baking糕點、糕餅食品防腐與抗氧化體系
baking糕點、糕餅食品防腐與抗氧化體系：
出品/專業/造詣/對症下藥：baking糕餅工匠杜德春
諸位乘早、用心看此文，請不要耽誤病情、未雨綢繆尚且不晚；病入膏肓時、華佗在世、也無良藥！人的死亡、是以生命為代價！而企業的存亡、是以核心產品＋系統為高度-食品防腐刻不容緩、僥倖片面的盲人摸象結果是：南轅北轍、燒錢、坐牢、投訴、信譽嚴重受損。
食品安全是當今社會關注的重要問題。要保證食物從農田到餐桌的安全，是一項系統工程，其中少不了食物的防腐、抗氧化、保鮮。社會上存在著一種對食物防腐保鮮的錯誤看法，認為純天然食物就不應添加任何防腐抗氧劑，其實市場上所有的食品，為了防止腐敗變質，均經過了各種手段的防腐處理。衛生部歷年公布的食物中毒事件，其中有不少是食物防腐不善產生變質引起的。所以加工食品，為了防止微生物的侵襲和自然氧化，必須進行防腐抗氧化處理，只不過除菌、滅菌、防菌，抑菌防腐和隔氧、脫氧、抗氧的手段不同而已。
在baking糕點中、往往會導入要麼防腐技術，要麼抗氧化技術；實際上防腐與抗氧化要結合協作食品系統工程，才可有效；單獨防腐或者氧化都是孤立片面的手段。
食品防腐：通過食品防霉手段；來抑制、殺死食品中微生物的繁殖；防止食品霉變。
食品抗氧化：阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期的食品添加劑或者氧化手段。
baking糕點、糕餅食品防腐與抗氧化體系：
①食材原料
②配方設計
③工藝流程
④焙烤方式
⑤冷卻包裝
⑥5＋系統防腐工程細節控制點
關於baking防腐技術:它的輪廓構架
①抑制初始菌量（hurdle factor)、
②低溫抑菌(t)、
③高溫滅菌(F)、
④降低水分活度(Aw)、
⑤調節酸值(pH)、
⑥降低氧化-
⑦還原電勢(Eh)、
⑧添加防腐劑(Pres)
抗氧化工程：
一：合成抗氧化
最常用的食品抗氧化劑是酚類物質。抗氧化劑中的BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基對苯二酚）和生育酚五種是國際上廣泛使用的抗氧化劑，它們可以單獨使用或與檸檬酸，抗壞血酸等酸性增效劑複合使用，可滿足大部分食品製品的需要。抗氧化劑一般都是直接添加到脂肪和油中，也可以使用噴霧的方法來添加抗氧化劑，比如把抗氧化劑溶解後噴在食品上。TBHQ（特丁基對苯二酚）和BHT（二丁基羥基甲苯）屬於人工合成抗氧化劑，在國家規定的使用範圍和劑量內使用時安全可靠的。
二：天然抗氧化
茶多酚、vc、ve、甲殼素和殼聚糖衍生物、海藻多糖、輔酶Q10、蘋果多酚、檸檬酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸鈣、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亞硫酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯、氯化亞錫、沒食子酸戊酯等作為抗氧化劑。
防腐劑只是防腐系統中的一個超控點：
天然防腐劑：
乳酸鏈球菌素、納他黴素、山梨酸酯、聚賴氨酸、殼聚糖、魚精蛋白、溶菌酶、發酵法丙酸、曲酸、單辛酸甘油酯、大蒜素、檸檬酸、丙三醇＋山梨糖醇、油脂＋糖、維生素c＋維生素e＋果酸＋檸檬酸、食品級酒精＋納他黴素、昆蟲抗菌肽、對羥基苯甲酸酯衍生物
合成防腐劑：
