想小白變廚神，你忽略了什麼

調味篇

一般情況下不論做湯還是炒菜,最好都最後調味。

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一、調味要準確

要注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。

因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。

二調味小訣竅

1.燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料。

2.煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。

3.調味料必須用液體（高湯、水）來混合，才能夠使材料均勻調味。

4.為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入。

5.通常牛肉、豬肉用醬油、酒、薑汁調味。

6.味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等，則用鹽、酒、薑汁調味。

7.調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起。

8.醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。

三、不同食材的調味秘招

比如說是炒素菜不要先放鹽，因為鹽中的鈉是電解質，有很強的滲透作用，會很快滲鑽到菜肴的細胞內部，而讓蔬菜細胞中的水分滲出，使鉀大量流失，水溶性維生素也會因為快速受熱而損失掉。

如果在燉肉或燉魚時先放鹽，同樣會使鹽過早地滲透到肉中，而使肉塊表層含鈉量減少，這樣吃的時候第一口味就淡多了，如果再放鹽就又過量了。所以說除了大塊的肉類提前腌制時需要先放一點鹽，其他的情況下只需要在出鍋前調味就可以了。

最後，放味精也是有講究的，味精適合在菜肴出鍋前投放。

當烹飪溫度超過120攝氏度時則產生具有輕微毒性的焦谷氨酸鈉；

在酸性環境中變成谷氨酸二鈉使口味變澀。

所以在一些用醋涼拌或糖醋口味的菜肴中不適合放味精或雞精、雞粉。

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