原茶：茶之諸流派

茶是藝術品，非高手不能使之臻於至境。如畫有雅俗（且往往後者居多），茶亦有優劣之分。佳茗製作並無一定之規，烹茶之妙，存乎一心，如畫師提香、雪村各有妙技。茶皆有個性，其所適水質水溫自當有別，烹茶既可遵循世代相傳的古法，亦可新創獨特的技法，而至美就存於其中。藝術和人生中如此簡單而根本的法則卻長期被世人所漠視，損失之巨令人心痛。宋朝詩人李仲光曾嘆人生有三大無可奈何之憾事：「天下有好弟子為庸師教壞，有好山水為俗子妝點壞，有好茶為凡手焙壞。」

同藝術一樣，茶也有時代和流派之別，其發展大致可分為三個階段：煎茶、抹茶和掩茶。我們現在屬於最後一個階段。對茶品賞的不同方式均代表了當時的時代精神，因為生活本身即是一種內心的呈現，不經意的舉動更能展露我們內心最深處的思想，孔子曰：「人焉瘦哉！人焉瘦哉！」也許我們絕少有什麼偉大的東西需要隱藏，因此總在微小之事上展現自我。哲學與詩歌縱然領航種族精神之高翔，日常瑣事卻也堪為種族精神之註腳。譬如，對葡萄酒的不同品味就凸顯著歐洲不同時期不同民族的風格。同樣，對茶的不同理念則表徵著東方文化特殊的情調。煎煮的團茶，攪拌的抹茶，沏泡的葉茶分明地表現了唐、宋、明各個時期的心境。在此權且借用一下那被用濫的藝術分類，將其命名為古典之茶、浪漫之茶、自然之茶。

原產於中國南方的茶樹，其特性很早即被植物學界和藥物學界所熟知。在古籍中，茶以「荼」、「蔎」、「荈」、「茗」、「檟」等各種名目出現，一般認為其有解乏、提神、強心、名目等功效。當時茶不僅用於內服，還用於外敷——將其煉成糊膏以治療風濕。道士將茶作為不死靈藥的重要成分，僧侶則用茶來驅趕打坐時的困意。

公元四五世紀時，茶已經成為長江流域的居民所喜愛的飲品，也就是在那個時候「茶」這個字開始定型並沿用至今。顯然，「茶」是由「荼」這個字轉化而來。南朝的詩人讚頌茶為「泛泡沫之玉液」，其對茶的喜愛之情可見一斑。當時帝王常以精緻茗茶賞賜立有殊勛之人。不過，彼時的飲茶方法還相當原始——將葉子先蒸再以臼盛之研碾，和以米、姜、鹽、橘皮、香料、牛乳等一起煮，有時甚至會加些蔥，做成團餅。這種方法現今仍在藏人及一些蒙古部落中流行，他們將上述材料加上糖漿製成一種奇妙的茶湯。俄國人從中國商人那裡學會了飲茶，而他們在茶中加入檸檬片的方法可以說是傳統飲茶方式的延續。

直至在唐朝宏大的氣象掩映下，茶才從其粗糙原始狀態解放出來。8世紀中葉，茶道的鼻祖陸羽誕生——其時正是儒釋道三者互融共生的時代——在泛神論的象徵主義影響下，一沙一世界的哲悟啟迪了人的心智，詩人陸羽也在茶湯中發現了支配世間萬物的和諧與秩序。在有名的《茶經》（茶之聖典）中，陸羽創立了茶道，由此陸羽也被中國茶商視為守護神。

《茶經》共三卷十章。首章述茶之起源，次章述採茶工具，三章寫制茶之法。依其說：好茶應「如胡人靴者蹙縮然，犎牛臆者廉檐然，浮雲出山者輪菌然，輕飈拂水者涵澹然。有如陶家之子羅，膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所經」。

四章述二十四中茶器及其功用。自風爐至都藍，詳述其形制和功能。從中也可以看出陸羽對道家玄虛的偏愛以及茶對中國制陶術的影響。如眾所知，中國的瓷器始於試圖模仿美玉光澤的企圖，至唐代終於發展出了南方的青瓷和北方的白瓷。青色茶碗可使茶湯泛有青光，故陸羽以青色茶碗為最優。相反，白瓷則會使得茶湯呈淡紅色，倒人胃口。出現這種現象都是當時飲用的是團茶的緣故。之後，宋人多用茶粉，便偏好深藍或深褐色的厚重茶碗了。到了明代，泡茶興起，隨之喜用輕盈的白瓷。

五章講烹茶之法。除鹽以外，陸羽摒棄了曾要加入茶水中的各種添加物。此外，對水質和水溫問題也作了重點論述。陸氏認為烹茶「用山水上，江水中，井水下」。水的沸騰分為三個階段：「其沸，如魚目，微有聲，為一沸；邊緣如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸。」先用火將團茶熏烤，使之柔如嬰孩膀臂，再置之於精紙上研碎。待水一沸時加鹽，二沸時放茶，三沸時兌入冷水少許，使沸水復靜，此時便可將茶倒入茶碗飲用了。此神酒也！如晴天爽朗，浮雲鱗然；茶沫似綠萍浮水，搖曳生姿。唐代詩人盧仝有詩讚曰：

