窩頭、貼餅子和炸辣椒
窩頭和貼餅子，都是用玉米面做成的粗糧美食。
窩頭，用蒸的方法做成，外型是上小下大中間空，呈圓錐狀（為了使它蒸起來容易熟，捏成錐形後用大拇指在底下鑽個孔）。貼餅子是用手掌做成長圓形的厚餅，貼在鍋的周圍烤熟。兩種食物原料、配料、和面過程基本都一樣，所以放在一起說。而炸辣椒是我認為吃窩頭和餅子最搭的小菜，所以這裡一併介紹。
窩頭，也叫窩窩頭，是北方人在以前過窮日子時普遍做主糧的食物，一般用玉米面做，也有高粱面窩頭、紅薯面窩頭、小米麵窩頭，後來吃過黑米面（紫米面）窩頭。過去形容某個人命苦，常說：「他呀，一輩子饑飽勞碌，吃窩頭的腦袋。」有一個歇後語叫「窩窩頭翻個兒——顯大眼」，是指把窩頭翻過個兒來，窩兒朝天就顯出了個大圓眼兒，即圓孔來，用以比喻出風頭，反而出了丑。
我愛吃摻了菜的玉米面菜窩頭，純玉米面做的窩頭比較干硬，不好吃。我小時候不像現在，可以玉米面里加點酵母進去改善口感。以前我媽媽做窩頭為了改善口感，都放一些菜葉子進去，有了菜做調和，窩頭的口感好多了。我媽媽放的菜大致有菠菜，白菜，根頭菜，各種野菜，槐花，榆樹葉等。冬天主要是大白菜，白菜好吃的部分用來做炒菜、燉菜、伴餡兒，做窩頭只用外邊的幾葉老幫兒。把白菜幫子洗凈，切不到一厘米寬的橫絲，用水煮熟，然後加入已經燙好的玉米面里，加鹽、花椒面、香菜、蔥花，把面和菜和勻，捏成一個個二三兩重的窩頭，上鍋蒸熟。記得有一次，我媽媽從院子里一棵花椒樹上把嬌嫩的花椒葉摘下來，洗凈切碎摻和上玉米面做成的窩頭，記憶深刻，非常美味好吃。
做窩頭的玉米面一定要燙麵，即用開水把面燙熟，否則用涼水和面，那窩頭不用說干硬，能蒸熟都不容易，做出來的窩頭入口咀嚼起來肯定是生硬、乾澀的。我媽媽非常聰明，她想出用開水潑面這法子，有時候它用剩玉米粥和面，這樣也能使得和出來的麵糰更柔軟，蒸熟的窩頭也相對柔軟。後來的人基本上都加入一些小米麵、黃豆面、甚至栗子面，再有酵母粉的幫襯，窩頭的口感就好多了。
那些年我吃過的窩頭，還有高粱面的、紅薯面的，都覺得沒有玉米面的好吃，尤其紅薯面的，窩頭黑的像剛果人的臉，甜融融的味道並沒有打動我，主要我不喜歡主食帶甜味，覺得甜食配鹹味的菜肴是很不能接受的搭配。而在那個年代，主食這麼粗獷，不配鹹菜也真是難以下咽。
關於窩頭，許多人大約聽說過慈禧被八國聯軍打進北京嚇得西逃路上的故事。可見人餓到極點那是吃嘛嘛香。而回宮後想起窩頭，再給她吃就不是那麼回事了。直到廚子為了保命給她做出栗子面窩窩頭，她嘗了之後高興地說:"我總算又吃到了當年逃難時的窩窩頭。"這慈禧吃窩頭和朱元璋喝珍珠翡翠白玉湯是一碼子事兒，此一時彼一時。
我媽媽曾說她用剛長出粒兒的鮮嫩玉米連核用碾子采了，蒸窩頭。那是青黃不接的時候，實在沒糧食吃，就去地里摘沒長熟的玉米回來，玉米籽實還非常嫩，摳不下來粒兒，索性連棒子核也一起吃。她說根本捏不成窩頭，只好攤在鍋里蒸熟後撥在碗里吃。後來下次她在裡邊摻了點榆樹皮面，才把窩頭的形狀捏成了。這榆樹皮是好東西，有很好的粘性，之後我寫餄餎面時再詳細說。
