劉寶順：老叢水仙，在品質上有木質香和木質味

【武夷茶知識頻道】專家

劉寶順

武夷山人，高級農藝師，首批國家級非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人。1989至1994年任武夷山市茶科所所長，十分重視武夷岩茶傳統工藝技能的傳承。

劉寶順科班出身，堅守武夷岩茶傳統工藝，和他聊天經常講的一句話是武夷岩茶不該隨市場走，而應以傳統的魅力吸引消費者，劉寶順的治茶態度積極嚴苛，他的茶，擁有特殊的表格記載——從茶葉採摘開始到焙火結束，每一道工序中的詳細記錄，如當天氣溫、轉速時間、製作茶師等等。只有將各種因素中的偶然誤差降到最低，將成功幾率放到最大，才能為市場提供穩定優質的產品。

劉寶順泰若自然的向我們走來，引著我們踏進家門，熱情的招呼我們坐下，這裡好生涼快，夏日的暑氣頓時煙消雲散。不大不小的客廳里擺放著中規中矩的木質傢具，於古樸中透著雅緻，平凡中顯現本真。

今天我們來到了「大紅袍非遺傳承人」劉寶順老師的家中，一起來聽聽他對老叢水仙的認知。

近些年，老叢水仙深受茶友們的喜愛，但也正是因為喜愛而引發出了對老叢水仙一系列的疑問，就著老叢水仙的由來，劉寶順老師談及到姚月明姚老先生。當談及姚老先生時，我們看到劉寶順老師眼中充滿著濃濃的崇敬之情。他說道：「早些年崇安茶場生產加工的五箱（28斤左右）老叢水仙，賣給廈門茶葉進出口公司，該公司從姚老先生口中得知老叢水仙的定義後，便讓研發團隊打造了一款老叢水仙的包裝，當時影響力很好。因此老叢水仙這個名字就傳開了。

林曉東：

劉老師，我們應該如何來定位老叢水仙這個概念？

劉寶順：

我對老叢水仙的定義從兩個點出發，一個是樹齡要達到一定的年限，大概在三四十年左右，還有一個是茶樹不能修剪，一定要讓它自然生長。

林曉東：

老叢水仙茶樹沒有進行修剪，會對茶樹產生很大的影響嗎？

劉寶順：

按生長習性來說，每年的採摘是會刺激它生長的，只要不採摘過度就不會有太大影響。

說到茶樹的生長問題，劉寶順老師向我們延伸出了培肥方面的問題，談到培肥管理上，劉寶順老師的神情頓時嚴肅了起來。他說道：「在茶樹施肥中，盡量使用有機肥，不可化肥過量，化肥施的多了，雖然產量提高了，但是叢味下降，品質降低，還會在一定程度上誤導市場消費者對老叢水仙的認知。」在我心中，對寶順老師一直秉承的做茶之道的敬佩之情油然而生。

因此，對茶葉負責，對消費者負責，我覺得這是每一位茶人應該做的。

林曉東：

我們經常會聽到大家說老叢水仙在雨天做青會更好顯叢味，晴天做青更容易出香會掩蓋了叢味，不能達到消費者的要求，這種說法正確嗎？

劉寶順：

這是不科學的說法，我們常說天時地利人和，茶葉也是一樣的。天時就是天氣要好，這一點不能違背了自然規律。大家要知道一泡好的老叢水仙的最佳表現就是既要有叢味又能帶著花果香，這對工藝也是極大的考驗。因此，雨天做老叢水仙的說法是沒有科學依據的。

談及這一點時，我們可以微妙的感受到劉寶順老師內心是信心十足的。

林曉東：

說到這，您能跟茶友們分享一下在您的認知中一泡好的老叢水仙應該具備哪些特徵或條件呢？

劉寶順：

「每個人對茶的感覺是不一樣的，就我自己來說。

第一，老叢水仙最應具備的特徵是帶木質香和木質味的，因為木質味的形成也是跟樹齡有直接關係的，跟生長環境土壤條件等也有一定的關係，它是年限的長短所積累下來自身豐富的內在物質的體現，因此木質味是我衡量一泡好的老叢水仙的基礎標準。

