土豆豆腐們去哪兒了
土豆豆腐們去哪兒了
土豆豆腐
九點多，拐過『經世書局』旁邊的轉角，阿姨一定在那兒。她戴一個白口罩，泛黃的兩隻袖套，正在不慌不忙地往鐵板上疊土豆塊。零零星星，稜角分明的土豆塊，在昏黃的燈光下顯得金黃，身上的油斑泛著光，邊上微微燙焦，土豆皮上的咖啡色越來越深，把土豆香引了出來。
如果你點了加蛋，阿姨一定會加上一句「蛋要老一點還是嫰一點？」 如果沒有點雞蛋，她一定也會加上一句：「要不要放辣椒？」穩定的語調中透露出一小絲熱情。轉眼間幾句話的功夫，豆腐原料已經被阿姨撈上滾燙的鐵板了，落到預先鋪好的熱油上，『嘶』的一聲，滾滾熱氣向上冒起來，想來也許是滑滑的豆腐上比較濕潤。阿姨左手往旁邊的蔥花桶里一領，順勢灑在『咕嘟咕嘟在鐵板上微微彈起的豆腐』上。手到之處，蔥花香頓時飄出。蔥花降落之處，豆腐略帶焦黃的肉肉還在一個勁兒的蠕動，直到表面越發泛黃，似乎邊緣已脆，豆腐的抖動才慢慢安靜下來。
這時阿姨右手使鏟，「平平平」切出四塊方方正正的小豆腐塊。那邊左手已經撩上來一隻蛋，打碎，就撲在放在煎豆腐的油流淌出來所到之處，嘶啦啦的一陣清脆的響聲，圓圓的蛋黃開始在鐵板上劇烈跳動，伴隨著蛋白緊裹之下泛起一些零零星星的蛋泡。
到了整道小吃生死攸關的調味時刻了。久候在一旁鐵板上的土豆塊們進入一個長筒狀的杯子，阿姨在裡面撒上厚厚的一層秘制調味粉，如調酒師調酒一般搖動杯身，上下左右，要的是這風味更好地依附在熟爛的土豆表面。裝入紙碗里，左手刷上一邊醬料，右手用鏟從鐵板上帶出第一塊豆腐，帶到土豆頂上坐好，左手在豆腐表面刷上第二遍醬料，這時熱騰騰的豆腐還在冒氣，裹著醬料就把一股濃香一塊兒帶了飄出來，口水大概已經流完了一大半。然後就眼睜睜地看著她再舔上一塊豆腐，刷上醬料，腦子裡想的很純粹，等她齊活兒！
要是挑嫩一點的蛋，雞蛋會晚下鍋些。我個人偏好嫩蛋，因為蛋總是撲在一碗土豆豆腐的頭頂，理所當然成了第一口的去處。很容易地咬到蛋黃，或是用阿姨給的長牙籤輕輕一挑，滾滾流黃就此流出，向下滲透下去，粘合在豆腐的脆邊，或是顆粒塊的土豆上。待到吃土豆時，冷卻凝固的蛋黃已經給它穿上了一件蛋黃色的外衣，入口即化，隨即而來的是調味粉的濃香，酥碎的芝麻，以及厚重的土豆原味。
掃碼結賬的時候總會跳出阿姨兒子的頭像，胖胖的圓腦袋，讓人看了他肉嘟嘟的臉，手裡顛一顛這碗土豆豆腐的分量，胃口似乎更開了。不由得會心一笑，道：「阿姨我付好了，你們白天有外賣沒有？」
炒飯
炒飯大叔永遠是挨著肉夾饃阿姨擺攤，你去買肉夾饃，阿姨會示意你直接掃蛋炒飯攤位前的二維碼。蛋炒飯隨意拼點，要吊鮮味加個酸豆角或是香菇，要刺激味蕾加個老乾媽，要吃個爽口加個洋蔥瓣兒。除了這雞蛋，雷打不動，必不可少的。雞蛋那麼全能，加油就香，加鹽就咸，加點蔥花煸炒，味道就出來了。
著名美食家逯耀東先生考證說，蛋炒飯的發明者是楊素先生——就是那位隋朝大將，在王小波小說里騎著大象的數學家——那個時候蛋炒飯叫碎金飯。在有些地方，蛋炒飯也叫木須飯。木須是桂花的意思。要說為什麼偏偏這麼叫？因為有些太監，氣人有笑人無，最避諱人說雞蛋二字。於是館子里啊御膳房啊飯菜用到雞蛋，都諱稱一聲，說是桂花，以避免哪位公公聽得不高興，觸動了情腸。
《中國吃》的作家唐魯孫先生說，以前他自家雇廚子，會出三道考題：先拿雞湯試廚子的文火。再拿青椒炒肉絲試廚子的武人菜。最後一碗蛋炒飯，試人是否有大手筆。要把蛋炒飯炒到乒乓響、蔥花爆焦、飯粒要爽松不膩。
如此說來，眼前的這位黑料大叔，按唐先生的標準來說絕對是個好廚子。每每我深夜腹中空時，便慢悠悠溜達到這丁字路口，我們看大叔使大鏟在大鍋里，乒乒乓乓，炒得山響。所用器物，無非是一隻裝滿了油的大塑料瓶，幾滴醬油。大叔先在鍋里抹一邊油，把兩個雞蛋打進油里，看著他們起泡，然後擠瓶子下一遍油，拿出個塑料袋，把裡面裝的一團冷飯下去，用大鏟子切了米飯——因為是一直在攤位下面放著的冷飯，都結了，得切開——讓雞蛋卷裹著，然後才開始下你另外加的料，什麼香腸啊，裡脊肉啊，諸如此類。俗話說的好，好蛋炒飯要用隔夜飯。
