原料：關於雞蛋在烘焙中的一些實用知識2

續前兩篇分享了一些關於雞蛋的實用知識，今天再來為大家分享一下「水煮蛋的最佳剝殼方法」以及在烘焙中「蛋液需要緩慢加入」的原因。

希望夠給大家帶來一些有用的幫助吧！（笑臉）

水煮蛋的最佳剝殼方法

水煮蛋可以說是很多人的日常生活中的一個組成部分吧！而剝蛋殼則是吃水煮蛋必不可少的操作了，或許很多人都覺得，剝蛋殼算個什麼事，隨便剝剝都OK了，有必要專門來花時間來講這些東西嗎？

的確，對於日常生活來說，剝個蛋殼的確是個輕輕鬆鬆，甚至都可以忽略的事情。但是對於工作來說呢？如果一次需要剝開一大堆雞蛋，而且還是日常性的操作呢？那麼你還會覺得輕鬆嗎？至少我覺得不會。所以，我覺得還是很有必要來給大家分享個快速剝離蛋殼的方法，或許之後能用得到呢？

放入冰水，讓剝殼更加輕鬆

或許在外面有流傳著很多關於快速剝離蛋殼的方法，例如在水龍頭下剝殼，以及從鈍端，也就是氣室處開始，可較容易把殼剝下，但只有一種方法可保證蛋殼近乎完美地剝除——蛋煮好後立即放入冰水中迅速冷卻。

原因如下：蛋白中稱為【白蛋白】的蛋白質，距離外殼最近，水煮過程中，這層蛋白質會逐漸與蛋殼粘合。若將水煮蛋放在室溫中，或水龍頭的冷水下，冷卻速度相對較慢，因此高溫的白蛋白有足夠的時間與蛋膜和蛋殼緊密結合。若是把蛋放進冰水中急速冷卻，可迅速終止這個粘合過程

除此之外，急速冷卻也可讓蛋白收縮而遠離蛋殼，剝殼時可輕鬆不少，而且不怕損傷到蛋白。

蛋液需要緩慢加入的原因

蛋液倒進麵糊的【速度】是成功地關鍵

在烘焙產品的製作中，我們可以發現，若蛋糕和餅乾食譜中使用1顆以上的雞蛋，大多會要求一次只加入一顆雞蛋，或是預先打勻，再以穩定的速度倒入麵糊中。為何如此費事？這個步驟是否有其必要呢？

做為一名學烘焙的學生，不得不說，在之前我只是聽老師說：」 這樣子能防止油水分離，能讓雞蛋與麵糊更好的融合。「而自己也從來沒想過，如果這麼不這麼做，會有什麼結果。直到我看了《料理的科學》這本書之後，我才知道，這其實便是一個決定成敗的關鍵

為何要緩慢加入蛋液

為了得到這個答案，他們的團隊烤了一批巧克力脆片餅乾。一次只入1顆雞蛋時，每顆雞蛋約莫需要30秒才能與打發的鮮奶油和糖充分混合。相較之下，若同時添加兩顆雞蛋，則需要2分多鐘才能完全混合。或許耗費的時間相差無幾，但最後出爐的餅乾卻有著顯著差異。

若一次只加入1顆雞蛋，烤出的餅乾厚實富有嚼勁，但如果同時加入所有雞蛋，則會導致餅乾外擴，形狀不甚工整，而且口感缺乏嚼勁。

環型蛋糕和磅蛋糕也會產生類似情況。製作這兩種蛋糕時，若同時加入所有雞蛋，會需要較多時間才能均勻混合，而且烤好的蛋糕會顯得較為稠密，口感稍富韌性，不易吞咽

結尾

算上這篇推文，本工作室已經有三篇是關於雞蛋的實用分享。對於雞蛋的了解，除了一些太基礎或太理論的東西，我所了解的也就是這麼多了。如果以後還能從其他地方學到更多的東西，到時一定來這邊與大家分享。歡迎持續關注，多謝！

做一個有匠心的工作室

——聚刻

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