為什麼有時候一籠饅頭有幾個不發的？是步驟錯了嗎？

面發得挺好的，面劑子醒得也不錯，開火開蒸上氣順利，但一籠中總有幾個塌陷的，就是沒發起來，吃起來也很硬。究其原因，可能是下面幾種情況造成的:饃坯製作時，有斷層和氣泡。這就要求在做饃時，不要心急圖快，要對麵糰反覆揉揉，

以至是麵糰表面光滑。麵糰醒發時間太快，熱度過大，使熱汽凝於饃表面。開蒸時，爐火太大，水蒸汽在饅頭未發起時將饅頭燙熟。

蒸鍋蒸汽不均勻，在蒸汽運作中，有些角落沒有受到蒸汽易是饅頭僵掉。醒饃坯蓋上蒸籠蓋，一般15-30分鐘，然後打開鍋蓋10-15分鐘，憑肉眼和經驗，用手背輕彈一下，看是否可以上蒸籠。

饅頭蒸到即定時間先停火，但不要急著揭去籠蓋，侍3分鐘以後，再開鍋蓋。如何防止出現不發起饅頭，除注意以上幾點外，還要把好麵粉關，

麵粉質量差，筋力就不夠，最好選饅頭專用粉；500克麵粉中加3克到5克鹽，有鹽就不會癟陷。

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