2018-2022年中國餐飲連鎖業區域的分析

相關報告：http://www.ocn.com.cn/reports/2006398canyinliansuo.shtml

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北京鼓勵連鎖便民餐飲網點建設

中投顧問發布的《2018-2022年中國餐飲連鎖業投資分析及前景預測報告》數據顯示，2017年北京市餐飲收入首次突破千億元大關，實現1028.8億元，同比增長7.7%，高於社會消費品零售額增速2.5個百分點，增速創近五年來新高。

北京市以便民餐飲為重點，不斷推動餐飲業規範化、連鎖化、便利化、品牌化、特色化發展。據悉，市商務委建立了品牌企業庫，首批推薦全聚德、華天等46家品牌餐飲入選，優先支持品牌企業發展。同時，市商務委會同相關部門開展無證無照治理、陽光餐飲建設、餐飲油煙治理等工作，提高餐飲業食品安全水平和環保水平。

為了促進餐飲業規範發展，市商務委指導協會研究制定《北京市餐飲業經營規範（試行）》，使餐飲企業在開業條件、經營管理、崗位服務等方面有了明確標準或規範，目前已培訓品牌餐飲企業1000餘家，強化標準規範引領作用。

同時，通過實施連鎖餐飲鼓勵政策，支持大眾餐飲連鎖化、便利化發展，近5年全市新建或改造連鎖便民餐飲網點（含早餐網點）1200餘個，主食加工配送中心（中央廚房）25個，輻射全市近3000個社區、商業區和交通樞紐，為市民提供安全、放心、便利的餐飲服務。2017年全市便民早餐網點連鎖化率達到42%，較上年度末提高5個百分點。

重慶成立西南首個中式連鎖快餐

2015年9月，川航、東航、南航等多家航空企業共同籌辦西南首個全加工中式連鎖快餐--重慶西南豐餐飲有限公司。該公司把中餐做成了標準化，管理標準、生產標準、宣傳標準，並符合快速複製模式，可以給企、事業單位，旅遊景區、商業展櫃活動提供便捷的用餐服務。同時，依託中國人民大學村官平台和重慶小企業創業基地、重慶農產品加工基地等平台，也可以促進重慶和全國各地農副產品統籌共享，既減少物流成本，又為當地農產品銷售開拓新契機。

武漢連鎖餐飲企業布局中央廚房

中央廚房，是由餐飲單位建立的，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工製作並配送的食品經營單位。

作為一種新業態，中央廚房正如雨後春筍般湧現。據武漢市食品藥品監督局介紹，武漢目前共建成41家中央廚房。

高效：10分鐘炒好100份菜

黃陂武湖的Today中央廚房，分炊飯間、熱廚調理間、真空冷卻間等7個車間。

熱廚調理間內，工人用直徑約80厘米的燃氣炒鍋炒制菜肴，一鍋可炒制100人分量的菜，只需要10分鐘；炊飯間內，米飯經流水線源源不斷送入燃氣爐內加熱，40分鐘即出鍋，每小時產出米飯25鍋，可供1300人左右就餐。

相比傳統廚房，中央廚房不僅高效，還更加衛生。

東西湖「海底撈」中央廚房內，蔬菜、肉製品、熟食等有嚴格的加工分區，避免交叉污染。員工進入中央廚房前，需戴上一次性的帽子、口罩，穿上防塵外套、水鞋，進入風淋室去除身上毛髮，用食品級消毒液洗凈雙手。確保消毒工作全部到位後，員工才能走進對應的工作間。中央廚房內還設有視頻實時監控室，對員工消毒工作進行全程把控。

降本：既省人工又拉低採購價

餐飲巨頭們花巨資建立中央廚房，換來的是更低的經營成本。由於洗菜、熬制底料等工序如今全都在中央廚房完成，武漢天地青石玖宮員工數已由最高峰時65名降至45名，以目前青石玖宮開了8家分店來算，可減少員工150人左右，大大降低人工成本。另外，中央廚房用冷庫取代冰櫃存儲原料，容量更大，方便集中採購以降低採購價格。

武漢艷陽天行政總廚高幫兵介紹，近年來，餐飲業環境發生了重大轉變，房租、人力、原料成本逐年增加，高端餐飲轉向大眾餐飲加劇競爭。通過中央廚房提高效率、降低成本，加強保鮮技術，正成為越來越多連鎖餐飲企業的選擇。

2016年5月，東西湖源香食品工業園被武漢市飲食服務管理處正式授牌為「武漢中央廚房基地」，該工業園建有12萬平方米的中央廚房廠房，3.7萬平方米冷庫，可容納60家中央廚房，是武漢第一個中央廚房園區。目前，私廚撈麵、喜來稀肉等16家餐飲企業已經入駐，味藏日本料理、老龔家牛肉麵、四美包子等10家餐飲企業已入場裝修。

連鎖餐飲企業加快廣東市場布局

2017年6月，中國連鎖經營協會主辦的中國特許加盟展在廣州琶洲廣交會展館開幕，展覽規模近18000平方米，現場參展品牌200多家，涉及餐飲、零售、服務三大行業近70個細分行業業態。展會上超過50%的業態為餐飲業。咕嚕咕嚕，爺茶，小肥羊，真功夫等品牌均在其中，中國特許加盟展現場相關負責人介紹，展會規模在不斷擴大，吸引了不少的「回頭客」，連鎖餐飲紛紛「押寶」廣東。

大部分參與加盟展的餐飲業態為快餐，這與快餐對食品質量的把關以及容易複製的特性有重要關係。據中國特許加盟展相關負責人表示，特許加盟的方式對餐飲總部來說，可以減少資金和人口資源的同時，也有利於開拓市場，擴大規模，減少宣傳成本，這也是越來越多的人敢於加盟的重要原因。

在廣州市場，城內購物中心內的快餐業態正在不斷擴張，付寶2016年全民賬單顯示，廣州人均餐飲消費510元，排名前三的最愛吃的食物分別是粵菜、西式快餐、中式快餐。這與廣州快餐連鎖品牌的佔比呈正相關。在廣州21家購物中心的餐飲比例中，快餐、簡餐的佔比達到24%。其中中外快餐連鎖品牌有104家，小吃快餐有34家，而特色簡餐有152家，而且快餐的市場規模還在不斷擴大。

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