第二，樹齡要達到一定的年限並且是自然生長的狀態下。這是我衡量一泡好的老叢水仙必須具備的基礎條件。

林曉東：

那您能跟我們描述一下您個人感官上的木質味是怎麼樣的嗎？

寶順老師嘴角泛起一絲微笑，認真的說道：「這個我還真描述不出來。」從他的笑容中，我們感受到了他的淳樸與真誠。

林曉東：

不同山場區域的老叢水仙它的特徵滋味香氣等是不是都不一樣？

劉寶順：

那是會有所差別的，但是好點的山場加上樹齡年限時間夠的話，基本上都具備木質味。

林曉東：

因為有聽很多茶友們聊到吳三地的老叢水仙帶有青苔味、粽葉味更多，而正岩區的老叢水仙就像您認知的一樣帶有木質味更多，是這樣的嗎？

劉寶順：

在我個人認知里，這兩者最大的區別在於「岩韻」的體現，正岩區的老叢水仙除了具備木質香、木質味之外，還帶有它本身生長環境造就的岩骨花香的韻味，這種岩韻的形成主要由風景區內的山場決定的，是獨一無二，不可複製的。這是吳三地老叢水仙所不能體現的。還有一點就是滋味上的區別，正岩區的老叢水仙水感相對更醇厚，內含物質比較豐富，這些都需要在品茶時認真的去感受。

林曉東：

我還想替茶友們請教一下老師，您有聽說「留叢」這個詞嗎？

劉寶順：

有的，留叢是這樣的，很多人現在為了體現叢味，所以就讓茶樹自然生長，簡單說就是留著不修剪，這種做法對茶的品質肯定是更好的，因為不修剪的芽頭密度少吸收的營養就更多，自然品質就更好。這也是為什麼以前的茶品質比現在更好，在七八時年代以前，我們的茶樹都是不修剪的，讓它自然生長。但是呢不修剪產量低，所以有部分人用自己的方式來提高產量，像修剪啊，施肥啊都有，當然我們是不提倡這麼做的。

林曉東：

以前老叢水仙產量不多的情況下價格會不會比產量多的價格更高？

劉寶順：

那是不可能的，我們那時候沒有這個概念，就是想著如何把茶做好，就是農民一個，首先把茶的品質做到位，價格也是要合理的，這兩者是成正比的。

林曉東：

那您怎麼看待現如今市場上老叢水仙價格高的現象？

劉寶順：

這個問題我只能客觀的說下我個人觀點，一部分是市場炒作消費導向的原因，炒的好就賣的高。還有一部分是消費者自身對於老叢水仙的認識問題，因為本身對於老叢水仙的價格是沒有一個標準的依據的，不懂茶內在品質的消費者，就隨大流了，一時跟風，覺得高價買的就是最好的，所以就會造成這樣一個現象。

林曉東：

對了，老叢水仙的壽命大概是多少年呢？

劉寶順：

老叢水仙屬於小喬木，茶樹老到一定程度，萌生不了不定芽，所以死了就死了,它的最佳經濟年限，一般來說30-40年，這和茶樹生長的環境、茶樹的管理上也都有關係，管理不好的容易乾旱死。

（老師又要為我們延伸拓展知識啦，快快洗耳恭聽）除了喬木型還有灌木型，灌木比喬木壽命更長，灌木就算死掉，只要有一系植根活著它就會再生長，要是主幹被蟲害駐侵，它為了生存也會自己想辦法再生枝延續後代。所以我們的大紅袍有三百多年的歷史。因此我們每年都會對茶樹修剪管理，留下枝幹粗的代替主幹，其它的修剪掉，保證主幹的營養豐富使其生長的更好。

劉寶順老師一邊形容一邊比劃著，令人覺得既生動又有趣，每顆茶樹在他語言的澆灌下都活靈活現。

林曉東：

很榮幸很開心能聽老師分享這麼多關於老叢水仙的知識，最後我想聽聽老師您對老叢水仙是否懷有某種深沉的情感在裡面，我想茶友們肯定也很想聽。

劉寶順：

在老叢水仙打開市場之前，我們對老叢水仙是沒有什麼概念的，但是我所喜歡的老叢水仙它的叢味以及基本特徵一定要表現出來，這是核心所在。還有在製作工藝上，我的想法還是比較傳統的，現在的人更注重名和利，用他們的智慧在工藝上做創新也好，篡改也好，但這是他們的想法我是沒辦法去改變的，我還是按照我認可的傳統工藝特點製作，所以我很尊敬姚老先生，他一直推崇傳統工藝做法，我們需要把傳統的東西好的東西傳承下來，不能丟失，能夠流傳下來的東西一定有它存在的道理。

話落，劉寶順老師拿起品茗杯，輕輕抿了一口茶，目光中依舊充滿著對姚老先生的敬意之情。

時間在茶言把歡中悄悄溜走，感謝劉寶順老師為我們分享關於老叢水仙的個人見解。

感謝微茶網（武夷岩茶）供稿，僅用於知識分享，版權歸原作者所有。

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