廚藝專家支招遵義羊肉粉怎麼做，醬豬蹄如何更脆？

遵義羊肉粉如何製作

三個步驟即搞定

出診專家 徐倫書

專家支招 遵義羊肉粉是貴州非常有代表性的小吃之一。成品羊肉熟而不爛，米粉雪白，湯汁香醇、紅亮，辣香味濃。它的製作分為3個步驟：

步驟1 煮羊肉、熬羊湯

取羊骨7500克剁成大塊，用清水沖漂2小時；帶皮羊肉10千克切成大塊，也用清水沖漂2小時。取大不鏽鋼桶一個，倒入清水25千克，下入羊大骨、帶皮羊肉，大火燒開，改小火撇凈浮沫，下入拍松的姜塊250克和香料（千里香、小茴香、孜然、花椒各20克，八角、桂皮、良姜各10克，砂仁、白豆蔻各15克），大火燒開，改小火加熱1小時左右，此時羊肉大概有九成熟，將羊肉取出，切成薄片。繼續加熱湯料，小火再熬制約2小時過濾料渣，即得羊湯。根據當地食客的喜好，加入鹽、味精、雞粉和少許白糖調整口味。

步驟2 製作油辣椒

取花溪干辣椒500克、遵義干辣椒1千克混合均勻，粉碎成粗碎，淋入高度白酒150克，再放入上好花椒面150克、白腐乳125克、雞粉100克混合均勻。鍋內放入菜子油和羊油各1500克中火熬至八成熱，出鍋澆在拌勻的辣椒面內（邊澆油邊攪拌）。澆完油脂後密封容器，浸泡12小時以上方可使用。

步驟3 燙粉

取乾的貴州米粉用水浸泡回軟，放入沸水中小火燙至成熟，撈出放入大碗內，放入羊肉片，撒入蔥花、蒜苗、香菜末，澆入羊湯，同時搭配花椒面、油辣椒，一起上桌。客人可以根據自己的喜好，放入適量花椒面和油辣椒一起食用。

醬豬蹄如何口感更脆

冰水浸泡3-4小時

出診專家 萬會兵

專家支招 給大家分享一下我製作醬豬蹄的方法：1.取新鮮的豬蹄從腳掌心處切一刀（可以更好地祛除豬蹄的異味），用流動水沖漂一夜。2.鍋內放入冷水，下入豬蹄，大火燒開，改小火撇凈浮沫，撈出豬蹄，用火燎毛（此時燎毛可以更好地祛除細小的雜毛）。3.將豬蹄放入冰水中，低溫浸泡3-4小時。經過長時間的冰鎮後，豬蹄表皮收緊，所以成品才能格外脆爽。4.將豬蹄撈出，再次放入沸水中大火燒開，撈出後放入醬湯內，大火燒開，改小火鹵80-90分鐘，關火浸泡1小時即可。

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