淺談唐朝的飲食文化

淺談唐朝的飲食文化

松鳴

唐代一般普通人的飲食習慣與後世還是有很大不同的。雖有米飯，但唐朝的主食以麵食為主，更具體地說，是以餅為主，各種餅多達幾十種（其時各種饅頭也叫餅，餅的概念比後世大）。在唐代筆記小說《因話錄》里就提到「世重餅啖」。各類史書、小說、詩歌里也經常出現各種各樣的餅，比如蒸餅、煎餅、胡餅、湯餅等等。

當時的肉食，以羊肉為主（吃牛肉是犯法要被重判的，豬肉雖有但不太多），而羊肉膻味大，所以能去膻味的胡椒在當時地位極高，價格也非常貴。　　唐朝不吃雞鴨鵝肉。因為在唐朝有的時候，雞鴨鵝等禽肉是不算肉的。當時有件趣事：李世民為了防止御史巡查的時候加重各地的負擔，便要求御史出巡不能吃肉。馬周巡視各地的時候，每到一個地方，一定會要求給他雞吃。有地方小官便告上京師。李世民對此的解釋是，他只禁止御史吃肉，但是並沒有禁止吃雞，所以馬周並沒有犯錯。唐朝漁獵風氣很盛，釣魚很常見，而且當時有道非常有名的菜——「切鱠」，其實就是當今的生魚片。打獵得來的獵物，諸如鹿、兔子、野豬、熊，也經常出現在唐人的菜單里。

至於蔬菜，後世很常見的西紅柿、土豆、青椒、紅薯、洋蔥、辣椒、玉米，唐朝都沒有。即使現在常見的大白菜（當時叫「菘」）、菠菜（當時叫「波稜菜」）都不算是常見的蔬菜。白菜是因為品相不佳，菠菜則是剛剛引進價格太貴。　　那麼當時最常見的蔬菜是什麼？秋葵，叫「冬莧菜」，後世已經不大常見了，只在南方部分省市還有吃。另外還有一種很常見的蔬菜，叫做薤，後世這菜叫「藠 頭」，但同樣也很不常見了，只在南方部分省市還有。　　至於做法，當時的做法比較單調，基本就是煮、蒸、烤三種，炒菜要到宋代才有。　　說到調料。 當時辛香料還是蠻多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陳皮都有了；也有些比較複雜的調料，諸如豆豉、豆醬，蔥姜蒜也都有了；不過辣椒當時卻也沒有。

其實，唐朝國力強盛，經濟發達，文化繁榮，對外交往頻繁，宗教信仰自由，所以，唐朝的飲食文化非常興盛。在揚州、長安、洛陽、廣州等大城市裡，「街店之內，百種飲食，異常珍滿。」不同地區、不同國家的水陸珍饌，應有盡有。在民間，「無問貧富之家，教女不以針縷績紡為功，但躬庖廚、勤刀機而已。善醯醢菹者，得為大好女矣。……故偶民爭婚聘者，相與語曰：『我女裁袍補襖，即灼然不會，若修治水蛇、黃鱔，即一條必勝一條矣。』」可見唐人是十分講究吃的。有的新媳婦一到婆家，首先要向家人展示自己的是自己的烹調技藝，故唐詩云：「三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。」唐人所謂的「姑」，就是指婆婆，可見，烹調水平如何，已成為唐人評價媳婦好壞的重要指標之一。如果男人擅長烹調，還能攀龍附鳳，得幸於權貴。「光祿少卿楊均以善烹調，皆出入宮掖，得幸於韋後。」　　僅見之於史籍的唐朝名食就有蕭家餛飩、庾家粽子、櫻桃飠畢飠羅、冷胡突、熱洛河、生魚片、蒸麝麝、皮索餅、駝峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鯉尾、對蝦、蝦生、龍蝦、烤全羊、蒸全狗等。

唐朝的飲食文化總體特徵是胡化、養生化、宗教化和藝術化。　　所謂「胡化」，就是飲食習慣的胡人化。胡人，「是我國古代對北方邊地及西域各民族的稱呼。漢以後也泛指外國人」。唐朝貞觀二年，「遠方諸國來朝者甚眾，……戶部奏：中國人自塞外歸，及四夷前來降附者，男女一百二十餘萬口。」大量外來人口的擁入，不僅帶來了胡人的音樂、舞蹈、服飾，同時帶來了風格迥異的飲食文化。唐朝上流社會很快出現了一股胡化風潮，王公貴族爭相穿胡服、學胡語、吃胡食，並以此為榮。上行下效，很快流行民間。

