川菜蒜泥白肉

川菜蒜泥白肉是一道美食，以帶皮豬腿肉為主要食材。

材料

麻辣，魚香，泡椒，豆瓣，香麻，蒜泥，薑汁，蔥油。

做法

1、帶皮豬腿肉一塊，下開水鍋中氽熟，水中放老薑一塊，香葉一片，花椒幾粒，黃酒兩勺。

2、煮至用筷子輕捅肉皮，就可刺穿，關火浸涼。

3、要吃時再從湯里撈出，快磨刀，薄切片，白肉片片從刀下飛出，置於碗內。

注意事項

選材方面，應選豬坐臀肉，因為該部位的肉經常處在摩擦運動的狀態中。其肉質具有明顯的彈性，且纖維結構也十分緊密，吃起來口感就比較脆嫩。有些人在做蒜泥白肉時選擇的是五花肉，雖然五花肉肥瘦相間，吃起來也不膩人，但其口感明顯不如坐臀肉，少了那份脆嫩。

煮白肉時火候掌握。檢測的方法是，用筷子扎入肉中而不費力，抽出筷子時沒有血水溢出即為煮好，然後關掉火，在原湯汁中浸泡約15分鐘後撈出。

切白肉的片要大而薄且均勻。切蒜泥白肉是比較講究刀工的，刀要鋒利，肉要涼透，切出來的肉片才會薄而不爛。切好的肉片，先用燒開的湯汁或開水燙一下，可以減少肥肉的油膩感。肉片燙過後呈凝固狀的肥肉可以恢復到肉片原有的形狀，更能夠與蒜泥相融，且達到脆嫩之感。需要注意的是，肉片只能稍微燙一下，微卷即可，不可久燙，以免使肥瘦肉脫落，也影響了口感。

調製蒜泥汁的蒜泥必須要搗細，最好是越細越好，其味道才能充分展示出來，口味就越濃郁，也能使肥肉的膩人感得到緩解，使肉片更加醇香誘人。在裝盤時，一片白肉卷一片黃瓜片，擺於盤中，淋上用鹽、味精、白糖、生抽、香油、辣椒油和蒜泥調成的汁，撒上京蔥絲，一道誘人的蒜泥白肉即完成。成菜的蒜泥白肉應儘快上桌食用，不能久放。這道菜的顏色搭配也極誘人，白里透著紅，還泛著青。夾一片卷著黃瓜片的白肉入口，完全沒有油膩之感，有的只是滿口的醇香與脆嫩。

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