南京網紅雷神巧克力原版配方大公開！亮叔出手 全網山寨方速度撤退！

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亮 叔 說

身在南京的吃貨，應該都知道【酵墅】這家軟歐店，那肯定也知道他家的招牌網紅包--雷神巧克力。閑來在各大美食APP溜達一圈，看了看都是撒奧利奧碎直接包乳酪的山寨版配方，質量參差不齊，甚至還看到用150度烤吐司50分鐘，用160度烤軟歐這樣的笑話，誤導了太多烘焙愛好者，拿著又干又柴的麵包說好吃。

於是想把原版雷神巧克力包的家庭mini版配方分享給大家，將好方公諸於眾，讓更多去不了南京買不到「雷神」的人，也能品嘗到南京招牌網紅包的美味。

大家有所不知，【酵墅】家正是師公庄鴻銘前幾年在南京創立的天然紅酒酵母軟歐店，而這款雷神巧克力也是原創自他的手，一經推出，風靡金陵，迅速成為爆款，霸佔各美食排行榜頭條。

此配方，四個的量，難度中級，比較繁瑣，但，有耐心和愛心，一定能成功。

雷 神 巧 克 力 軟 歐 家 庭 mini版

材 料

液種

T65法國粉 20g

黑加侖酵母菌液 20g（沒有的話可以用水代替，另需加入0.3g的紅燕子酵母粉）

主麵糰

高筋麵粉 200g

細砂糖 20g

湯種 20g

可可粉 5g

牛奶 60g

淡奶油 20g

水 50g

鏡面巧克力醬 30g

藍燕子酵母 3g

黃油 15g

鹽 3g

奶油乳酪醬

奶油乳酪 80g

細砂糖 10g

卡仕達醬 80g

朗姆酒 2g

58%巧克力幣 20g

可可墨西哥醬

黃油 50g

細砂糖 50g

全蛋液 50g

低筋麵粉 40g

可可粉 5g

杏仁粉 5g

奶粉 5g

可可酥粒 適量

做 法

液種：混合麵粉和菌液，室溫發酵三小時，冷藏發酵12小時之後使用。如果沒有酵母菌液可用水替代，另需加入0.3G的紅燕子酵母粉。

湯種：

材料：高筋麵粉100g，細砂糖10g，鹽1g，開水90g；

做法：將所有乾性材料混合，開水倒入不停攪拌，直至均勻，冷卻後蓋保鮮膜，冷藏隔夜即可使用，冷藏可保存三至五天。

鏡面巧克力醬：

材料：白砂糖45g，淡奶油84g，水81g，可可粉22g，72%黑巧克力90g

做法：淡奶油、水、糖入鍋中混合均勻，中小火煮沸，期間不停攪拌；煮沸後關火，入可可粉攪拌均勻；小火再煮沸，期間不斷攪拌；離火，冷卻到50度，入巧克力，攪拌均勻，冷卻備用。

★如果打算做淋面，用均質機打，這樣就沒小氣泡了。

可可酥粒

材料：黃油200g，細砂糖250g，雞蛋液70g,高筋麵粉600g,可可粉40g。

做法：黃油切小塊，麵粉與可可粉、砂糖混入；低速攪打均勻後加入雞蛋液，最後中速打均勻混合。

★因為加入了蛋液，所以這款酥粒需要冷藏保存，但是可以保存很久，如果溫度高黃油呈液化，可以冷凍片刻繼續操作。

將除黃油以外所有液體混合，撒入乾酵母，靜置五分鐘等待分解。

加入麵粉、湯種和液種，放入砂糖。

中速攪拌到有粗膜，加入黃油。

中速讓黃油吸收，加入鹽，高速攪打直到麵糰完全擴展。

整理光滑麵糰，攤平按摩， 27度/75%濕度，發酵65分鐘。

奶油乳酪醬

發酵的期間我們來做乳酪餡，奶油乳酪軟化打發蓬鬆，加入白砂糖。

砂糖吸收後，加入朗姆酒。

放入卡仕達醬，攪拌混合均勻。

裝入裱花袋備用。

繼續麵糰操作

將第一次發酵好的麵糰，分割成4個（約100g一個）, 收圓，27度/75%濕度，鬆弛30分鐘。

拍扁排氣。

擠入奶油乳酪醬，放入5G的巧克力幣。

收圓，32度/75%濕度，發酵40分鐘。

可可墨西哥醬

趁二次發酵期間，我們可以做可可墨西哥醬。

黃油軟化打發，加入砂糖吸收，分次加入蛋液，打發均勻。

粉類過篩混入，翻拌均勻。

裝入裱花袋備用。

繼續麵糰操作

在發酵完的麵糰上擠上可可墨西哥醬。

噴水，撒上可可酥粒。

預熱烤箱時，放一烤盤水製造蒸汽，上火210度，下火190度，到第5分鐘時撤走蒸汽（可以看到我烤箱門上的濕氣），烘烤約17分鐘。

出爐冷卻。

喜歡顏色深的可以換成深黑可可粉。

表皮有韌勁，內心又十分柔軟。鬆軟的麵包體散發淡淡的巧克力香，乳酪餡加上香濃巧克力豆，嚼起來奶酥粒超帶感！

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