梅菜與扣肉是「天仙配」，它的起源是這樣來的……

客家菜有三寶：鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉。

提到梅菜扣肉，那入口即化、肥而不膩的口感和香甜爽口的梅菜香氣，立即會讓很多客家人忍不住咽口水。在客家人看來，梅菜和扣肉是「天仙配」。在客家菜館，梅菜扣肉更是不可缺少的招牌菜。但相比起館子里的味道，遠方的遊子更惦記的是媽媽做的那碗梅菜扣肉。從精心腌制梅菜，到扣肉端上餐桌，滿滿的都是愛。

梅菜起源梅仙姑傳說

歷經數次遷徙的客家人，在飲食文化中也留下了深深的印記。相傳，中原人南遷後，生活貧寒，很多人從事體力活，勞動強度大。平時一般很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充饑。他們吃的菜，口味偏咸，用的醬料較為簡單，一般僅用生蔥熟蒜、香菜調味。

為了填飽肚子，聰明的客家人將五花肉加上配料進行製作，再將肉墊在梅菜乾上蒸煮，製作了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳肴。時過境遷，這種菜肴逐漸名揚四海，成就了客家地區時常能品嘗到的「梅菜扣肉」。

梅菜扣肉具體起源時間已無可考證。但關於梅菜的傳說一直流傳至今。

明末農民起義，兵荒馬亂，大批中原人為避戰亂紛紛舉家南遷。循州府北面四十里處群山環抱之中有一塊方圓十里的平坦土地，迎來了潘、劉、盧、余等一行人，各自選定地域開基立業，墾殖生息，盧公原為書香門第出身，曾當過地方小吏，因不滿朝政腐敗，也攜妻兒隨南遷人群定居於此。此地開闊平坦，小溪流水穿越其中，為跨溪過水而築簡易木橋，後來定村名為「土橋」。

盧夫人何氏出身於名門，知書達理，為人善良，但不擅農事。盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，戰亂奔波，積蓄花銷殆盡，僅憑夫君一人耕作，日子半飢半飽。一日她在河邊洗衣，孩兒們飢腸轆轆，哇哇地哭著要吃飯，夫人不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。一陣清風吹過，飄來彩雲一朵，只見一姑娘立於眼前，慈眉善目，仙風道骨。姑娘上前撫慰她道：「夫人休得傷心，善心人自有護佑，今我百年修鍊、育有菜種一包，是廣濟蒼生之物，你等將菜種播下，春節前可收穫，屆時神州多一物，孩兒可得溫飽矣！」言畢，仙姑即抽身前行，盧夫人急急拜謝，問姑娘姓甚名誰，日後好生報答，姑娘笑答：「廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。」隨即騰雲而去。

於是，盧夫人選定秋分時節在菜園中將種籽播下，不幾天即出現綠油油、齊刷刷的菜苗，極為茁壯。該移栽時正逢秋收後，有大片稻田可供移植，於是，夫婦連日整地移栽，一連幾天共種上一畝多地。經澆水施肥，轉眼又是臘月，正值收穫季節，菜長得又大又肥，一棵重幾斤。采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓。一餐一棵，連食數日，菜已成熟抽芯開花，仍剩下一片未及採收，眼見再不採收即會老掉，只能浪費了。

正愁著怎麼辦，盧夫人忽然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以腌臘，菜不是也可腌嗎？她試著將菜砍下晒乾，用陶器加鹽腌制。為了去掉水分，晒乾貯藏，她到山上采來一種叫黃毛婆的柔軟凈草作鋪墊，密封堆藏。經過曬藏，菜乾肉質呈桂圓肉油亮形狀，金黃臘色，香氣四溢。春節期間，親朋好友相互走訪，宴客時取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風味。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫「梅菜」吧。此後經親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，從此有了梅菜。

據說，「梅菜扣肉」還與大文豪蘇東坡有一段美好的傳說。據傳，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成返惠後，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的「東坡扣肉」，用梅菜製成「梅菜扣肉」，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大群眾的歡迎。

梅菜與扣肉是「天仙配」

和釀酒一樣，不少傳統的客家婦女都會製作梅菜扣肉這道菜。星園酒家的當家香姨當年就是憑著梅菜扣肉、炸南瓜丸、炒香螺這三道菜，給不少食客留下深刻的印象。

談起如何製作梅菜扣肉，香姨打開了話匣子。

「要做梅菜扣肉，要先知道梅菜的製作方法，梅菜的好壞直接影響這道菜的味道，非常關鍵。」香姨說，以前客家人物質貧乏，種了比較多的芥菜，吃不完就想辦法保存下來，因此腌制出了梅菜，不放任何防腐劑，都可以保存很長的時間。

