芝士到底是什麼？

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【引言】hello 大家好，我是馬玫。今天是2018年3月26日，今天周一又是名存實亡的每周店休日，我趁著昨晚成功營造的學習氛圍尚有餘溫，趕緊來兌現每月一更的承諾。

這篇文章與其說是文章，倒不如說是個簡短的小解說，因為就「芝士」這個博大精深的主題，如果延伸開來寫會稍許有些偏題，除了甜點製作外它還將涉及西餐、烹飪領域，所以我打算就甜點製作這一小部分的內容給大家做個簡單明了的解釋，讓你明白很簡單但很重要的的一點：芝士蛋糕到底是用什麼做的。

很多年前芝士蛋糕的風靡可能是芝士這個名詞在中國得以大範圍傳播的契機，從一個甜點名稱演變成一個系列，芝士是甜點食材中當之無愧的佼佼者。很多人喜歡吃芝士蛋糕，卻鮮有人知道芝士到底是什麼，這個現狀普遍且合理，因為作為餐飲文化中的舶來品，它對於我們來說是有點陌生的。

除此之外，奶油作為普及範圍比芝士廣泛數倍的甜點食材，尚有很多消費者有「植物奶油熱量低」「動物奶油不清真」等完全不符合實際的理論認知，那無論你對芝士有多少的誤解我都不會認為過分。

事實上，芝士（cheese）是乳酪的別稱,是一種發酵的牛奶製品。這個簡單的釋義傳達了三條重要信息：

1. 芝士的英文名是cheese，音譯為「起司」或「芝士」，所以說芝士是cheese的音譯，乳酪是cheese的意譯，芝士和乳酪就是一回事兒；

2. 芝士是經過發酵程序的，這點看起來和酸奶很像；

3.製作芝士的原材料是牛奶，不是其它，所以在烘焙製作時它和牛奶、黃油、奶油一起同歸於乳製品區。

芝士就是力量，這句話確實有據可循。芝士是乳的變奏，是更濃縮、更持久的食物，其風味比乳汁更佳。它是凝乳排出大部分水分之後的濃縮物，添加酸與鹽可讓主要為蛋白質與脂肪組成的營養凝塊保存更久，因為這兩種添加物能抑制微生物生長，延緩乳酪腐敗。又因其富含蛋白質、鈣、礦物質、維生素等多種營養成分，且極易被人體吸收，使芝士有「乳中黃金」的美譽。

很多人對於芝士的認知開始於一塊美味的芝士蛋糕，但是當看到進口超市琳琅滿目的芝士名稱和品類後又頓生迷惘：這些三角形的、片狀的、盒裝的芝士到底有什麼不同呢？我吃過的芝士蛋糕就是用它們做的嗎？

很遺憾的告訴你，芝士蛋糕還真不是用它們做的。在詳細說明前，我們需要明確一個概念：芝士（cheese）作為名詞是一個很龐大的類群，是一個範圍名詞而非一個特指名詞。芝士可以說是人類飲食發展中的一項重大成就，最初它只是人們在牛奶盛產時節用來濃縮及保存過多乳品的簡單方式，但乳酪製造者的用心和創意，使其不僅成為營養來源，也逐漸演變成風味各異的藝術表現。

大家在超市中看到的芝士品種一般為直接食用和烹飪使用較多，並不是甜點烘焙中所用的原材料。

甜點中所用到的乳酪一般為奶油乳酪，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂乳酪，色澤潔白、質地細膩、口感微酸，大家愛吃的芝士蛋糕即以此為主要食材。不同於大部分乳酪主要依靠凝乳酶凝固，奶油乳酪主要是依靠乳酸菌發酵產生的乳酸將牛奶凝結，最終變成固體。

市售芝士蛋糕一般分為重芝士蛋糕和輕芝士蛋糕兩種，這兩種在口感和售價上都有著非常明顯的區別。顧名思義，輕芝士口感輕盈，比較符合大眾口味喜好，而重芝士口感厚重，回味悠長，更符合進階甜點愛好者。售價上來說，自然是重芝士蛋糕毫無懸念的略高不止一籌了，這也就是為什麼大家在市面上看到的芝士蛋糕價格差異很大的原因。一整個橢圓形的輕芝士蛋糕只要二十幾塊，而一小塊兒三角形的紐約芝士蛋糕卻要更高的價格，關鍵就在於奶油乳酪所佔比例的不同。

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