只要幾招，就讓油炸過的油變清澈！
新的一年啦！我們換了兩樣禮品啦！大家快來瞧瞧是什麼~
醬汁管刷
4個
劃盤必備工具
圓形不粘管
2個
盤飾造型工具
全場5折
有冬裝和夏裝可選擇
尺碼也可自選
只要多來這個欄目回答問題，到月底統計回答次數，次數最多的前三位廚友，就可以任選一款禮品啦！
對於周五幾位提問者的問題，熱心的師傅們已經回答了，在這裡謝謝師傅們對此欄目的支持！在百忙之中抽出時間來回答廚友們！
下面，就一起來看看師傅們有什麼方法吧！
問題一
剛子
問一下各位大神，油炸過食物的油，真的能變清澈嗎？我聽一個師傅說是可以的，但又沒有說該怎麼做。
琰賾冰
用濕澱粉倒入油鍋中炸，澱粉成熟漂起就把雜質裹住，撈出即可。
不良帥
不會徹底變清，不過炸青菜會改善的。
藏鏡人
看你炸的是什麼原材料，還有就是用油的次數，這些是重要的，原材料本身沒有著色的還能湊合，如果是著過色的，反覆用油次數多那就不行啦。
本人處理混濁的炒菜油是這樣加工的：生粉或麵粉加入適量的水，等油溫升起緩緩倒入，油裡面的雜質就會附著在生粉糊上，就可以改變油脂的質量，變清澈本人沒有這個技術，你還要請教高手。
奮鬥的男人
臟油由於沉澱物較多，我們一般把油燒6成熱，用濕生粉撒入油鍋，這樣臟物會粘到生粉上。
也可以用剩米飯，方法一樣，過一段時間撈出生粉或米飯，油可變清些，當然如果要變成非常乾淨，那我們做廚師的可能做不到。
Mortal
油炸麵粉 溫度不要高 然後定一下。
中餐養生美食
這樣做可將炸過食物的油可以變清澈：
將炸過食物的油重新加熱，放幾片土豆或是幾片白蘿蔔片炸一會，在蘿蔔片上扎幾個小孔，看見油清了以後，用濾網濾掉料渣，沉澱晾涼即可。
Aa每食煮意
炸過的油變清可以將白蘿蔔切厚片，用筷子在蘿蔔片上戳幾個洞，放入渾濁的油中小火浸炸；然後撈出蘿蔔，去掉蘿蔔片上的殘渣，再將蘿蔔片放入油中繼續炸，反覆幾次就可以使油變清澈。
另外，在油里放上幾個乾淨的蛋殼，也可使食用油中的雜質沉澱下去，讓炸過食物的油變得清亮。
～〖天鴻莊園〗～
把用過變色的食用油，加熱到7成下濕粉面，可以把油里的雜質去除。
劉
我們做法是：加一些疏菜料，和大蔥、洋蔥、小蔥一起熬，把水份熬干，放一會就可以了，抄菜還香。
一生熱愛
炸過的黑油加入適量的麵粉撒進去，待油溫涼後把沉澱的渣子過濾掉，重複三次左右效果更好。
陳俊良
油渾了可以在炸完東西後加入麵粉沉澱2小時，然後去掉渣就可以了。
悠然客
濁油加熱至兩成熱，取適量麵粉放油中攪拌均勻離火，靜置一夜，使濁油中的雜質被充分吸收，過濾即可。
CooI、
白蘿蔔切厚片，用筷子在蘿蔔片上戳幾個洞，放入渾濁的油中小火浸炸，油中的殘渣就會吸附在蘿蔔片上，撈出蘿蔔，去掉殘渣後再將蘿蔔片放入油中繼續炸，反覆幾次就可以使油變清澈。
如果油炸過魚等，有異味的話，我試過用茄子還挺好用的。就是把茄子切成塊進去炸，炸好了茄子還能吃，也沒什麼異味，油也沒有異味了。
鷹擊長空
炸過食物的油顏色要變清澈我倒沒見過，不過可以用生粉漿掃掉裡面的黑渣子，但也不是百分百乾淨的，油溫上來以後淋入生粉漿，炸干撈出，如此反覆幾次。
問題二
A新緣閣閣主@賣蜂蜜的老頭
大師們好，本人是來自緬甸的一名小廚師，也沒正正經經學過什麼菜，都是打工出來的，所以技術啊見識啊什麼的都很缺乏。現在想向師傅們請教一個材料的加工。
小弟這裡呢接近緬甸，有這個純天然的野生蜂蜜，想要把它做成能上桌的食品，希望大家能幫幫忙，小弟在此感激不盡
琰賾冰
蜂蜜豬排骨：
原料：
豬排骨、八角、薑片、蒜瓣，大蔥，桂皮。
調料：
野生蜂蜜、生抽、老抽、黃檸檬、調和油，料酒，鹽。
做法：
1、將豬排切成段，稍炸一下（約2分鐘），控去多餘的油。
2、把八角，桂皮，薑片蔥段蒜瓣放鍋里爆出香味，放入排骨，加料酒，生抽、少許的老抽（調色）、開水（淹過肉），燒開後，調小火燉熟加少許鹽。
3、變大火，加入2勺（按口味）的野生蜂蜜和幾滴檸檬汁，煮到汁變稠即可。
不良帥
