坐食春光，舌上江南，探尋記憶中的古早味
東風驟起，吹皺一池春水，吹起陣陣竹浪，輕輕地掀起了禽鳥的羽毛，將各式各樣的風箏送上了蔚藍純凈的天空……春天是個美妙的時節，孕育著新生，孕育著希望，也孕育著鄉野間各種純粹的美味。讓我們抓緊時間把春天裝進盤子里吧~
筍
竹初生之嫩芽，堪稱蔬中尤物，李漁謂之「蔬食第一品」，《閑情偶集·飲饌部》載：「凡食中無論葷素，皆用竹調味，菜中之筍與葯中之甘草，同是必要之物，有此則諸味皆鮮。」
好筍須向江南尋。TVB《斗謊奇緣》中提到過一道叫「十二快馬」的菜：「雨後春筍，生於江南深山，在天黑之前，將竹樹連根帶泥挖起，暫植於盆，以十二快馬，一馬接一馬，日夜兼程，沿途淋水，保持竹筍生長。於黎明之前送到。把剛長成的鮮筍摘下來，然後炮製烹調成這一道鮮嫩非常的名菜。」這種對筍鮮嫩程度的追求堪稱極致。
中國四大菜系裡，幾乎都有筍的身影。離開了筍，四川人的魚香肉絲稱不上驚艷，柳州人的螺絲粉少了點睛之筆，上海人的扣三絲便再不能被奉為經典。當然，新安人的臘香問政筍，也就無從談起了。
我認為以筍入菜的，最經典當屬油燜春筍和腌篤鮮。取清明前後最新鮮的春筍，切寸段，下重油，加各種調味料，即成為江南名菜——油燜春筍。成菜色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味。
腌篤鮮。江南人家餐桌上的一道家常筍湯，主角依舊是春筍。「腌」，指腌制的鹹肉；「鮮」，指鮮肉；「篤」，就是用小火燜的意思。說白了就是春筍和鮮、咸五花肉片，再加上百葉結一起燉煮。看似漫不經心，實則肉的酥肥醇厚與的筍清香脆嫩相得益彰，妙不可言。
精打細算的上海人，春天會特地為著腌篤鮮製作鹽曝肉，精挑細選的五花肉經過鹽漬，曝晒，風乾即成。以鹽曝肉代替老鹹肉，筍湯更為清甜。
「七頭一腦」
「南京一大怪，不愛葷菜愛野菜。」凡野菜之中最能入老南京法眼的唯有「七頭一腦」，分別是薺菜頭、馬蘭頭、枸杞頭、豌豆頭、苜蓿頭、小蒜頭、香椿頭和菊花腦。
春風十里，不如薺菜半斤。
江南多雨，氣候溫潤，田間地頭漫山遍野，到處都有野菜的蹤跡。薺菜應該算是最早報春的時鮮野菜了。它們是春的使者，大地的知音，它們的到來也正是春的前奏。薺菜生命力旺盛，長得最為普遍而倔強。還在正月里，它們就遍地叢生蔓延開來，青幽幽的一片，鋪在河灘上，圍在老樹根周圍。薺菜通常緊貼地面，綠中略紫的葉片，葉瓣橢圓形，邊緣呈鋸齒狀，中間會抽莖開出細細碎碎的小白花。
以前每到臘月二十七八，奶奶總會帶著我們姐弟，提著小竹籃，拿著鐵鏟子，踩著田埂小徑去麥地里挖薺菜。那些潛伏在麥地里的薺菜，總是比其他地方的更顯鮮嫩肥碩，葉片飽滿。挑中一株薺菜，然後用鏟子將它們連根挑起，細長的根須沾滿了零散的碎土末，鼻子湊近聞一聞，一股清香撲面而來。從這一株小小的薺菜中，彷彿聞見了春的氣息。
