悉尼餐廳這道牛排賣600刀 想吃還未必有

悉尼港畔餐廳BLACK Bar & Grill有一道牛排售價高達600澳元。（《每日郵報》圖片）

據《每日郵報》報道，在悉尼港畔餐廳BLACK Bar & Grill，有一道在菜單上找不到的牛排，售價高達600澳元。

據悉，BLACK Bar & Grill餐廳每個月僅1至2次為客人提供這道乾式熟成和州牛肋眼，重量為1公斤，其肉質獲得牛肉品質鑒定（marble score）9+的頂級高分，因此吸引了許多忠實顧客。排隊等待品嘗的客人名單非常長。

為什麼要對牛肉進行「熟成」？其實熟成並非牛肉專屬的處理技術，因為在牛肉上應用最廣而被人所熟悉。食材熟成（Aging）在西餐中是指將食材「老化」。因為新鮮宰殺的動物肉質在過了一定時間後會變得僵硬粗糙，是不建議被直接料理食用的。

所以我們需要將新鮮肉類以特殊方式放在冰箱，之後經過一段時間肉質會重新變得軟嫩多汁，這一過程便是「熟成」。

美國人認為好的牛肉要有「肉味」，而熟成導致的牛肉脫水狀況可以將肉味濃縮，達到預期的醇厚風味，同時長期熟成會為牛肉帶來火腿和橡果的香氣，這也是備受高端食客歡迎的原因之一。

熟成牛排的優勢：

1.更鮮美 後熟過程中的排酸可以鎖住更多肉的鮮味；

2.更軟嫩 牛肉自身的酶和真菌分泌的酶聯合，將原本僵硬的肌肉纖維和筋腱蛋白水解軟化，質地變得更加柔嫩；

3.別具風味 在脂肪的氧化和真菌酶的雙重作用下，產生谷氨酸鹽和核苷酸，為牛肉提鮮的同時增加芝士的奶香味。

乾式熟成牛排製法被稱為Dry Aged（簡稱D.A），一些高級餐廳甚至建立獨立的房間來做Dry Ageing。粗俗點解釋就是將大塊牛肉懸掛在恆溫恆濕的冷藏熟成室中，利用酶和微生物來增加牛肉的嫩度和風味。

乾式熟成工藝的基本要求

溫度：控制在0-3℃之間，溫度過高容易腐敗，溫度過低則容易凍壞肌肉纖維；

濕度：將濕度控制在75%-85%之間，這樣會降低水分的流失；

通風： 以較低的風速（0.5-2m/s）保持空氣流通；

時間：20天至45天之間不等，根據原料的情況、廚師個人喜好和技術水平而有所不同。

乾式熟成時間至少在20天以上，因為牛肉解僵熟成周期在1-3周，時間不宜太久，否則芝士的奶香味會喧賓奪主掩蓋肉香；風乾熟成後的大塊牛肉經過去皮修剪後會損失30%-50%，就會變成常見的牛排。

主廚卡拉姆（Dany Karam）表示，這道牛排不會出現在餐廳的菜單上，它屬於特供菜式。餐廳方面每個月僅能得提供1至2次，因此很多顧客都會留下電話，希望能再次品嘗到這道美味。

不過，餐廳忠實顧客非常多，如果要通知到每一個人，他可能需要花上4到5個月的時間。因此，每次有這道牛排時，他只能通知一部分忠實顧客。

悉尼港畔餐廳BLACK Bar & Grill有一道牛排售價高達600澳元。（《每日郵報》圖片）

卡拉姆表示，第一次買到這份牛排時，他不知道該怎麼處理，也不確定是否會順利出售。後來他們將價格定為600澳元，頭一天晚上，品嘗過這道的客人便留下了自己的電話號碼，希望下次提供時，卡拉姆能通知他們。

據悉，這道牛排的牛肉來源於維州和牛專家布萊克摩爾（David Blackmore）的農場。

卡拉姆建議配一份沙拉，但不要用任何東西蓋住牛排的風味。該餐廳會使用天然煤炭製作該道牛排。先在櫻桃木上略進行煙熏，使其達到室溫，然後放在高溫的澳洲椽木上烤。

他表示，這道牛排適合朋友聚餐享用，建議4個人左右。不過，有些客人在食用之後表示還想再吃。

雖然這道牛排的價格很高，但卡拉姆表示，與全球其它餐廳相比，這個價格已經很便宜了。

據悉，在日本東京一家名為Wagyumafia的餐廳，一份12盎司的烤大牛排價格高達2500澳元。

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