營養師講堂：香菇、海米、紅棗干……脫水而成的乾貨，營養價值脫水了嗎？

最新 03-27

挑選食材，我們常說要選擇「新鮮的」。可是生活中我們也不可避免的用到加工後的「乾貨」，比如香菇、木耳、海米、大棗……這些食品或鮮或甜，都是廣受歡迎且日常生活離不開的食材。可是這些經過加工，濃縮，干制的食材營養價值到底如何呢？看看營養師怎麼說吧——

「乾貨」更美味

通常乾貨的美味程度要比鮮品食物更勝一籌，它們更香、更甜、口味更濃郁，比如乾貝、海米、香菇、葡萄乾、紅薯乾等，經過加工後，這些食物別有一番香甜的美味。

以香菇為例，在植物性食物中，香菇的優質蛋白含量可算是比較高的，而且無論怎麼烹飪，它的口感與營養價值都很高。為了更好的對香菇進行存儲與運輸，人們常常會將它干制。而從營養角度來說，干香菇與鮮香菇差異不大。只是香菇在干制的過程中，會生成更多的香菇精和鳥苷酸，而這就是香菇「香味」的來源。所以，單純的從味道上來講，干香菇比鮮香菇的香味會更加濃郁一些。

營養物質更濃縮

食物干制後，會流失掉大部分的水分，這就使得食物中的營養物質更加濃縮。我們可以通過下表來比較下。

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說起紅棗，尤其是鐵含量濃縮了的干棗，它最出名的作用一定是「補血」。一聽到補血，人們自然就想到鐵元素的含量。

確實，鐵的補充對於製造更多的紅細胞至關重要。只是，每100克干紅棗的含鐵量平均只有2.3毫克——且不說每100克豬肝的含鐵量可以達到22毫克以上，就連很多蔬菜的鐵含量也比干紅棗多。而且，植物性食物（如棗、蔬菜）中的鐵元素因其存在的形式，使得它的吸收利用率要遠遠低於動物性食物（如肉、動物內臟）中的鐵元素。從這個角度來說，用紅棗補血只是個流傳甚廣的「誤會」罷了。此外，還有人提出，紅棗中的多糖對於刺激脾的發育有一定的作用。就目前的研究看來，刺激脾發育是否能真正幫助貧血者，或者增加血容量，還是個未知數。

「乾貨」更安全

安全性也是干品獨具的優勢，從某種程度上，鮮品變成干品的過程能去除食材的有害物質，比如新鮮的黃花菜中含有一種叫做秋水仙鹼的鹼性物質，在加熱不徹底的狀態下易導致人食物中毒，而干制之後的黃花菜就去掉了這種有害成分。