康熙爺也信「白菜豆腐保平安」

康熙爺也信「白菜豆腐保平安」2018-03-24 21:05:31來源：北京晚報作者：呼延雲責任編輯：康小君字型大小：T|T【摘要】南宋學者周輝在筆記《清波雜誌》中談及飲食，有一名言「食無精糲，飢皆適口」，意思就是食物這東西沒什麼精細和粗糙之分，只要餓了都是好吃的。

作者：呼延雲

上一期的「敘詭筆記」，我們提到在中國古代的飲食名家中，存在著某種「反舌尖」的傾向，他們雖然推崇美味，但反對浪費，雖然強調食材必天然，但並不在乎食材要多麼名貴。

南宋學者周輝在筆記《清波雜誌》中談及飲食，有一名言「食無精糲，飢皆適口」，意思就是食物這東西沒什麼精細和粗糙之分，只要餓了都是好吃的。周輝說這話有資本，他本是詞壇巨匠周邦彥之子，周邦彥能撞破宋徽宗和李師師調情，寫下「並刀如水，吳鹽勝雪，縴手破新橙」的句子，其家族中亦有不少與皇室宗親通婚者，周輝也就經常去這些顯貴家中蹭吃蹭喝，可謂見多識廣。他發現那些真正「留意庖饌」的家庭，並不是每天山珍海味大魚大肉，而是什麼食材都吃得，特別注重「飲食三字經」——「爛、熱、少」。周輝解釋說：「爛則易於咀嚼，熱則不失香味，少則俾不屬饜而飫後品」。

晚清學者陳其元對「飲食三字經」中的這個「少」字，欽佩得五體投地，他回憶起自己當年宦遊江南，在蘇州每天大吃大喝，各種赴宴，以至於到了「聞招則蹙額，舉箸則攢眉」的地步，「蓋緣過飽之故耳」，後來趕上戰亂，躲在山裡餓得前胸貼後背時，「偶得一魚一肉，不啻八珍之享」，所以「『少』之一字，真妙訣也！」

擱普通老百姓，當然講不出「食無精糲，飢皆適口」這麼文縐縐的話，他們更喜歡另一種說辭：「魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。」就是說精美的食物會給身體招來各種不適，那些普通的菜蔬豆製品卻能幫人防病消災，對這一點，其實是中國古代的「養生共識」，不光士子百姓，就連康熙大帝和明成祖也信。

壹 慈禧：用白菜絲兒做面碼

大白菜在中國古代的通用名叫「菘菜」，李時珍在《本草綱目》上說：「菘，即今人呼為白菜者，有兩種：一種莖圓厚，微青；一種莖扁薄，而白。其葉皆淡青白色。燕趙、遼陽、揚州所種者，最肥大而厚，一本有重十餘斤者。南方之菘，畦內過冬；北方者多入窖內。」明代學者陸容在《菽園雜記》中亦有記錄：「菘菜即白菜，今京師每秋末，比屋腌藏以御冬」。由此看來，「冬儲大白菜」乃是地地道道的傳統民俗。而明代還有種植白菜的特殊技術，將其直接在菜窖內栽培，「不見風日，長出苗葉，皆嫩黃色，脆美無滓」。

到了清代，還出現了大白菜的「菜王」。據清代學者梁章鉅在《浪跡三談》中所記，那時全國各地的白菜「以安肅縣所出為最」，安肅縣就是今天的河北徐水縣，每年冬天，該縣都會出產一批大白菜，這些白菜個頭大、水頭足，「俗名之曰菜王」，從地里拔出來後，第一批一定要送到皇宮裡給皇家食用，「然後各園依次摘取」。除了安肅縣之外，山東白菜那時也是白菜中的上品，越往南則口味遞減。梁章鉅是福建浦城人，當地的白菜口味很一般，但附近的永福縣產的白菜非常好，有一別名叫「永福白」，好到可以以假亂真地冒充山東白菜，在市場上銷售。有位名叫吳紅生的太守，製作的白菜因為獨特而別有盛名，端上來是一盤普普通通的白菜，而「菜中尚帶辣味」，以至於很多人以為這是某個新的品種，其實是在製作時摻了生蘿蔔，上桌之前又把蘿蔔挑出來罷了。

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