山梨酸鉀、山梨酸、脫氫醋酸鈉、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、丙酸鈉、超霸（丙酸鈣＋山梨酸鉀＋脫氫＋檸檬酸＋澱粉）、複合防腐劑（丙酸鈣＋山梨酸鉀＋脫氫＋檸檬酸＋澱粉＋填充物）
深刻體驗：
七十年代我們學徒糕點技術時候，酒花老麵包、手工蛋糕、麻餅、雞蛋餅、混糖餅、綠豆糕、綠豆餅、牛奶果條、盤長酥、梅花酥、虎皮酥等各种放雞蛋比較多的糕點放置幾個月都不會發霉變質；其中的國營單位自己加工的紅棗餡、棗泥餡、豆沙餡、山楂餡等餡什麼防腐劑、添加劑等這些現代防腐劑都沒有，放置半年、一年品質好好的（老國營食品單位國門沒有開放，任何防腐劑、添加劑都是沒有的，在那種條件下糕點、麵包、餡料根本不發霉不變質）。
所以對於我說：如果你不懂系統工程、你就是在盲人摸象；如果你僅僅控制水活度0.75、你只是做對了系統中的一個操控點；如果你期望用防腐劑（山梨酸鉀、脫氫、丙酸鈣、乳酸球鏈條菌、那他黴素）、那你就是在南轅北轍。事實上麵包與蛋糕、特別是麵包-你若放兩倍防腐劑事實上麵包發酵延長時間不說、根本起不到防腐效果、反而會加快發霉；這就是片面迷信防腐劑的錯誤代價。
案例慘敗代價：
①綠豆餅發霉、損失200多萬：鄭州市、張總（只因為片面相信防腐劑）
②丹麥麵包發霉、損失100多萬：聊城市、劉總（冷卻車間、包裝車間匹配不妥、梅雨季節細節漏洞）
③夾心麻花發霉、損失180多萬：大連市、黃總（配方、流程細節漏洞）
④夾心蛋糕發霉、損失300多萬：上海市、周總（配方、環境、包裝材質漏洞）
解刨-baking糕點、糕餅食品防腐與抗氧化體系：
①食材原料：
要求甘油與糖醇純度或濃度必須是70%-80%；
做麵包與做蛋糕匹配的麵粉為何不同（做長線麵包、夾心麵包為何要求匹配的麵包粉參數不同）
②配方設計：拿水質點來說：配方中對水質的要求，對水量的計算（牛奶80%、雞蛋70%、糖醇20-40%、白糖10-15%）-乾濕平衡、強弱平衡、乳化平衡
③工藝流程：
俯瞰機械與手工操控的閾值比（水分點控制不同）、
蛋糕（攪拌方式-打蛋機、打發機；注糊方式-手工、滾筒式、液壓式：水分點控制不同）
④焙烤方式：
隧道爐（輻射、傳導、對流）烘烤流失水分12%；
平爐（傳導、輻射對流）烘烤流失水分10%；；
轉爐（對流、傳導、輻射）烘烤流失水分8%；-轉爐沒有上下火、水分流失少；所以產品最容易氧化發霉
⑤冷卻包裝：
冷卻方式、冷卻時間是為了揮發終端水分點；
包裝材質 是充氮氣後不至於納米微循環漏氣
⑥5＋系統防腐工程細節控制點：
好中醫給病人看病、通過望聞聽切等把脈、聽呼吸、看起色、聞氣味就可以對症下藥；而西醫即便一大堆設備儀器也是不知病因所在；所以任何一門專業都是系統工程的協作結果；而不是盲人摸象、或者教條主義；做到對症下藥的造詣、需要個人有強大的專業沉澱與創新結合、而這一切需要臨床經驗與實戰客觀結合方可-對症下藥、因地制宜、量身裁衣、有的放矢。
每個企業所處環境不同、地理位置不同、廠房情況不同、設備匹配不同；也就需要更加具有高度、深度、廣度地來客觀辯證地對症下藥、標本兼治、從根本上來解決方是上策。
糕餅技術與baking防腐技術亦如一架飛機：它的發動系統、制熱系統、循環系統、變數系統、給油系統等系統都要保證良好健康的運作；才可以保證駕駛飛行安全。
糕餅技術與baking防腐技術亦如一個人：他（她）的呼吸系統、神經系統、運動系統、排泄系統、消化系統、外在系統、內在系統等所有系統都要正常才可以身體健康。
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