它主要表現為：其一，大塊吃肉，大碗喝酒的習慣風靡各地。其二，喜食半生不熟的肥鮮。為了保持肉食的肥鮮，唐人烹制動物，常常採用一種極其野蠻的烹制方式。例如張易之加工動物肉，先「為大鐵籠，置鵝鴨於其內，當中熱炭火，銅盆貯五味汁，鵝鴨繞火走，渴即飲汁，火炙痛旋轉，表裡皆熟，毛落盡，肉赤烘烘乃死。」唐人李詹，大中七年被擢為進士，「平生廣求滋味，每食鱉，輒緘其足，暴於烈日，鱉既渴，即飲以酒而烹之，鱉方醉已熟矣。復取驢繫於庭中，圍之以火，驢渴即飲，灰水盪其腸胃，然後取酒調以諸辛味，復飲之，驢未絕而為火所逼，爍已熟矣。」其三，是食用乳製品的範圍擴大。食用乳酪原本是北方人的傳統習慣，南北朝時期，不少土族地主曾想嘗嘗乳酪的滋味，沒想到吃完便瀉肚子，只好望而生畏。唐時，乳酪卻奇蹟般地出現在南方人的飯桌上。白居易詩云：「稻飯紅似花，調沃新酪醬。」這裡「紅似花」的米飯，顯然指用南方特有的紅米煮成的米飯。酪醬，即牧畜的乳汁。它說明南方北方都有飲食乳製品的習慣了。唐人偏愛奶製品，與其營養價值高，可以強體健身有關。唐人之所以能長得高大威猛，豐腴驕艷，可能與其飲食習慣關係甚密，從而產生了女子以胖為美的唐人普遍的審美觀。

唐朝時期，儒、道、釋三教並行，各種文化相互爭鳴，共同發展，極富活力。李氏政權自稱老子李聃之後，極力扶持道教實力，使道教藉助皇權，迅速發展，基本上具備了與儒教、佛教並駕齊驅的實力。作為世界上唯一以養生為宗旨的宗教，它的勃興，極大地推動了養生文化的發展。其一，葯膳和藥酒大量出現。唐朝的葯膳有紫米粥、團油飯、桔皮湯、人蔘湯、阿膠湯、綠豆湯、蓮子粥和各種肉羹，藥酒則有椒蔥酒、海藻酒、鍾乳酒、五精酒、五加酒、地黃酒、枸杞酒、烏麻酒、蒼耳酒、菊花酒。其二，用水果養生美容成為時尚。其三，是飲茶的普及。　　除了儒、道、釋三教之外，唐朝還有景教、祆教、摩尼教、伊斯蘭教等。教派林立，宗教文化較為發達。宗教不僅在飲食上對教徒及教職人員制定了具體要求，而且設立了許多宗教節日，用特有的飲食方式舉行慶祝活動，教徒必須嚴格遵守，這又使唐朝的飲食文化帶有了濃厚的宗教色彩。

民以食為天，飲食的高度發展逐漸變得藝術化。我國素來注重飲食烹調，即使在秦漢時期，也基本上實現了「食不厭精，膾不厭細」的標準，烹制了不少美味佳肴。但是，那時候的飲食充其量不過是一種文化，還談不上藝術，這是由於當時的客觀物質條件決定的。而唐朝則不然，在有些方面，唐人的飲食已超越了飲食文化的具體形態或實用功能，使之具有了藝術的要素，成為一種既有欣賞價值，又有食用價值的藝術載體。例如唐朝的茶藝，便是類似日本茶道的一種藝術，唐人稱為「鬥茶」或「茗戰」，就是比賽茶的烹飪手藝。善烹茶者，被稱為茶博士。茶具用類銀類雪的白瓷，類玉類冰的青瓷，光澤晶瑩，雅緻瑰麗，魅力無窮。陸羽因迷戀茶藝，嗜茶如命，被人稱為「茶顛」，世界上第一部茶葉專著就出自陸羽之手。

唐代茶的飲法是煮茶即烹茶、煎茶。根據唐代陸羽《茶經》記載，唐代茶葉生產過程是「采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之千矣。」飲用時，先將餅茶放在火上烤炙，然後用茶碾將茶餅碾碎成粉末，再用篩子篩成細末，放到開水中去煮。煮時，水剛開，水面出現細小的水珠像魚眼一樣，並「微有聲」，稱為一沸。此時加入一些鹽到水中調味。當鍋邊水泡如湧泉連珠時，為二沸，這時要用瓢舀出一瓢開水備用，以竹夾在鍋中心攪拌，然後將茶末從中心倒進去。稍後鍋中的條水「騰波鼓浪」，「勢若奔濤濺沫」，稱為三沸，此時要將剛才舀出來的那瓢水再倒進鍋里，一鍋茶湯就算煮好了。如果再繼續烹煮，認為「水老不可食也」。最後，將煮好了的茶湯舀進碗里飲用。前三碗味道較好，後兩碗較差。五碗之外，「非渴其莫之飲」。這是當時社會上較盛行的飲茶方法。因茶葉有不同種類，所以還存在另一種方法，將餅茶舂成粉末放在茶瓶中，再用開水沖泡，而不用烹煮，這是末茶的飲用方法。

2018.3.29榆木齋

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