Q賣蜂蜜的老頭。你可以做個蜂窩玉米。
奮鬥的男人
我們用蜂蜜時比較多，但一般做副料或調料用，比如做蜜汁菜：蜜汁山藥，蜜汁地瓜，果味蝦球等，如果單用蜂蜜做成一道菜還沒有。
中餐養生美食
野生蜂蜜可做蜜汁百合，具有養生食療價值，此菜對失眼患者非常有效。
鮮百合50克，野生蜂蜜15克，將鮮百合放入碗中加蜂蜜拌勻，然後入蒸箱蒸熟，取出後裝盤即可。
Aa每食煮意
蜂蜜做成面點用量大點，做沙拉甜品。
一生熱愛
蜂蜜可以做蜜汁叉燒這道菜：
豬瘦肉500克，叉燒醬1大羹、蚝油2大滴、蒜2粒、生抽5毫升、料酒2毫升、蜂蜜10毫升、白糖2克、花生油2克。
瘦肉洗凈，晾乾水分，加入所有調料腌制12小時，腌制時翻動一下，讓肉更入味。
把肉放烤架上晾爽肉塊表面，挑出蒜頭。
再放進預熱220度的烤箱控烤，約10分鐘看到肉塊表面收干水，就塗一層腌制的醬汁，繼續烤；烤乾後翻過來在塗一次，就這樣一個塗4次；最後塗上蜂蜜；烤好後切件就可以擺盤成菜。
CooI、
蜜汁梨球：
原料：
黃 梨500 克；蜂蜜100克；白糖200克 。
製法：
1、梨去皮去核，切成絲，加雞蛋清、澱粉、麵粉調勻，製成丸子。
2、將梨丸放入5成熱油鍋中，炸至金黃色撈出，瀝油。
3、炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，濃稠時放入蜂蜜，澆明油裝盤即成。
問題三
方先生
我想知道水煮類、和爆炒類菜如何辣到回味。不知道是自己吃慣了辣還是現在的小米辣不辣怎麼的，很多本來很辣的菜都感覺不到辣，求大廚們指點迷津。
水煮類菜我是油3、4成熱下生薑末、小米辣煸3、4秒，下豆瓣再煸3、4秒至出香味，下干紅剪辣椒、花椒、火鍋料，然後下水、下打底類主料，鍋開後調味，調醬油色，撈出打底料裝盤，下主料，鍋開後5、6秒起鍋裝盤，撒蔥姜蒜末、干辣椒，熗油走菜。
爆炒類菜我是鍋底油3、4成熱下五花肉煸熟，下姜蒜、小米辣、泡辣椒煸炒3、4秒，下主料，調味，青紅椒圈、蒜葉、芹菜，裝盤出菜。
各類菜系不一樣，我的是贛湘系，各菜流程中佐料有差別，上述流程簡易於表，望各位大神指點。
琰賾冰
可能是你太能吃辣的了，麻木了。覺得水煮菜先炸干辣椒段，花椒，在下豆瓣醬，再下小米辣（量自己掌握），其次姜米等調料再放，其他可以。
奮鬥的男人
要說辣到回味，1、你說的水煮類，其中水煮魚與水煮肉片，水煮百葉等做法是不一樣的，前者多用紅干椒，後者用紅油炒香豆瓣醬或火鍋底料，最後出鍋可以用小米辣杭椒炸油澆上，你說先用小米辣熗鍋，我感覺辣味經過煮就變小了。
2、爆炒類用小米辣熗鍋，可以加些辣鮮露或爆炒醬。
水晶
水煮類，先下姜蔥蒜炸香，再下花椒、豆瓣醬略炒，下小米椒、辣椒段、火鍋底料炒香，適量下點芹菜、香菜，增加香味。加水熬15分鐘左右，去渣即可。成菜香鮮、辣、有回味。
爆炒類，提前炒香辣醬，炒菜時加小米椒爆香，快炒，炒至入味、溶合、出鍋即可。
～〖天鴻莊園〗～
水煮菜，辣炒菜要把順序搞清楚。 水煮菜小米辣不炒，最後帶湯下；炒菜要先把花椒或麻椒炒香，撈出再炒。
中餐養生美食
師傅爆炒菜和水煮菜感覺辣味不足，是煸炒小米辣和小料的時間太短，煸炒時火不能大，如果火大，炒不出味還容易糊，特別是爆炒菜，應該小火煸炒出味後再下其它原料。
在辣椒的選用上，要選辣味足的。 各個菜系做法有所差異，以上說法師傅可以參考一下。
一生熱愛
水煮類的增加辣度，可以用石柱朝天紅干辣椒製作紅油，利用紅油給菜品加辣；爆炒類辣椒盡量不要過油，把握火候，直接爆炒，辣味保存得要好。
悠然客
爆炒中的小米辣多煸一會，使辣味揮發融入主料中，水煮的小料炒到出辣味，加湯多煮一會，再用細漏打出小料，再依次操作。
問題四
偉生先森
晉江牛肉湯，用牛骨熬湯，要包什麼藥材熬湯比較好喝？
奮鬥的男人
牛骨湯藥料不要放太多，喝湯藥料味重就不好了，牛骨腥味大，必須沖洗乾淨，飛水煮透，葯料加2個大料，一小塊桂皮，少許陳皮就可以了。
Aa每食煮意