製作梅菜是有季節性的，一般選在11月至1月，風向是北風的晴天，這樣在做的過程中梅菜才不會腐壞。據介紹，雖然每家每戶製作梅菜的細節可能有所不同，但大體的秘訣就是「三蒸三曬」，先把採摘回來的芥菜晾乾部分水分，然後在開水裡燙一下撈起，燜一個晚上，晾乾，再拿去蒸和曬，如此反覆3次，最後芥菜會呈現黑色，晾乾後入瓮里保存。

在客家人的傳統觀念里，梅菜乾是「正路」的東西，即老人、小孩都可以吃的，中醫角度上來說是不寒不燥不濕不熱的東西。從科學的角度分析，梅菜扣肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，可提供血紅素（有機鐵），促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。此外還具有補腎養血、滋陰潤燥的功效。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。

梅菜乾製作好了，那扣肉又該如何呢？香姨說，選擇製作扣肉的肉必須是五花肉，這樣做出來的口感才嫩滑，「把肉用水焯一下，然後在皮上扎小洞，放一些醋在上面，塗勻，然後在熱油里慢炸，直至豬皮上有小泡出現，夾出來泡在冷水裡」。

最重要的時刻——梅菜與五花肉相遇了。炸過的五花肉油脂的部分呈現明亮的金黃色，切好後入鍋翻炒，加入調味料。同時，梅菜需要先上鍋蒸一下，逼出香氣，然後再到肉里一起炒，讓肉充分吸收梅菜的清香，而梅菜吸飽肉的油脂，也會泛出星星點點的油光。

梅菜扣肉最重要的一步就是「扣」。據介紹，炒好的梅菜和五花肉需要分離出來，先把肉一片一片擺在碗里，然後再把梅菜鋪在上面，壓實，上鍋蒸半小時左右，上桌前倒扣在盤裡，一碗漂亮的梅菜扣肉就完成了。

在星園酒家，一桌從外地來的遊客點了這道菜，菜剛一上桌，他們就迫不及待地拍照品嘗，肥而不膩的扣肉「刷新」了他們對五花肉的看法。「我平時不太愛吃肥肉的，但是這道菜的肥肉一點都不膩，吃了一塊還想吃，果然名不虛傳！」王小姐笑著說。

華僑心中家鄉的味道

柴火灶台吐出絲絲火苗，大鐵鍋上燉著媽媽做的梅菜扣肉，冒出騰騰熱氣……這是留存在老一輩客家人心中關於家鄉的回憶，也是牢牢拴住遊子鄉愁的那根線，不管他們飛得多遠，始終都被牽絆著。

「我們家裡比較多華僑，有一年他們回家，我做了這道菜招待他們。那時肉平時比較難吃得到，我們就一直吃梅菜，想把肉讓給一位親戚吃。結果他其實沒吃過梅菜，最後卻沒有吃到。」香姨笑著回憶起當年的往事。

對於老一輩的華僑來說，梅菜扣肉的味道就是家鄉的味道，他們千里迢迢回到故鄉，可能圍龍屋早已破敗不堪了，故人也已逝去，唯一還能找回的就是那個熟悉的味道。

梅菜，是華僑出國必帶的特產之一。據梅州市外事僑務局副局長鄧銳回憶，小時候母親帶他見水客，「水客當時說，重的、易碎、易壞的都不要拿給他帶出國，唯獨我母親做的梅菜乾他希望可以帶幾包出去，可見他們對梅菜乾的喜愛」。

如今物質豐富了許多，隨處都可以吃到各地特色的美食，梅菜扣肉也不只是宴席菜，走入了尋常百姓家。在梅州，只要想吃，就可以吃到正宗地道的梅菜扣肉。

今年72歲的饒月芬拿手菜就是梅菜扣肉，過年過節或家人團聚，她都會露一手，進廚房給兒女們做這道菜。她說，「年輕人都不喜歡吃肥肉，但是我做的扣肉每次都是上桌就吃光的菜，只要我還能做，我就會一直為子孫們做。」

