川菜後廚烹飪行為用語
腌
一種半成品的加工方法。指將經加工處理的大塊或整形原料抹上鹽或醬油、酒、花椒等調料，放入缸內使之浸漬入味，取出晾乾的方法。多用於雞、鴨、鵝、兔、魚、豬肉、豬雜、牛肉、牛雜以及部分野味等類的原料。由於原料的色、質和成品要求各有不同，因此，調料的構成和用量也有區別。腌雖是一種比較簡便的半成品加工方法，但技術要求很高。除熟悉和掌握原料的性質和調料的組合外，還要善於選料、下料，並根據氣候的不同，正確掌握調料用量的多少，腌制（包括下缸、翻缸、起缸）時間的長短。腌制的成品顏色美觀，便於收貯，是一種保存肉食品的好方法。
醬
一種半成品的加工方法。即將經加工處理的大塊或整形原料抹上鹽、酒、甜醬等。晾通風處，使之入味、乾燥的方法。套用於雞、豬肉一類的原料。如太白醬肉、醬風雞等。
汆腳貨
汆腳貨指將前一天或當天剩下的半成品人開水鍋中煮透的方法。有殺菌消毒、便於收貯的作用。
入籠
入籠又稱「裝籠」。即將要蒸制的菜肴有順序地擺入籠內。裝籠的一般要求是：色深不易熟的放下面，色淺易熟的放上面。裝籠的方法是：先裝四周，後裝中間。如菜肴多了，可以重碗（兩個抬一個），不平時可用筷子墊。
花籠
花籠又稱「揀花籠」。籠鍋上將蒸熟的菜品進行調整，便於走菜的一種方法。由於品種多，有的在上，有的在下，走菜吃力費時。花籠即是把籠端下鍋，將不同花色的菜肴揀入一籠，再置鍋上保溫，便於翻用。
泄蓋
蒸菜過程中一種調節火候的方法。即將籠蓋泄開，散失一部分蒸氣並減輕蒸氣壓力，達到不致蒸過頭又能保持一定溫度的目的。
腰籠
腰籠又稱「腰蓋」。在蒸的菜和餾的菜同裝一籠時，用以將兩者隔開的一格籠蓋。其作用是使籠內蒸氣各有所施，既不影響菜肴的蒸制，又達到了菜肴的保溫目的。
回籠
對需存放的蒸菜進行加熱處理的方法。即將晾冷的蒸菜重新放入籠內，上鍋用旺火蒸至透心，取下收貯。其作用是消毒殺菌、防止菜肴變質變味。
出坯
燒烤一類菜肴的原料經整治乾淨後，再入開水煮燙或用火苗爆過，使之成為半成品（又稱坯子）的一道工序。多用於雞、鴨、鵝、豬方肉和奶豬等原料。由於菜肴的要求不同，雞、鴨、鵝和奶豬是放開水中煮燙，使之緊皮併除去血水；而豬方肉則用火苗嫖過，颳去粗皮，使之皮薄，利於烤制。
晾坯
緊接著出坯而進行的一道工序。多用於雞、鴨、鵝、奶豬一類原料。這類原料入開水鍋煮燙至緊皮後，馬上提起，趁熱抹上一層薄薄的紅醬油、料酒或飴糖，再放於通風處，使之上色收汗。
漂方
專用於烤酥方的原料出坯。漂方是烤酥方的一個重要步驟。「烤方不用巧，只要四角漂得好」。操作時，先將豬方肉治凈、上叉，再將肉皮一面向爐，讓火苗漂方肉的表皮、四角和四周，直至嫖出一層黑咖，並自行脫落；然後取出又子，將方肉放溫水中刮洗乾淨，清洗一次取出，抹上用姜、花椒、蔥花、鹽和料酒等調成的味料，蓋上乾淨紗布備用。
吊膛
專指叉燒奶豬在烤制豬身時，先將豬腹一面向下，烤乾膛內水氣的一道程序。其作用是不因水的透出而烤花；利用皮下脂肪的作用使內皮易酥，為下一步的烤皮創造條件。吊膛時，火不宜大，要將杠炭火勾平散開，慢慢烤制，直至以手觸之無水、不黏為度。
滾叉
滾叉指叉燒類菜肴在烤制過程中對叉柄的運用。明爐烤由於火力分散，所以在烤制中，必須視情況隨時改變原料著火的方向，使之各處受熱均勻，色、質一致。操作中應做到「兩慢一快，眼觀全面，照顧四方」。所謂「兩慢一快」，是指兩個側面要慢烤、多烤，中間要少烤、快烤。
斷生
斷生指原料烹制到剛熟而未熟透的初熟狀態。多系對質地鮮嫩的原料在烹制時的火候要求。
散籽
散籽指動物原料經切成絲、丁、片等形狀並已碼味碼芡、下油鍋翻炒後，彼此分開、互不粘連的狀態。為菜肴成菜的質量標準之一。
發白
通過感觀鑒定原料成熟度的用語之一。一般指動物原料經加工成絲、丁、片、塊等形狀，碼芡後，在下鍋烹制的過程中，顏色由深變淺的現象。此時原料的成熟度相當於斷生的程度。
亮油
對爆、炒、煙一類菜肴成菜的感觀要求之一。在烹制這一類菜肴時，要求準確掌握用油量、滋汁和火候，這樣才能使成菜盛人盤內後，菜肴周圍吐出一圈適量的油，即通常所謂的「亮油一線」。亮油有使菜肴色澤美觀、統汁統味、有油
而不重、油少能保溫的優點。但忌亮油過多。
魚籽蛋
檢驗炒制澱粉質原料至熟程度的形象用語。如炒制洗沙，當豆沙水分快乾的時候，鍋內冒出魚籽樣的小白泡，表明原料已翻沙，可加糖炒化後起鍋。
翻沙
翻沙亦稱「返沙」。指含澱粉質的豆、莖根類原料，經熟制後加工成泥，再入鍋用油翻炒至脫水、散酥呈沙糯狀。
散火（散音閃shan)
散火又稱「散氣」，指燒、蒸等類菜肴在烹制過程中因火熄、水干或斷汽等原因而中斷加熱的事故。散火會造成走油、色敗、變味、生熟不勻、吧硬不一的後果。
傷油
烹調失敗的一個現象。指在半成品加工（如打參）或烹制菜肴時，用油量超過了要求的範圍，致使半成品或菜肴不能達到烹調的要求。成品油重有使人生厭、影響味道和食時膩口的缺點。
夾生
夾生泛指主食及薯類原料沒有熟透的質（口）感。如米飯的飯粒有硬心；紅茗、土豆等有硬塊頂刀等似熟非熟的質（口）感。
蜂窩眼
蜂窩眼指在烹制過程中，原輔材料出現的如蜜蜂窩巢的形狀，一般作檢驗菜肴的火候（如芙蓉蛋）或點心是否松泡的用語。
鍋螞蟻
因炙鍋不好或烹調失當，原料巴鍋至蝴變焦，又沒有清洗乾淨，鍋內殘存的很多黑點細粒，形似螞蟻，故名。鍋螞蟻嚴重影響菜肴的觀感，應當屏除。
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