牛肉湯包香葉、沙姜、白芷、豆蔻、八角、桂皮、干青花椒、小茴香、草果、丁香，香茅，應該就可以了。
中餐養生美食
牛肉湯調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽；調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。
熬湯需要注意：
1、煮湯要先用旺火燒開，然後轉小火，湯麵始終保持似開不開的狀態，直到製成為止。因火力過旺會使湯色容易渾濁，失去"澄清"的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。
2、涼水浸泡原料1個小時以上，使各原料內部各營養成份凝固，熬出的湯才鮮香味美。
3、原料氽水要氽透。煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響原料內部的蛋白質等溢出，湯汁就達不到鮮醇的目的。
一生熱愛
晉江牛肉湯可以加入陳皮、當歸、生薑、南姜、枸杞等藥材同煮。
悠然客
牛骨湯的香料包不宜用色深香氣太濃的香料（桂皮，丁香，砂仁畢拔等），影響湯色掩蓋牛骨湯的鮮味，個人建議包些色淡清香的香料，白扣，小茴，香葉，毛桃，白芷，花椒等。
問題五
悠閑的魚
哪位師傅給詳細的講下麻辣郡肝該如何腌制
中餐養生美食
麻辣郡肝腌制方法：
郡肝去除筋膜後改刀成小菱形（一個郡肝可切4塊），放入姜蔥，白酒攪拌均勻去除腥味。
加入大蒜粉攪拌均勻、再加入食用鹼，料酒及少許水用力攪拌讓水份完全吸收。
再放入花椒油，雞精，味精，花椒粉，鹽。先放入花椒油攪拌均勻，再放入上述餘下調料；最後加入辣椒面，辣椒油攪拌均勻即可。
一生熱愛
麻辣郡肝腌制方法：
郡肝400的量，放入15g高度白酒，姜碎20g，大蔥碎20g，乾花椒2g，辣椒碎5g，鹽和味精適量，抓捏兩分鐘。加入適量清水，剛好淹過器皿中的小郡肝表面 ，放入保鮮冰箱中3小時以上後，取出沖水使用。
問題六
劉志勇
各位師傅好，請問日本燒汁怎樣調才味道好？請指點迷津
琰賾冰
日本燒汁，味香，複雜。
用料：
牛骨1千克，西芹段250克，紅椒片10克，胡蘿蔔片250克，大蔥400克，黑胡椒100克，香葉10克，日本萬字醬油500克，美極鮮味汁150克，雞粉50克，冰糖50克，蚝油50克。
製作：
1、將牛骨放入180℃烤箱中烤30分鐘，取出加入西芹段、紅椒、胡蘿蔔片、大蔥段、香葉、黑胡椒，放入8000克清水中，大火燒開改小火熬1小時至剩2500克。
2、加入日本萬字醬油、美極鮮味汁、雞粉、冰糖和蚝油繼續熬15分鐘即可，濃香微辣。
水晶
日本燒汁，加入白糖，姜蔥，純凈水，美極鮮，薄味生抽，麥芽糖，少許白蘭地，小火熬5分鐘左右即可。成品，鮮，香，微辣，回甜，做醬燒的菜，口感極佳。
～〖天鴻莊園〗～
調日本燒汁，個人意見加點蚝油，雞汁，糖。
中餐養生美食
日本燒汁這樣調比較好：
日本燒汗1瓶，加青芥辣2支，蜜糖3支，美極鮮1.5兩，豉油1.5兩，叉燒汁1瓶，鹽5錢，味精1.5兩，日本清酒3兩，蔬菜水6斤。
一生熱愛
日本燒汁：韓國味燒汁1瓶、蜂蜜7.5兩、美極1.5兩、生抽2.5兩、味精2.2兩、日本清酒5兩、冰糖7.5兩、什錦菜加菠蘿煮水5.2兩。
悠然客
日本燒肉汁半瓶（1斤），日本燒汁半瓶（2.2斤），美極鮮味汁3兩 ，生抽王1兩，牛油2兩，龜甲醬油3兩，冰糖3兩，日本芥辣3支，蜂蜜適量，李派林急汁，味精，白糖適量，芝麻1兩。
CooI、
燒汁配方：
什菜水4斤，黑椒粉1兩，美極3兩，蕃茄沙司2兩，日本燒汁1支，牛油3兩，味精8兩，雞粉2兩，冰糖4兩，日本清酒8兩。
中國烹飪技術，流派繁多，
而每一位、每一幫師傅，
都會有自己的烹飪方法。
如果遇到問題，
今天你幫我，明天我幫你，
問題就都迎刃而解了。
歡迎大家來支招！
《廚藝交流》欄目，
逢周五收集提問，逢周一發布回復。
每月給回答次數最多、質量最好的廚友
TAG:紅廚網 |