膠質，使肉品更加多汁。同時減弱了結締組織之間的擠壓力，減少受熱時肌肉的收縮引起的水分流失。」

—學渣的分割線—

ok，總之你只要記住，為了讓肉更具風味，口感更柔嫩，就需要把新鮮的肉類放在特定溫度、濕度的地方讓他自然發酵。

目前主流的熟成方式有兩種，乾式和濕式。

先說乾式，這種方式一般是一整塊的肉，放到一個恆定溫度、濕度的環境中，放置長達一個月以上，類似於這樣