春食甘蔗防霉變 莫讓「甘露」變「蔗毒」

中國醫藥報記者孫曉琦報道  壓春甘蔗冷，喧雨荔枝深。春意漸深，萬物復甦，市面上可選擇的水果也日益增多起來，其中就包括甘蔗。而民間有句俗話：「清明蔗，毒過蛇。」這句話的意思是清明前後的甘蔗比毒蛇還要毒。這種說法從何而來？是否是說此時的甘蔗就不能吃了呢？對此專家解釋，只有霉變的甘蔗才會「毒過蛇」。

霉變甘蔗不能吃

甘蔗是溫帶和熱帶農作物，其根狀莖粗壯發達，糖分和水分含量較高，是製造蔗糖的原料。人們日常食用的主要是甘蔗的莖稈。

甘蔗屬於冬令水果，一般在十月到十一月左右成熟收穫，一直到第二年的三四月份都可以吃到。然而，經過一冬的儲存，開春後氣溫回升，降水增加，無形中增加了甘蔗霉變的可能，俗語中「毒過蛇」的甘蔗，指的就是發霉的甘蔗。發霉的甘蔗有個特點，那就是內里發紅。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任、副教授何計國告訴記者：「甘蔗本身沒有毒性，之所以有毒是因為污染了黴菌，這種黴菌學名為『節菱孢菌』，它會產生一種名為『3-硝基丙酸』的毒素，這種物質溶於水，對人體有害。」何計國介紹，在正常情況下，甘蔗的果肉呈白色，而3-硝基丙酸的水溶液則呈現粉色，當濃度較大時會發紅，這也是霉變甘蔗內里「發紅」的原因之一。

此外，3-硝基丙酸屬於神經毒素，中毒的主要表現為中樞神經系統受損。中山大學附屬第三醫院臨床營養科主任卞華偉介紹：「對於一般的變質食品，人們吃後可能更多地表現在胃腸道等消化系統方面中毒，諸如噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，但霉變的甘蔗除了可引起消化道癥狀外，還會導致頭暈、頭痛、眼前發黑、復視等癥狀，嚴重者甚至會導致抽搐、昏迷以至於死亡。而這些表現與蛇毒發作時的神經癥狀類似，這也是為什麼俗語將發霉甘蔗中毒與蛇毒相比較的原因之一。」

卞華偉表示，一般情況下，食用霉變甘蔗的中毒癥狀出現較快。對於食用量大、對毒素較敏感的人群，在食用後十幾分鐘內就可能出現中毒癥狀。因此，如果在吃甘蔗後發現有類似不適，一定要引起重視，及時就醫。

儲存選擇有方法

那麼，如何才能正確儲存甘蔗，盡量避免其發生霉變呢？

何計國表示，想要做到這點，可以從以下幾方面入手。首先是甘蔗需要等熟透後再收穫，因為成熟的甘蔗皮更緻密，不易霉變；不成熟的甘蔗則相對更易受到微生物、真菌等入侵。

其次，在儲存過程中要防止甘蔗凍傷。對於凍傷的甘蔗，應及時處理或消費掉，避免長期儲存。

另外，甘蔗儲存時不要堆碼過大過密，最好分堆存儲。「最重要的一點是，要在儲存的過程中進行定期檢視，及時發現有霉變現象的甘蔗，並將其單獨處理。在出廠售賣前還要再對質量進行檢查把關，對於發霉的甘蔗應禁止銷售，不得鮮食或將其用於加工任何食品。」何計國說。

他強調，消費者不要購買來路不明的甘蔗汁，以防不良商家將霉變的甘蔗榨成甘蔗汁出售。

甘蔗好吃要適量

甘蔗清爽脆甜，食用也要適量。卞華偉表示，將其看作一般水果或者零食對待即可，但因其含糖量較高，而且是雙糖，極易消化吸收，因此糖尿病患者應少吃或不吃。有專家也建議，考慮到甘蔗汁的能量與糖分，每天不宜喝超過200 毫升的甘蔗汁，即差不多是一次性紙杯一杯的量。何計國說：「甘蔗中的糖屬於精製糖，世界衛生組織建議成年人每人每天攝入的精製糖總量不超過25克，這包括了炒菜放入的糖、吃水果攝入的糖等，因此，在吃甘蔗時要注意一天中總糖分的攝入。」

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