吃太多排骨後，還是需要換種方式繼續愛它

排骨是和各種調料百搭的食材，蒸煮煎炸糖醋紅燒均可。因為是貼骨頭的肉，味道足有嚼勁，但不易熟，大多人包括廚師燒排骨也會焯水或油炸，保證全熟也方便入味。

看各類燒排骨的菜譜，收汁算殊途同歸，即加水或高湯或紹酒之類的，混合調味料後燉煮，熬干湯汁，讓排骨酥爛入味，色澤討喜，流程複雜但操作簡便，不易出岔。另外是裹濕澱粉油炸，可以炸出酥脆的表皮，裡面也鮮嫩。不方便的地方一是吃油太多，二是家裡下廚的話浪費油，因為留著油會走味倒掉又太可惜。蒸煮的口感和味道和上面的差別會大一些，以後再聊。

還有一種方式，煎排骨，也是今天做的。讓排骨擁有連筋帶肉的嚼勁，保留貼骨肉原本的滋味，又可以像肉排一樣鮮嫩多汁，嗯，是可能的。

以前試著用煎豬排的方式煎一次排骨，是夾生的。又加長煎排骨的時間，從裡到外全是乾的。後來試很多次，才有今天的食譜。

______________| 食材準備 |_______________

來看一下準備的食材，肋排半斤，尖椒兩顆，大蒜一頭，黑胡椒半小碟，鹽一勺，橄欖油半碟，白葡萄酒一小碗。

講一下白葡萄酒，之前的菜譜有公眾號讀者問是否必要，這次可能也會有人問是否可以拿水或料酒替代，我答案一直是否定的。和黑胡椒一樣，白葡萄酒是做很多菜的必備品。一方面可以改善食物的口感，另一方面會增添豐富的香味，和紹酒的功能相似。調味品偏簡單未多加工的話我用白葡萄酒，做一些醬鹵或搭配發酵類調料如豆瓣醬或豆豉用花雕或普通料酒。

這次煎排骨一來是因為上次的白葡萄酒還剩半瓶，也希望之前不習慣用白葡萄酒烹飪的人多做些嘗試。

肋排去菜市場選一下，別害怕，盡量把鼻子湊近去聞，要一點腥味也聞不到才能買。我以前會把鼻子貼上去聞，但這次流著鼻涕，賣肉的老闆盯得比較緊，就不想太過分咯。另外切排骨別用菜刀，得用砍骨刀，像這樣的，比較鈍，開刃大。家裡至少備一把砍骨刀和一把主廚刀或片刀，一把用來砍排骨雞鴨之類的，一把用來切片。愛護自己的菜刀，它可以和你走過很多年頭，見證你的故事。

黃油含鹽的和不含鹽的全可以，我這次買的是含鹽的，腌肉時候適當少放一些鹽，切三小片，為調味和加葡萄酒之前的過渡，別太多。

蒜有剝皮的和不剝皮的，剝皮的一會兒壓蒜蓉腌肉，不剝皮的是一會兒直接拍扁放平底鍋里的。

青椒是配菜。

______________| 開始烹制 |_______________

第一步，給排骨調味。撒上鹽，撒上黑胡椒，再塗上蒜蓉，用手力抹勻，等大概十五分鐘。

然後，上平底鍋。還是之前講的，熱鍋冷油，不容易粘鍋。建議家裡備一口平底鍋，做一些煎炸的菜，簡單方便，省時。

轉小火，倒入橄欖油，然後放入排骨，再轉大火。注意，蒜蓉朝上，太早炸蒜蓉會有焦苦味。稍微晃動一下鍋。大概半分鐘後翻面，炸一會兒蒜蓉，馬上可以聞到大蒜的焦香。

排骨表皮有焦色的時候，加入黃油。小心被油濺到，看我灶台上的油點。

黃油融化後放入可愛的大蒜，保持大火。

繼續煎一會兒，大概兩分鐘，讓黃油的味道釋放出來。然後，關小火，記得，一定得關小火，如果你不想燒到眉毛或讓廚房報警器響的話。倒入白葡萄酒，小一碗，大概一百到兩百毫升。

注意，這時候還是在煎，而非之前講的需用大量水或酒來燉煮。為的是給排骨增加更多香味，在煎熟的過程中保持水分避免太干太硬。

小火慢煎20分鐘左右。第一，得小火。第二，時間不能太短，不想排骨夾生的話。中間稍微翻兩三次面，葡萄酒會慢慢燒乾，香味也越來越濃。

這時候去切一下青椒，像這樣，切成圈。

來看看排骨，表面已經烤成焦黑色，別擔心，鍋不燒乾的話有些焦黑色是可以接受的。

出鍋，把排骨放在廚房紙上，靜置大概3分鐘，這是保持水分的秘訣。

接著煎尖椒，大火燒熱鍋，尖椒立著放進去。

一分鐘後翻面，再煎一分鐘。看看，這時候有一圈漂亮的黑邊，一會兒另一面也會有一圈。

出鍋，和排骨擺在一起。怎麼樣？

來，看一看近照，是不是色澤也不錯呢，發在朋友圈裡很多人問是不是有用醬油上色。香味出眾，又保留貼骨肉特有的滋味和連筋帶肉的嚼勁，僅僅不適合牙口差的老人或小孩兒。

吃起來怎麼樣，自己做來嘗嘗，我保證你會用另一種方式愛上排骨。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！