挖回來的薺菜，經奶奶的手簡單烹調一下，便成了美味。通常，奶奶只在其中放少許鹽，滴幾滴香油，調些陳醋。在我看來，這是薺菜最美味最正宗的做法，原汁原味！保持那份來自大自然的純正與新鮮，獨特的天然去雕飾的山野氣息，少許腥澀。但這是薺菜最本色的一面。涼拌薺菜是每年年夜飯桌上一道必不可少的菜，因為奶奶說「薺菜」與「計財」諧音，小孩子吃了聰明會算賬。所以我每次都搶著吃，當然也不忘喝掉盤底剩下的青綠色解毒生津的湯汁。
馬蘭頭是與薺菜齊名的江南野菜。每至清明時節，薺菜大多已長薹開花了，民間有諺曰：「三月三，薺菜花賽牡丹。」這時也正是馬蘭頭最為繁盛的時間。小河中水汽瀰漫，兩岸上春色正濃，野花開得驚艷，肥沃的坡地上長滿了欣秀如蔥的野菜，裡面就有馬蘭頭的蹤跡。
馬蘭頭分為青梗紅梗兩種，得是紫紅色的莖，才香。大多清炒，涼拌則也有配香乾、蝦皮的。偶有與肉同炒者，實為惡俗。吃馬蘭頭，吃的就是那份青鮮、自然，重在存其本味。袁枚深諳馬蘭頭的吃法，他在《隨園食單》里寫道：「馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食」。
枸杞是多年生草本植物，春天冒出的嫩葉即枸杞頭。在鄉下，枸杞頭是很容易採到的。找到一株枸杞，你可以直接掐取上面的嫩頭，不過枸杞枝上發出的頭兒比較纖瘦，且味極苦。所以我專愛找根子旁邊那些直接從土裡躥出來的肥碩的嫩莖，鮮脆欲滴而且散發著青蔥的綠意。對於采枸杞頭，奶奶曾有一句很經典的話：「掐動，吃動。」枸杞頭水焯清拌，油爆熱炒皆可，吃起來卻是有一點澀，有一點苦，而那正是表達農家人生的悠悠清苦味道，但清爽還可以祛火。品嘗之時，心中自然也會蕩漾著春的奼紫嫣紅，享受這片刻的逍遙出世與棲居田園的安逸舒適。《紅樓夢》第六十一回里寶釵和探春都想著吃「油鹽炒枸杞芽」。
前幾年清明，三五好友跟隨大師兄到他的家鄉廣西黃姚去玩，在當地的一家餐館裡點了一道用枸杞頭燒的湯，湯里加了裡脊肉絲，清鮮異常，至今不忘。那應該是我吃過的最好吃的枸杞頭了。
豌豆頭是幾種野菜中最有內涵者，世所公認。《詩經》所言「採薇採薇，薇亦作止」，其中的「薇」指就是豌豆頭。豌豆頭多半匍匐生長，初生莖枝細軟如絲，葉片宛如輕薄的羽翼。冬里種的豌豆，只為開春取苗。新鮮的豌豆苗嫩頭，只掐取二寸來長，大火快炒，少放糖。上桌即食，原汁原味，鮮腴無比。
苜蓿頭是指黃花苜蓿的嫩葉。江南人以之入饌，並親昵地呼為「草頭」、「秧草」，圓潤鮮嫩的三片小葉配著點點小黃花，卻擁有清鮮柔美的好味道。舊時也是農村最常見的青飼料。
炒酒香草頭，一定要熱油略微起煙，下菜後迅速顛鍋翻勺，噴白酒，金門高粱最好。火候要掐得准，草頭熟而未老，稍帶汁水，才能驚艷出場。
上海本幫菜經典——草頭圈子。不少人不知其所言為何物，端上來才知道，就是紅燒豬大腸墊著草頭。草頭可解油膩，飽吸油脂後口感也更好，搭配得巧妙。
小蒜頭，學名薤白。汪曾祺有篇文章叫《葵·薤》。都說豌豆頭最文藝，可向來低調的小蒜頭也確是來頭不小。《禮記》載：「膾春用蔥，脂用蔥。為君子擇蔥薤。」言薤象徵純潔高雅，是為君子首選。傳統的「五菜」，即葵、韭、薤、藿、蔥，其地位可見一斑。
