蒙古族傳統飲食的種類

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第一章 蒙古族傳統飲食分類

第一節 蒙古族傳統飲食的種類

蒙古族傳統飲食，歷來有不盡相同的分法。最簡單的分法是白食（查干伊德，或查干伊德根）和紅食（烏蘭伊德，或烏蘭伊德根）。也有分作紅食、白食、麵食、茶食的。根據現代蒙古族人的習俗，我們將其分為白色食品、紅色食品、穀類食品、飲用食品。牧區和半農半牧區的蒙古族，多以紅色食品和白色食品為主，農區的蒙古族則多以穀物蔬菜為主食，以肉食為輔。飲用食品則不分牧區、半農半牧區和農區，都是蒙古族一年四季都離不開的。這四種食品構成了令人嘆為觀止的蒙古族飲食文化的基座。

一、白色食品（查干伊德根）

奶是牧區蒙古族的傳統食品。奶食色白，象徵純潔，蒙古族崇尚白色，以白色為美，因此稱奶食品為白食，蒙古語為「查干伊德」（也寫作「查干伊德根」）。

奶食品主要以牛、羊、馬、駝的奶為原料。剛擠下的奶子稱為鮮奶或者生奶。鮮奶可以直接飲用，但多數通過加工，製作成種類繁多的奶食品，主要品種有：黃油、奶皮子、乳酪、奶豆腐、奶油、奶渣等等。古老的加工工藝，獨特的保鮮方法，美妙的口感滋味，賞心悅目的色澤形狀，都顯示出遊牧民族無窮的智慧與非凡的創造力。

奶食品的營養豐富、味道可口。製作方法因地區不同各不相同、各有特色。

二、紅色食品（烏蘭伊德根）

蒙古族傳統的主食為「烏蘭伊德」（有的也寫作「烏蘭伊德根」），意為「紅色食品」，即肉食。

早期由於從事狩獵業，主要以獵獲物為食品，有野兔、鹿、頑羊、黃羊、野馬、狍子、野豬、山雞、魚等。

從事畜牧業後，既吃獵獲物，也食用家畜的肉和奶。12世紀以後，則主要食用家畜的肉和奶，其中最主要的是羊肉。直至現、當代，蒙古族，特別是牧區的蒙古族仍以肉食品為主食。

蒙古人吃肉食的烹制習俗，以烹煮、炙烤為主，煎、炸、蒸、炒少見。

蒙古族的紅色食品，尤其是草原上的牛羊肉，以其純天然、無污染的綠色草場資源及肉質肥嫩、口味鮮美而引領著食品消費時尚，名揚四海。

三、穀類食品

近代蒙古族社會活動家、民俗學家、著名學者羅布桑卻丹（1875—1928），在他那部被譽為「蒙古族的百科全書」的《蒙古風俗鑒》中說：「自古以來，蒙古民族的飲食，在遠古時吃的是莜麥面，有時也推成米吃，還有玉米。......還有一種叫糜子的，稱蒙古米。另外，還吃蕎麥麵。平時主要吃的還是蒙古米。把蒙古米做成炒米吃，其做法是：把糜子烀了，把細沙子放在鍋里加火燒成高溫，然後把糜子放進去炒，炒時發出的聲音也很大，拿出來再用臼去皮，則成炒米，做（作）為主食吃。就是現在，蒙古地方也把炒米當做（作）主要食品。」（《蒙古風俗鑒》第15頁，書末參考文獻里有）

隨著農業的發展，糧食在蒙古族的日常生活中成為必需的食品之一，農區的蒙古族自不必說，在半農半牧區也逐步成為主食。糧食中主要是米和面，也有各種豆類等。羅布桑卻丹說：「此外，還吃小米。蒙古人的真正食品為莜麥面、炒米和蕎麥麵。這些自古就有。後來才有小麥面和大米。雖然出來了大米，但由於蒙古地方不產大米，蒙古人還是以炒米為主，由於有這樣的習慣，現在蒙古地方仍珍惜炒米。」（同上書第16頁）

牧區最普遍食用的是炒米，蒙古語稱為「胡日森巴達」。用糜子米炒制而成，有脆炒米和硬炒米兩種。脆炒米用於泡奶茶；硬炒米作羊肉稀粥，或乾飯。炒米可作乾糧，不需要煮就可食用。蒙古族的穀類食品各地區也不相同，昭烏達盟（現為赤峰市）地區吃什錦飯，土默川和河套地區蒙古人愛吃酸粥、酸飯。除此之外，各地還吃奶煮麵條、肉湯麵、蕎麵粉腸、餡餅面腸、奶點心、奶果子等。

四、飲用食品

蒙古族的飲用食品包括鮮奶、奶茶、素茶、麵茶、酸奶、肉湯、奶酒、白酒、果酒等。有人將它稱為蒙古族四大飲品：茶飲料、奶飲料、湯飲料、酒飲料。

羅布桑卻丹說：「奶茶是牛奶和梨樹葉子茶，早先很盛行。」由於有炒米，「蒙古人天天早晨煮茶對（兌）牛奶，盛上半碗炒米泡上茶喝。因而，非常重視茶。大人小孩各按自己的食量，盛上炒米對（兌）奶茶喝。蒙古人自古把茶也當成食品，還把每年七月當做（作）採茶月，採集當地產的各種山茶。梨樹葉和榛子葉，被當做（作）葉子茶收集。」（《蒙古風俗鑒》第15—16頁）

早先蒙古人用肉湯解饑渴，後來採摘各種山茶製作飲料。早在1 300年以前蒙古族就對茶葉很有研究。他們發明和創製出各種茶飲料：有能健身補血、治療失眠症的「酸棗稀飯」；有提高視力與聽覺的「嘎仁薩麵茶」（煮在綿羊脊骨湯里飲用的茶）；有通宣理肺的「西仁寶日瑪湯」（蒙古語及紅糖）……還把山梨、山丁子、吉日布格俄（一種植物）樹葉煮好過濾之後，和炒米稀粥一起倒入攪茶桶里，加一些黃油進行攪拌，製作成阿巴嘎茶飲用。後來，把磚茶和奶豆腐、松子粉、蜂蜜攪和在一起，煮好以後當茶。

中原內地的茶葉輸入蒙古地區，茶更成為蒙古族生活中一天都離不開的飲料。據元代忽思慧編撰的《飲膳正要》記載，當時皇宮裡的茶有枸杞茶、玉盤茶、金字茶、范殿帥茶、紫筍雀石茶、西番茶、川茶、藤茶、燕尾茶、孩兒茶、溫桑茶、清茶、炒茶、香茶等。但民間仍然以飲用山梨、山丁子、葉明嘎日布（藏語，即透骨草）茶。有些廟宇的喇嘛仍然種植森登（藏語，即文冠果）、歐李等茶樹，有的開始種植名貴茶樹。

馬奶酒是蒙古族最早的飲料，被稱為「馬奶子」。從元代起，蒙古人除飲用馬奶酒外，還有葡萄酒，不僅宮廷、貴族有，就是大都的市廛上也公開出售。還有燒酒、羊羔酒、果酒等。

簡單的生活|減法的世界

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