關於貼餅子，所用原料配菜以及和面步驟與做窩頭沒有區別。只不過窩頭是蒸食，貼餅子顧名思義，是把厚餅貼一鍋邊，烤熟後有一層脆香的咯吱，我覺得有了這層咯吱，餅子就比窩頭好吃許多。如今，連老家農村都家家用煤氣灶，今年更是改成了天然氣，以前的大柴鍋幾乎無處可尋，再做貼餅子，吃不到大鍋貼一圈的那種原始味道了。也沒關係，用電餅鐺也可以做，而且還可以像烙餅一樣烙成兩面都帶焦黃的脆咯吱，似乎比以前的傳統餅子更好吃。
上邊說了，這兩種粗食最搭配的一道小菜是炸辣椒。炸辣椒一般就是熱油潑，干紅辣椒切段，把油燒熱，往放好辣椒的容器里一潑，辣椒就酥脆了。要注意油溫千萬不要太高，否則辣椒占油就糊了，發苦則不香。我的炸辣椒比較特別，不止辣椒這一樣，還要加入多多益善的蒜片和大蔥，講究的還可以撒一把熟芝麻或者熟花生碎，更添香味。說一下做法，坐鍋倒油，涼油時把切碎的干紅椒放進鍋里，小火把辣椒爆香炸熟，千萬掌握火候不能大火，否則頃刻辣椒就糊了。看辣椒變熟把備好的一碗蒜片和蔥花倒進鍋翻炒，這時候可以適當把火調大，因為蒜和蔥濕潤，需要火力把它們炒熟。蔥蒜段生即可撒鹽關火，出鍋。這時如果有熟芝麻或者花生碎也一同撒進去，翻炒均勻即可出鍋了。需要說一下，鹽要適當多放一些，如果像炒菜一樣的鹹淡程度，筷子夾一小著吃起來就沒有那麼好吃了，畢竟這個炸辣椒是和鹹菜差不多的佐食小菜。這種炸辣椒是借辣椒的辣味給了蔥和蒜，所以非常適合不太能吃辣的人，同時辣椒吃多了畢竟燒胃，蔥和蒜多吃點還是很有益處。我小時候家裡的食用油還不吃植物油，都是吃豬板油熬出的豬油，熬油最後撈出的金黃色的豬油渣，我媽媽大抵都是把它放進炸辣椒里，油渣又辣又香，別有一番風味。
在我家，我媽媽除了常給我們做這種炸干紅辣椒，她還極擅長做一種青辣椒的辣椒醬，做這些粗糧食物的佐食小菜很好吃。做法也極簡單，把青辣椒（最好是那種細細長長的長犄角椒）切碎，用一隻碗調適量的小麥面稀糊備用，麵糊務必要稀。油鍋先爆香蔥花，然後把備好的辣椒碎放進鍋煸炒，炒熟後加適量鹽，然後把備好的麵糊調勻倒入鍋里，攪拌至辣椒和麵糊充分融合，食物成了漿糊的狀態，關火出鍋。我離開家鄉來到北京以後，有一次特別想吃這個東西，就琢磨著做了一次，結果很不成功，把芡汁調好倒進鍋去怎麼成不了漿糊狀呢？做出來是一坨。左思右想找不出問題出在哪。後來電話連線我媽媽，才知道我用錯了東西，我用的是澱粉勾芡，那坨東西不好看也不好吃。我媽媽說這個一定要用白面調糊勾芡，才能做出漿糊的狀態，口味也才是我小時候吃過的感覺。
就窩頭貼餅子的菜肴，最高級的當然是配熬小魚。一鍋圈餅子配一鍋底香噴噴的野生小河魚，一鍋出，別提多香。但農家吃的更多的是燉鍋大白菜、炒盤蘿蔔條、土豆絲之類，最多的恐怕還只是鹹菜。像我們家都特別能吃辣椒，所以覺得配炸辣椒是絕配，其次腌辣椒也是不錯的選擇，小時候，我媽媽每到秋天做三缸腌菜，一缸大白蘿蔔，一缸芥菜櫻子，一缸青辣椒。這是我們一家八口人這一冬天和來年大半年的主要佐食鹹菜。以後我再單寫一篇我媽媽的鹹菜缸。
寫於20171201
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