七頭之中，唯獨小蒜頭我沒吃過。母親說小蒜頭炒雞蛋特別香，那是一種異於蔥、韭的香，難以名狀。
不同於一般野菜的清簡，香椿頭葉色艷而有異香。它獨具個性的最好明證就是，有人愛有人恨。喜歡它的甘之若飴，不喜歡的唯恐避之不及。香椿和雞蛋是絕配，金黃和翠綠相間，香椿芽的獨特清香和雞蛋的濃郁相得益彰。香椿漲蛋，蛋皮一定要煎出褐色焦邊，才香！
菊花腦形同菊葉而無霜，初生者莖帶紫紅，以其清爽的口感成為江南人餐桌上的至愛。鄉村裡菊花腦到處都有，是春天最常見的野菜。雖說春秋兩季皆有產出，但相比之下還是春季的菊花腦更加喜悅可人。采了嫩頭回去，清炒做湯皆宜，味極清香。老南京最正宗的吃法一定是搭配雞蛋做湯，翠綠的葉片打入絲絲雞蛋融成一碗金玉交錯的湯，沁人心脾，食慾頓開。
雖不在「七頭一腦」之列，但南京人對於蘆蒿的愛卻也割捨不了。只需一點點油、一點點鹽，急火快炒，保持著輕盈翠綠，淡淡的香，自然原味，每一口都是江南味道，唇齒間彌散著煙水氣息。
小河鮮
煙雨迷濛的江南水鄉，「鮮」字要往水中尋。春分後，清明前，乃是品嘗江鮮之盛時。雖四時可漁，此中極善極佳者亦必出於明前。江鮮味美，但價高而不可得，非尋常百姓能享。小河鮮似乎更接地氣。
春江水暖，正是小河鮮肥美之時。
螺螄。農家有清明吃螺螄的習俗。俗話說：「清明螺，賽只鵝」。春來水暖，螺螄肥壯。清明吃螺螄言可以明目。村子裡池塘處處，溝渠貫通。小時候三五個男孩子相邀上，褲腿一卷，趟下小池塘、小水溝去，只一會兒功夫便能摸上來一大海碗。現在大都沒這麼好的運氣了。多數人家是從魚販子手裡買得的。買回來的螺螄先用清水加幾滴香油泡上大半天，讓其吐盡肚內的泥沙。然後再用清水沖洗乾淨，入鍋加茴香、桂皮等佐料，煮熟即得（也有把螺尾剪碎，以便螺螄入味的，小孩子們可不樂意大人這麼干）。鄉人謂之「烀」螺螄。春韭初割，與螺肉同炒，是春天的一道時令菜。好吃且下飯！
那些掏空了螺螄肉的螺螄殼兒，曾在我們眼裡也算是個小玩意兒。鄉下的孩子常常把它夾在兩根手指之間，能吹出個聲響兒，就像體育老師脖子上掛的哨子一樣。（倘若剪去了螺尾，又如何吹得響呢）要在那麼多的螺螄殼兒中找出一個樣子好看的又吹得響的，可不是件容易的事兒。母親們洗衣服的時候總會發現孩子的口袋裡都有好些他們收集來的螺螄殼兒，扔了。孩子放學回來，「哇」的一聲就哭了。想想，那時候對於那樣毫不值錢的東西的珍視，現在是很令人費解的，可這就是童年。
吃螺螄是最費時間的，要慢慢吮吸。吃得快了，非但吸不出螺螄肉，而且會將螺螄肉卡在殼內，欲速則不達。如若是藉助牙籤，則著實少了幾分食趣。
河蚌。本地人稱之為河歪（音），又叫歪歪。與螺螄齊名，是水鄉極平常的水產，正所謂「春江沙平凈，魚蚌不可數」。
清明前後的河蚌肉質潔凈、肥厚，並有清熱解毒的功效。老人常說「春天喝碗河蚌湯，夏天不生痱子不長瘡」。河蚌燒豆腐最是常見，配以鹹肉、鮮筍，文火燉煮到豆腐起孔才是出鍋的標誌。肥美的蚌肉，脆嫩的春筍，起了蜂窩孔的豆腐，湯鮮味濃，誘人非常。一口鮮湯，一口春天！
