燕窩含有亞硝酸鹽？請不要擔心，專家教您如何降解
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科學研究表明，天然燕窩中含有亞硝酸鹽，含量與多種因素相關，包括燕子唾液中天然存在亞硝酸鹽、引燕屋或洞穴環境中的氨濃度、鳥糞污染燕窩等。
由於亞硝酸鹽易溶於水，採用浸泡和清洗等方式，可以顯著降低燕窩亞硝酸鹽含量，使食用燕窩的亞硝酸鹽僅為微量。
事實上，人們日常吃的大米、蔬菜、肉品裡面幾乎都含有亞硝酸鹽。《食品添加劑使用標準》(GB2760)規定， 亞硝酸鹽僅允許用於肉製品，具體殘留量除西式火腿70毫克/千克、肉罐頭類 50毫克/千克外，其他均為30毫克/千克。
一方面，亞硝酸鹽可以說是天生的。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
那麼我們日常所有的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。
徐筠告訴《知音·健康與生活》記者，一般膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，因為造成亞硝酸鹽中毒的劑量需要在200mg以上，而正常膳食中的亞硝酸鹽一般不會超過50mg。事實上，膳食中絕大部分的亞硝酸鹽是以「過客」形式存在的，很快就會隨著人體的尿液排出體外。
針對燕窩亞硝酸鹽含量調查
受香港專業燕窩商委託，香港科技大學中藥研發中心對隨機購買的 47 個燕窩樣本進行檢測，並公布了調查結果。檢測報告顯示，樣本全部都含有亞硝酸鹽，有部分燕窩的亞硝酸鹽含量超出安全標準，尤其是天然洞燕，最嚴重的樣本亞硝酸鹽含量每公斤高達 2 萬毫克。港科大中藥研發中心表示，市面上購買的燕窩樣品中，亞硝酸鹽並非後期人工添加的，而是天然便帶有不同含量的亞硝酸鹽。
對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，國家《食品中污染物限量標準》(G 2762-2005)規定限量一般為 3-5 毫克/公斤，最高的醬腌菜的限量也僅為 20 毫克/公斤。
港科大生命科學部博士生陳嘉倫參與此項研究項目，他向南都記者透露，除了市面的 47 個樣本外，研發中心還從印尼、馬來西亞等地的山洞收集了數十個處於純天然環境的燕窩。「這些天然燕窩中的亞硝酸鹽含量與市面上購買的相差無幾。」研發中心表示，燕窩含亞硝酸鹽並不奇怪，燕子糞便也可能對其造成污染。
如何降低燕窩亞硝酸鹽
雖然天然燕窩中的亞硝酸鹽含量可能高得嚇人，但專家表示人們無需擔心。 主持本次調研的港科大生命科學部教授兼中藥研發中心主任詹華強表示：「燕窩 和蔬菜一樣，都是食物原料，雖然含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但並不可怕，經過妥 善處理和燉煮後，如以100 倍清水浸泡 3 小時以上，再用清水洗滌 2 次，燉煮 30 分鐘以上，即可安全食用。」
「硝酸鹽和亞硝酸鹽最高、最容易超標是洞燕。我們將燕窩浸泡在水中，屋燕在很短時間內就可以了，因為本身超標的量很低。洞燕浸泡 15 個小時後，我 們發現即使含量最高的，大部分亞硝酸鹽也能去除。」詹華強表示，屋燕浸泡 3 個小時便可去除大部分亞硝酸鹽，達到安全食用範圍。
對於傳言認為食物中的亞硝酸鹽對身體有著極大危害的說法讓很多人聞風色變。對此，劉慶春認為，大多數人對亞硝酸鹽存在誤區，亞硝酸鹽廣泛存在於人類生存的環境中，因此在日常飲食中攝取亞硝酸鹽非常普遍。食品中的亞硝酸鹽有些是天然存在，有些在食品加工過程中添加的，屬於合法的食品添加劑。
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