「一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。

三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。

四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙靈。

七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。

蓬萊山，在何處？

玉川子乘此清風欲歸去。」

《茶經》的其餘章節述民間飲茶之俗，茶人小傳，茶葉產地，茶具之變種等。頗為遺憾的是最後一章，亦即繪茶具於素絹的章節不幸亡佚。

《茶經》的問世在當時影響甚大，以至於引起了代宗皇帝（763—779年在位）的注意，眾多陸氏的仰慕者也慕名而來。據說，當時的鑒茶高手可以品出是陸氏親手所烹之茶還是其弟子所烹之茶。更有甚者，一官員因不識陸氏茶味而「青史留名」。

流行於宋代的抹茶開啟了茶的第二個流派。先將茶葉放在小石磨中碾為細粉，再將沸水沖入，繼而用精緻的竹製茶筅擊拂。新的飲用方法使得陸氏的選茶法、制茶法以及茶具形制都顯得不合時宜，鹽更是永久性地消失了。宋人對茶喜愛已到了狂熱的地步，嗜茶者更是在創新沖調方法上爭奇鬥豔，甚至定期舉辦比賽一較高下。治國無能的徽宗皇帝（1101—1124年在位）卻是位偉大的藝術家，他曾不惜重金來購求珍貴茶種。在他一篇論及茶的二十個方面的文章中，尊「白茶」為茶中最優者。

宋人不僅對茶的看法與唐人有別，甚至在生命的理解上也與唐人迥異，他們試圖要實現前人所象徵化的一切。新儒家認為並非天道需要世間萬物反映出來，而是現象世界的一切本身就在天道之中。瞬時即為永劫，涅槃常在掌握之中。萬物在變、唯變不變的道教思想寖透於宋人的思維。行為的過程更加引人入勝——真正有意義的不是完成，而是趨向完成的過程。如此，直面自然，則物我之間再無隔閡，生活的藝術更增添新的意義。茶也就不再只是詩意風流，而成為自性了解的一種方法。王元之讚頌茶「沃心同直諫，苦口類嘉言」。蘇東坡亦提及茶如賢人君子，德操俱美。在佛教徒中，南方的禪宗吸收了頗多的道教思想，精心制定出了一套茶道儀軌——僧侶們聚集在菩提達摩祖師的畫像前，依循著儀式的規矩，輪流飲同一碗茶。這謝禪宗儀禮最終在15世紀時發展為日本的茶道。

不幸的是，勃興於13世紀的蒙古一舉征服了整個中國，在元朝的野蠻統治下，宋代輝煌的文化被毀滅殆盡。企圖復興華夏的明朝又在15世紀中葉陷於內亂，中國也於17世紀再度落入北狄滿洲人之手，昔日的風俗習慣蕩然無存。飲茶之法也已失傳，明代的一位訓詁學者在注釋宋代典籍的時候居然對茶筅的形狀茫然無知。現今的飲茶方法是將茶葉放在茶碗中用沸水沏之。西洋諸國之所以不知古老的飲茶方式，其原因在於他們直到明代末期才與茶有了親密接觸。

對於後世的中國人來說，茶只是一種可口的飲品而與人生理念無關。長久以來，國家深重的苦難已經奪走了人們探尋生命意義的熱情。他們變成了現代人，圓滑世故蒼老無夢，那讓詩人與古人永葆青春的精氣神已如夢幻泡影，崇高的信念也隨風而逝。他們奉行中庸之道，因襲傳統，卻不願去奮力征服自然或是全心崇拜自然。儘管他們杯中的茶依然散有花的芳香，可浪漫的唐宋茶儀卻已不見蹤影。

亦步亦趨跟隨中華文明腳步的日本，熟知中國茶發展的這三個階段。公元729年聖武天皇在奈良王宮賜茶百僧的事迹早就見載於史籍。茶葉當是由遣唐使從中國帶回，並依當時流行的方法進行焙制。公元801年最澄禪師將從中國攜來的茶種植於比叡山，其後的歲月，茶逐漸成為貴族和僧侶所喜愛的飲品，茶園也大量出現。赴中國學習南方禪宗的榮西禪師在1191年將宋茶引入日本，並在三地栽種成功，其一便是京都附近的宇治。宇治至今仍以名茶產地而聞名。隨著南宗禪學在日本的迅速傳播，宋朝的茶儀和有關茶的理念也風行日本各地。15世紀，在將軍足利義政的大力提倡下，茶道確立了獨立於佛教之外的世俗儀軌，至此日本茶道正式問世。之後中國出現的煎茶，我們也是在17世紀才有所了解。雖然日本日常生活中煎茶取代了抹茶，但是抹茶仍舊是日本的茶中之茶。

日本的茶道儀式讓我們見識到了最極致的飲茶理念。1281年，蒙古襲來，日本成功抵禦了蒙古的進犯，從而使在中國由於游牧民族侵入而不幸中斷的宋代文化在日本得以保留。對我們而言，茶已然超出了飲品的概念，體現了形而上的精神內涵，更成為一種生活藝術的信仰。茶，是一種對純粹和都雅的崇拜，是由主客協力創造世間無上幸福的神聖儀式。在寂寞的人生荒野中，茶室猶如一片綠洲，讓疲倦的人生旅人在此相聚，共飲藝術鑒賞的甘泉。茶儀是以茶、花、畫交織而成的即興劇目。不能有雜色影響茶室色彩基調，不能有噪音擾亂事物律動，不能有多餘的動作妨礙感官，不能有冗言破壞物我合一……一舉一動務必單純而自然——這就是茶儀的目的。不可思議的是，通常情況下這些目的都會達到。這一切的背後潛隱著微妙的哲理。

茶道就是道家思想的化身。

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