河蝦。俗話說，清明蝦，好食過豬油渣。新蝦個頭較小，殼也軟，油爆雖為經典，但白灼更為受用，少加蔥段薑片，吃起來蝦肉細膩清甜，微微彈牙，任何醬料都顯多餘，最能代表江南溫婉靈秀的特性。
菜薹
江南地界，氣候溫潤，逢著幾場春雨，暖風一熏，田裡的油菜花千畝齊放，在田野的懷抱里熱情奔放地塗抹開來，馨香的油菜花把空氣都給染香了。
油菜花開，菜園子里的青菜也早都起了菜薹。菜薹是時蔬，這時節正是它們最鮮嫩可口的時候。清明一過，就都要開花變老了。春暖，菜薹日日見長，像是在與竹筍競賽。你若掐去一根主幹，四周便會發出三四枝新的來，你再掐去後，它還會發出八九枝來……這菜薹似乎是「取之不盡，用之不竭」的。干燒菜薹、鹹肉燒菜薹都很好吃，是絕對的春季當家菜。
家鄉所產菜薹是青菜薹，遠遠比不上紫菜薹。洪山菜薹是紫菜薹中的極品，名出盛唐。因原產於湖北武漢洪山區一帶而得名。正宗的洪山菜薹莖肥葉嫩，脆嫩可口，色香味皆美。一方水土養一方人，菜猶如是。相傳只有能聽得見洪山寶通寺鐘聲地域範圍內的特定土壤上長出來的菜薹，才叫洪山菜薹。除此之外，便風味無存。慈禧太后酷愛洪山菜薹，常派人到洪山一帶採辦，「選上好之薹以備膳」，不可或缺。不產菜薹的日子裡，則深以為憾。
池莉曾言：「廣東的苦瓜味道太淡，海南的空心菜味道太淡，北方的蘿蔔味道太淡，湖南、四川的辣椒太辣，紹興的臭豆腐太臭……只有洪山菜薹，只有洪山菜薹才叫做香！」
馬齒莧
馬齒莧。顧名思義，它形同馬齒，對稱生長，莖條柔軟鋪地。因其葉青，莖紅，花黃，根白，籽黑，所以又叫「五行草」。馬齒莧是葯食兩用植物，為古時重要菜蔬，而現在卻少有人吃。它可以入葯，有清熱利濕、解毒消腫的功效。
長在菜地里的馬齒莧，格外肥厚多汁。鮮馬齒莧採回家，水焯清拌，油爆熱炒皆可，吃起來不免有一點苦澀。馬齒莧氽水後晒乾，可以燒肉，味似梅乾菜，微酸。也可作包子、餃子餡料，美味可口。馬齒莧開黃花，開了花的馬齒莧就不好吃了。老人們說蝴蝶什麼花都歇得，卻獨獨不歇在馬齒莧花上，因為馬齒莧是那馬文才變來的！
青團
北有春餅，南有青團。
青團為江南人所鍾愛。青團的青，可取自三種天然植物。一為艾草，摘取春天的頭茬嫩葉，澀味較輕，且有獨特的清香；二為麥草，初嘗者最易接受；三為青蒿，選自田埂坡地間最青鮮肥嫩者。用上述三種植物，可單選，亦可依例配比，搗爛後擠壓出汁，再同晾乾後的水磨純糯米粉拌勻揉和，然後手工製作而成的。糰子的餡心多用細膩的糖豆沙製成，講究的人家也有放糖玫瑰、糖桂花的。在包餡時，另放入一小塊豬板油。團坯制好後，將它們入籠蒸熟，出籠時以薄膜單個紮緊整齊排放，這便大功告成了。
青團油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻，吃起來甜而不膩，肥而不腴，頗具一番風味，咬一口就是春天！
最後，廢話少說，抓緊時間吧，莫負春光哦~
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