第十八支酒：Yamazaki 山崎 18年
十八
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在寫下「第十八支酒」這五個字以後，我的腦子裡只有這一支酒：Yamazaki 山崎18年。
前面的文章里，我們聊過了幾家日本單一麥芽威士忌蒸餾廠。
《第四支酒：Hakushu 白州 12年》
《第六支酒：Yoichi 余市 20年》
《第十二支酒：宮城峽Miyagikyo 15年》
為什麼遲遲沒有聊到Yamazaki 山崎，也許就是為了等這一篇《第十八支酒》。看似不經意的等待，卻是在默默守候緣分的到來。
和蘇格蘭單一麥芽威士忌酒廠相比，日本單一麥芽威士忌酒廠沒有太多複雜的經營權變更，酒廠歷史相對比較簡單。
作為日本的第一個單一麥芽威士忌酒廠，Yamazaki 山崎是由Kotobukiya壽屋公司成立於1923年，在1924年開始投入生產。1929年Kotobukiya壽屋公司更名為Suntory三得利。
Yamazaki酒廠看起來就是一座大工廠
Yamazaki 山崎酒廠坐落於日本京都西南郊外天王山麓的山崎峽谷，這裡有自古聞名的「離宮之水」，早在16世紀就吸引了日本茶道的鼻祖千利休在此設立茶室，並由此創立了聞名於世的日本茶道。
這個地區也是木津川、桂川、宇治川三條河流的交匯處，以擁有豐富且優質的水源而聞名。
由此可見，水源對於威士忌酒廠的地理位置選擇有著重要的導向性的影響。
在蘇格蘭，有數百家威士忌酒廠生產著不同風格的威士忌，可以相互調配用來做調和威士忌的基酒。但當時日本只有Suntory和Nikka兩個公司旗下的4家威士忌酒廠，且並不互通有無。
所以在日本，酒廠如果想做調和威士忌，只能靠自己研究。
我們常常在很多單一麥芽威士忌品牌的品鑒會上聽到這樣一句話：
「單一麥芽威士忌的風味超過60%是來自於橡木桶的。」
我問過很多單一麥芽威士忌愛好者，聽到這句話的第一個反應是什麼？他們通常的回答是：「那說明橡木桶非常重要啊！」
然而今天，我要告訴你們的是，這句話背後的意思：另外的40%是來自於釀造蒸餾的部分。並且這部分帶來的影響是在橡木桶之前。
Yamazaki 山崎酒廠以前只使用蒸餾酵母進行麥芽的發酵，後來添加了啤酒酵母混合使用，這樣可以增加酒體的頂層香氣。
Yamazaki 山崎酒廠的發酵缸
酒廠目前一共有6對結構大小都不一樣的蒸餾器，每對蒸餾器包括1台麥芽汁蒸餾器和1台酒精蒸餾器。
在2005年-2006年期間，酒廠進行了大規模的技術改造，更換了第1組、第2組和第4組的蒸餾器。更換後的蒸餾器比原先的容量更小，且造型各不相同。
第1組的林恩臂朝下，並且角度比較大，這樣可以得到比較雄壯的酒體。第2組的兩個蒸餾器都安裝了沸騰球，得到的酒體口感更優雅。第4組的兩個蒸餾器頸部很寬，得到的酒體會更平衡。
Yamazaki 山崎酒廠的蒸餾室
所有的蒸餾器至今仍然採用直火蒸餾的生產工藝。所謂直火蒸餾，就是讓火直接在蒸餾器底部進行加熱。這樣的做法，可以使酒體的風格發生變化，香氣更複雜，層次感更豐富。
接下來，我們要聊的是關於橡木桶對單一麥芽威士忌的影響，也就是那60%。
Yamazaki 山崎酒廠會用5種橡木桶來進行陳釀：美國橡木的雪利桶、 歐洲橡木的雪利桶、新波本桶、舊波本桶、日本水楢橡木桶。
在蘇格蘭，單一麥芽威士忌酒廠為了保持產品風格的一致性，一般來說一款18年的產品和15年的產品，唯一的區別就是前者比後者在橡木桶中多陳釀了3年的時間。
Yamazaki 山崎的單一麥芽威士忌卻並不是如此，每一款產品都有著自己獨立的風味特性。這支Yamazaki 山崎18年，並不是比Yamazaki 山崎12年要多在橡木桶中多存放了6年而已。
Yamazaki 山崎18年是在裝瓶前6個月，由各種不同的原酒調和而成的，而這些原酒全部出自於前面我們所提及的Yamazaki 酒廠選擇的5種橡木桶之中。
Yamazaki 山崎酒廠倉庫
如果要選擇一個品牌來代表日本的威士忌，那麼Yamazaki 山崎一定是毋庸置疑的選擇。
Yamazaki 山崎酒廠並不是墨守成規的，它不斷的在積極的調整優化自己的釀酒工藝，同時保持著最初的釀酒態度，不疾不徐，精進嚴謹。
中國有句古話：「盈則虧，滿則溢」。這句話的出處是《周易》里的「日中則昃，月盈則食」。
所以最後，我選擇用三個詞來描述這支Yamazaki 山崎18年：
平衡、豐富、剋制
祝各位周末愉快！
P.S. 感謝趙大大提供本文全部圖片～
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