水果的主要營養成分和營養價值

水果的營養成分和營養價值與蔬菜相似，是人體維生素和無機鹽的重要來源。各種水果普遍含有較多的糖類和纖維素，而且還含有多種具有生物活性的特殊物質，因而具有極高的營養價值和保健功效。其所含成分主要有如下幾種：

(1)糖類。

水果中普遍存在的糖有蔗糖、葡萄糖、果糖。由於品種不同，所含糖量和種類也不同，如蘋果、梨等含果糖較多；柑橘、桃、李、杏含蔗糖較多；葡萄含葡萄糖較多。各種水果的含糖量一般在lO％～20％之間，水果成熟度高，含糖量亦高。超過20％含糖量的有棗、椰子、香蕉、大山楂等鮮果；含糖量較低的鮮果有草莓、檸檬、梨(上海木梨、甘肅酸梨、山東龍口長把梨等)、桃(甘肅白粉桃、金紅桃)、楊梅等。水果的甜味除與糖的含量有關外，還受果實中其他成分，如有機酸的影響，糖酸比值大的水果甜味也大，含單寧酸增加時，水果的酸味就大，甜味就小。

(2)有機酸。

水果中的有機酸主要是蘋果酸、枸櫞酸和酒石酸等，通常稱為果酸，是水果酸味的來源。有機酸與糖形成甜酸混合的特殊風味，在味覺上酸味有減甜味的作用。所以，在檢驗水果的風味時測定糖酸的比例，比值高則味甜，比值低則味酸。

糖酸比值=糖的總量/有機酸的總含量

水果中有機酸的平均含量為0．1％～0．5％，但有的水果枸櫞酸含量可達5％～6％。大多數水果含蘋果酸，柑橘類主要含有枸櫞酸，葡萄中含有酒石酸。

(3)果膠物質。

果膠是植物組織中普遍存在的多糖化合物，是構成細胞壁的主要成分，也是一種天然、無任何毒副作用的可溶性膳食纖維，以原果膠、果膠、果膠酸三種不同形態存在於水果組織中，未成熟的水果中存在的大多是原果膠，它不溶於水，存在於細胞壁的中膠層，將細胞彼此緊密地粘在一起，使果實顯得堅實而脆硬。隨著果實的成熟，在原果膠酶的作用下，水解為果膠和纖維素，果膠溶於細胞溶膠中，使細胞彼此分離，果實肉質變軟，當果實過於成熟時，果膠進一步分解為不具黏性的果膠酸與甲醇，果肉便成為鬆散、綿爛的狀態。

(4)纖維素。

構成果實細胞壁和輸導組織的主要成分，在果實的表皮細胞中，纖維素又多與果膠、木質結合成為複合纖維素，對果實起保護作用。水果中纖維素的含量約為0．5％～2％，若過多，則肉質粗，皮厚多筋，食用質量低。

(5)維生素。

水果中主要含有維生素c和B族維生索。水果是維生素C的主要來源，鮮棗含維生素c最多，其次為柑橘類水果，jlj楂也含有較多的維生素C。水果中B族維生素的含量不多，其中以柚、橙、鮮棗含B族維生素較多。水果中亦含有少量維生素A。

(6)色素。

水果的表皮由於所含色素的種類和數量的差異而呈現不同的色澤，水果的色澤是隨著生長條件的改變或成熟度的變化而變化。色素由於其溶解性能不同分為脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素有葉綠素(綠色)、類胡蘿蔔素(橙色)，在類胡蘿f、素中有胡蘿蔔素、葉黃素和番茄紅素；水溶性色素中有花青素(紅、藍等色)、花黃素(黃色)。水果色澤的變化，常作為鑒定果實成熟度的標誌。未成熟的果實中含有較多的葉綠素，隨著果實的成熟，葉綠素在酶的作用下逐漸分解消失，綠色逐漸消退而出現黃色或橙色；葉綠素分解後，原來共存於葉綠體中的類胡蘿蔔素便呈現出它們原有的顏色，果實出現黃、橙、紅等色澤，所以，一般來說，深黃色的水果，含胡蘿蔔素較多。花青素則形成果實紅、藍、紫等顏色，主要存在於果皮或果肉的細胞中，一般在酸性環境中為紅色，在鹼性環境中為藍色，在中性環境中為紫色；花黃素能使果實呈白色或黃色，主要存在於柑橘類和白葡萄中，其性質與花青素相似。

(7)芳香油。

水果中的香味，來源於其所含的各種芳香物質，這些芳香物質是油狀的，故又稱揮髮油，它們往往與多種化學成分混合在一起。芳香油多存在於果皮的油腺中，而果肉中含量較少。水果的芳香能刺激食慾，有助於人體對其他物質的吸收，有的芳香油還有殺菌力。

(8)無機鹽。

水果中含無機鹽較為豐富，是飲食中無機鹽的主要來源，主要含有鈣、磷、鉀、鐵、鎂等元素，其中橄欖、柑橘、山楂等含鈣較多，葡萄、杏、桃、山楂、草莓等含鐵較多，香蕉、草莓等含磷較多，而且大部分水果在體內代謝後，產生較多的鹼性元素．

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