每次深夜捧著一大碗炒飯吃，就感覺尤其的香。看著很油膩，但實際真的很好吃。道理無非是重油、加蛋、腹中空，三者缺一不可。就像古龍《白玉老虎》里，寫唐玉殺完人，炒一大鍋飯來吃。一鍋飯他用了半斤豬油，十個雞蛋。古龍又寫，有個老媽罵孩子們：「有油餑餑吃還不滿意，想吃油煎餅，等死鬼老子發財了吧！」兩個孩子哭著說：「發了財我就不吃油煎餅了，我就要吃蛋炒飯！」
所以想想這對老夫妻真是挺智慧的，還沒發財的去買阿姨的饃饃，發了財的吃大叔的蛋炒飯，不管經濟如何，夜裡這生意肯定是給他們倆做了去了！
老鴨粉絲湯
曾經的六教食堂是有這個明星菜品的。排隊等湯的人總是不少，三三兩兩，低頭看手機的，指名道姓聊著哪位長者的課很坑很無趣的。
老鴨湯味道究竟能打幾分，仁者見仁。可在我看來，重要的是一個喝湯的時機。吃東西有其時機。比如咖喱剛熬時，又香又辣，但擱過一晚後，味道變得厚重，甜辣交加，用來拌熱米飯，好像香味睡著了，又醒過來了似的。芝麻爆香時最熱，等略涼一點，撒生菜、拌豆腐絲，醮花生醬，做一碗夫妻肺片，賊香賊好吃。但鴨子湯，熬完了須立刻吃：好鴨子湯的油不會太重，上來燙，也涼得快。食堂也有的燒臘鴨子，那個干吃怎麼都好，但是這湯一涼，就像久無往來的親友，對面而坐，相看兩相厭，說什麼都尷尬，不如不說。再者這碗湯里還盛著粉絲，涼了還哪裡有味道。於是菜一上來，也不管其微微有些燙口，稀里嘩啦開始吸粉絲，大口嚼肉，最後趁熱把鴨湯喝了，放下空碗，滿頭是汗，一邊拿紙巾擦去一邊直呼過癮。所謂過癮，即為腸胃滾熱，心直跳，一股氣血不停地往外冒。
油條與糖年糕
那是我以前住弄堂時候的事情了：小區進來一家人的『天井』，原來是封閉的圍牆，不知道哪一天，房主突然在牆上開了一扇門，女人就從門裡出來賣吃的，早晨包腳布，下午糖年糕。照道理來說，小學開在弄堂口，她在那兒擺攤才賣得最好。但女人就是躲弄堂里。做炸的東西油煙重，放弄堂里不會熏得大馬路金煙脹氣。再者，學校老師也不同意啊，這些小食吸引力實在太強。一到放學，小學生一窩蜂殺將過來，看見這煤氣爐、油鍋和泡沫塑料盒，猶如見了親媽。要是放校門口，那得堵成什麼樣？
當然女人也有閑坐等生意的時候，裹上白大褂坐著，遠看像座雕塑，只有眼睛在轉，等顧客。其實她很願意跟人聊，而且有種本事，無論什麼場合，都能扯到「死男人」。今天是死男人又去三村打麻將了不管家務事，明天是死男人看天氣熱了就幫自己弄了台小電風扇，後天是死男人進貨去了。男人有的時候也會站在攤位那兒，一聲不響，嫻熟地往油鍋里放物料。剛揉成還白嫩著的蘿蔔絲餅，一進油鍋就黃焦酥脆起來，還帶著下鍋的刺啦聲，煞是好聽；或是油光水滑的油條，揉長了往油鍋里丟，干著他繞著繞著，慢慢漲開。我最喜歡糖年糕，炸到表面微黃，略有粘牙，卻是極為享受那份米香甘甜在牙齒中打磨的滋味。
「臭男人，你在這礙手礙腳的，不如去打麻將贏點錢回來！」蘿蔔絲餅剛咬下去一口，如同那餅自己會嘆了口氣，正往口袋裡掏毛票，發現女人已經急著打發男人走了。那邊弄堂口，成群結隊的朋友們正在過來……
回想起來，這些黑料或是小食為什麼在我心中有那麼不可抹去的重要地位，原因無非如下三點：
一是吃東西的時機，深夜空腹，覓食興起，或是如那老鴨粉絲湯；
二是大油大火，猛料重味，吃個痛快；
三是那些美食記憶中的人，和他們獨特的故事。
可是他們現在都去哪兒了呢？又在哪裡能知道他們的近況？土豆豆腐阿姨的兒子有沒有開始學會鍛煉減肥？炒飯夫妻倆是還在擺攤還是開店了？女人家的那扇門還在，只是不知，他們還住在那裡嗎？
部分圖片來源於網路
文案、音頻剪輯：李小龍
播音：周科源、王怡雯
排版：嚴沁
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