小喬美食廚房?醉美黃花魚
醉美黃花魚
文｜小喬
小時候吃到最多的是青海煌魚和冰凍帶魚。
那時沒當回事的野生青海煌魚現如今已成了瀕危保護魚類，但記憶里也沒有什麼特別的鮮美記憶，跟豬八戒吃人蔘果沒啥區別。
青海煌魚（又名青海湖裸鯉魚）
在常吃魚的南方人眼裡，北方人多半不大會吃魚。這個「不會」有兩種意思；一是不會做，二是總容易被魚刺卡著喉嚨。
以往北方人餐桌上的魚以草魚和鯉魚居多，屬於淡水養殖魚。
環山農家樂池塘里養殖的草魚或鯉魚的肉總有一股柴油味兒。有人說，這是給池塘的魚充氧用的機器釋放出來的機油污染了水質。
農家樂里一條十幾斤的大魚，刨開撒上辣椒面、鹽、孜然，用烤牛羊肉的做法烤著吃。魚的腥味和柴油的怪味統統被濃郁的調料味沖淡，也就沒有了魚的味道，更與鮮美不沾邊。
北方人做魚好放各種調料，大抵是把魚肉當紅肉做了，透著熱鬧勁兒，魚的味道也很熱烈。
隨著中國城市的人口大流動，物流業的發達，超市裡的魚花樣越來越多，餐桌上的味道也沒有那麼界限分明了。於是，黃魚也成了北方餐桌上常見的一道菜。
黃魚，也叫黃花魚，和高原的青海煌魚沒有親戚關係。魚肉細膩，刺少，味鮮美。
大小黃魚
通利五臟，功效主治：肝臟。用於治療瘀血疥癬。
不要同鹽一起烤來吃。與蕎麥一起食用，可致人聲音嘶啞。
大小黃魚和帶魚一起被稱為我國三大海產。夏季端陽節前後是大黃魚的主要汛期，清明至穀雨則是小黃魚的主要汛期，此時的黃魚身體肥美，鱗色金黃，發育達到頂點，最具食用價值。
大黃魚
小黃魚
如何辨新鮮度
1.嘴：新鮮的魚嘴比較乾淨，次品魚嘴裡會比較臟，選購時可捏開嘴看一下。
2.鰓：鰓蓋緊閉，不易摳開，鰓片鮮紅帶血，無粘液，無臭味為新鮮魚。
3.眼：新鮮的魚眼球凸起，黑白分明，表面發亮，新鮮度差的魚，眼睛下塌，混濁有白蒙，腐敗魚的眼混濁呈紅色，有的魚眼睛癟。
4.魚鱗和魚皮：新鮮的魚的鱗片緊貼魚皮，不易掉鱗和剝皮，質次的魚鱗片松馳易脫落。
5.魚肉：用手指按壓魚體，有硬度及彈性，手抬起後，肌肉迅速復原的為新鮮的魚。凸陷深而缺乏彈性的則不新鮮。
6.魚外形：魚體如癱軟變形，魚肚膨脹，肛門周圍突出，不清潔或腐敗有紅色液體的為質次和變質魚。
小喬《醬燒黃魚》做法如下
《醬燒黃魚》
主料：冰鮮大黃魚。① 刮鱗，去內臟洗凈，瀝干水分。② 開背，撒鹽，料酒腌制半小時，待用。
輔料：生薑，小蔥，菜青椒，黃豆醬，白糖，鹽，生抽，料酒，火腿片少許。
烹飪步驟：
1.大火熱鍋，到適量清油，待油熱，將腌制好的魚下鍋煎至兩面金黃盛出待用。
2.將薑片，火腿片下鍋，料酒少許，到入生抽，放白糖，翻炒出汁。
3.放入煎好的魚，用適量涼水末過魚身。
4.放一勺黃豆醬入湯汁，中火翻滾5-8分鐘。
5.將切成小塊的青椒放入鍋中大火收汁，撒小蔥。
6.出鍋裝盤。
小喬實操體驗：
?煎魚容易爛魚皮，據說放油前用生薑片把鍋底擦一遍就解決問題，誰有成功經驗請告知。
?黃豆醬並不在常規菜譜里，這招是小喬在潮州菜館裡吃出來的感覺，海天黃豆醬獨有的醬香味讓這道菜風味獨特。
?火腿片是個人喜好，無論浙江金華火腿，還是雲南宣威火腿，一兩片的加入會有意想不到的鮮美感覺。
?青椒是老蔡和老王的喜好，小喬沿用。感覺鮮美的黃魚肉多一點青椒的清辛味道，算是不錯的體驗。但一定不要太早下鍋，因為辣椒比較容易煮爛，被徹底熬爛的青椒會變顏色，後味甚至有些令人不爽。
?多半時候希望讓賣魚師傅幫助收拾魚。但是，建議在漁汛期，選擇肥美大小黃魚，最好回家自己收拾。因為這兩個季節魚肚子里鮮美的魚子有可能被師傅們大刀闊斧的去掉。而富含蛋白質等多種營養成分的魚子做出來也是相當好吃。
原以為魚是不好對付的一道菜，做多了卻很容易上手。回娘家時，提一條大黃魚，帶兩隻菜青椒，花十分鐘時間，燒一道鮮美菜肴。
父母家人能多吃兩碗飯，一切剛剛好。
選尚好食材，用真心去做
滿滿都是美味人生
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世間事舊得不能再舊了
卻依舊落花流水
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