在這位老人看來，梅菜扣肉不只是一道普普通通的菜，而是她對兒女們表達愛意的一種方式。雖然一把年紀了，腿腳不靈活了，但她依然每年親自做梅菜乾，做好以後用保鮮袋包好，等著兒子回家以後裝進他的行李箱。

是啊，祖祖輩輩漂泊的客家人就算足跡延伸到哪裡，舌尖上的記憶誰又能忘記呢？

延伸

扣肉「系列」菜式

從梅菜扣肉開始，客家人還試著將其他食材如茶樹菇、香芋等與扣肉搭配，也是非常的美味。

香芋扣肉

食材準備：

五花肉600克、芋頭400克、 蘿蔔100克、小麥麵粉10克、味精2克、茴香籽4克、花椒3克、麥芽糖15克、豬油（煉製）60克、白砂糖10克、鹽15克、辣椒粉3克、草果2克、八角2克、白酒3克

製作步驟：

1.取鮮蘿蔔洗凈用特製工具製成絲，晒乾；

2.晒乾的蘿蔔絲用鹽、辣椒面、草果、八角、炒麵粉、茴香籽、白酒拌勻入味；

3.拌勻入味的蘿蔔絲再裝入陶罐壓實腌制而成，即為蘿蔔絲酢；

4.芋頭削去外皮，洗凈，切成5厘米長、3厘米寬，4厘米厚的片，入油鍋炸呈金黃色；

5.豬五花肉刮洗乾淨，拔凈殘毛，下湯鍋煮至皮能插筷，撈出趁熱抹上飴糖溶液；

6.炒鍋上火，注入豬油，燒至六成熱，將五花肉皮朝下下鍋炸至金紅色，取出控油，切成4毫米的厚片；

7.取扣碗1隻，碗底抹上豬油，一片豬肉一片芋頭整齊地碼在扣碗中，均勻地撒上白糖、鹽、味精、蘿蔔絲酢，拌入花椒、茴香籽，蓋在肉和芋頭上；

8.將扣碗入籠，用旺火蒸3小時至肉軟爛，取出扣入盤中即成。

茶樹菇扣肉

食材準備：

五花肉250克、茶樹菇200克、冰糖6粒、醬油30ml、料酒15ml、鹽5克、八角1個、桂皮1段、蔥4段、姜4片、干辣椒5個、香葉4片。

製作步驟：

1.五花肉切成2厘米見方的塊。鍋中放入適量油燒到3成熱，放入冰糖用鏟子翻炒，此時將火力調成中小火，以免冰糖炒糊；

2.冰糖溶化開始出現金黃色時，將火力調到最小並不停攪拌糖漿，直到冰糖完全溶化，鍋中出現棕紅色糖漿時，放入五花肉不停翻炒，直到上色；

3.放入2段蔥、2片姜，淋入料酒、醬油後將五花肉炒勻，出香味，直到五花肉沒有多餘的水分析出，顏色變得稍深；

4.放入剩餘的蔥姜、加入干辣椒、八角、桂皮、香葉等香料，倒入開水沒過肉塊，用大火將湯汁燒開，然後轉成中小火加蓋，慢慢燉35分鐘，直到肉塊成熟；

5.放入茶樹菇，拌勻後繼續加蓋燜10分鐘，直到茶樹菇軟爛。肉塊酥爛時，轉成大火將剩餘湯汁收干即可。

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「東坡肉」的來歷

宋朝蘇東坡（1036－1101年），作文名列唐宋八大家，作詞與辛棄疾並為雙絕，書法與繪畫也都獨步一時。就是在烹調藝術上，他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時，常常親自燒菜與友人品味。蘇東坡的烹調，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調經驗是：「慢著火，少著水，火候足時它自美。」不過，燒制出被人們用他的名字命名的「東坡肉」，據傳那還是他第二次回杭州做地方官時發生的一件趣事。

那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任後，發動數萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆築了長堤，並建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。這條堆築的長堤，改善了環境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。後來形成了被列為西湖十景之首的「蘇堤春曉」。

當時，老百姓讚頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那麼多的豬肉，覺得應該同數萬疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把「連酒一起送」領會成「連酒一起燒」結果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛讚蘇東坡送來的肉燒法別緻，可口好吃。眾口讚揚，趣聞傳開，當時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學書法的、學寫文章的外，也有人來學燒「東坡肉」的。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個菜，供應於世，並在實踐中不斷改進，遂流傳至今。

【來源】南方日報

【文字記者】陳萍

【攝影】袁群華

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